La conservació dels aliments

Els aliments refrigerats envasats han d’introduir-se ràpidament al frigorífic per tal que recuperin, com més aviat millor, la temperatura adequada de conservació. D’igual manera cal procedir amb els aliments congelats.

Els frigorífics utilitzen el fred com a mètode de conservació, i així el deteriorament de l’aliment és més lent. Les reaccions químiques que deterioren els aliments s’alenteixen i l’aliment dura més, però cal tenir en compte que el fred no destrueix els microorganismes, només n’alenteix el creixement i no impedeix que quan les temperatures augmenten fora de la nevera es desenvolupin i fins i tot es multipliquin. Per això cal controlar el temps que l’aliment porta a la nevera i que no passi massa temps des que l’aliment es treu i fins que és cuinat i consumit.

Tot i que el frigorífic és un bon recurs per allargar la vida útil dels aliments, cal tenir en compte que el frigorífic també pot ser un focus de contaminació. Si col·loquem de manera aleatòria els aliments, ens arrisquem que es produeixi contaminació encreuada. Els microorganismes poden passar d’un aliment a un altre per contacte i convertir la nevera en un focus d’infecció. La solució per reduir la contaminació encreuada i infeccions exigeix fer una correcta col·locació i aïllament dels aliments al frigorífic.

En termes generals, el frigorífic ha de mantenir-se a 4 °C o per sota, i el congelador a -17 °C. Encara que el frigorífic respecti aquestes temperatures, aquesta no serà la mateixa en totes les zones.

Alguns dels criteris generals que s’han de seguir en guardar aliments al frigorífic són els següents:

• Aïllar amb film o envasos tancats els aliments que no estiguin envasats o restes de menjar.
• Situar al davant els aliments que s’hagin de consumir abans o amb data de caducitat propera, per tenir-los més a l’abast. Per això és recomanable situar al darrere el que s’acaba de comprar i anar revisant el congelador. També es pot optar per reservar un calaix de menjar urgent.
• Etiquetar el contingut dels paquets congelats i la data de congelació.
• No tornar a congelar un aliment que ja ha estat descongelat. Un cop descongelats, els aliments són més sensibles a la contaminació per bacteris i s’han de consumir en 24 hores. Només es pot tornar a congelar un aliment descongelat si s’ha cuinat.
• Els aliments s’han de congelar quan són frescos i s’ha d’introduir el menjar en envasos de plàstic o bosses de congelació amb autotancament, i congelar els aliments per racions de manera que es pugui treure només allò que es consumirà en un àpat.
• Cal canviar d’envàs els productes en llauna una vegada oberts: cal traspassar-los a un altre envàs (de plàstic o de vidre), perquè la llauna amb el fred pot rovellar-se i acabar contaminant l’aliment.
• S’ha d’evitar guardar a la nevera aliments encara calents: quan s’introdueix a la nevera un producte que encara està calent la temperatura de la nevera augmenta. Cal deixar-lo refredar abans de posar-lo al refrigerador.
• És important saber quant de temps es pot mantenir un producte en el congelador o a la nevera abans que perdi les seves propietats nutricionals o sensorials o hi hagi risc que sigui perillós per a la salut (vegeu la taula i la taula).

Pel que fa als productes congelats, cal assegurar-nos que l’aliment es manté per sota dels -18 °C. Aquesta és la temperatura acceptada internacionalment com a adequada per impedir la proliferació de qualsevol microorganisme. Durant el transport de la botiga a casa la temperatura es modifica: en aquest trajecte cal evitar que l’aliment es descongeli, és a dir, cal que l’aigua es continuï mantenint en estat sòlid. Si l’aliment arriba fins al nivell de la temperatura ambient (aproximadament, 20 °C) podria implicar un risc sanitari a conseqüència del trencament de la cadena del fred. En aquests casos convé no tornar-lo a congelar i consumir-lo com més aviat millor.

Els bons hàbits en la refrigeració dels aliments són bàsics. La nevera no és un armari on podem deixar el menjar al primer forat que trobem. De fet, és molt important tenir els aliments ben organitzats, perquè això garanteix que es conservin de manera correcta. A més d’una temperatura adequada (0-5 °C) i d’una bona qualitat inicial de l’aliment, una distribució encertada al frigorífic el mantindrà en bones condicions higienicosanitàries fins al moment de consumir-lo.

Tot i que al frigorífic cal distribuir els aliments de manera que s’aprofiti al màxim l’espai disponible, també cal agrupar-los correctament en funció de la temperatura de cada zona de la nevera i el tipus d’aliment. Cal tenir en compte que la temperatura no és la mateixa per tot el frigorífic, i en tots els frigorífics. Si el congelador és a baix, el punt més fred de la nevera serà la part inferior, per això és allà on alguns frigorífics moderns, de tipus combi, tenen els calaixos per a vegetals (amb control d’humitat) i per a carns i peixos (temperatura més baixa, 0-2 °C aproximadament). Com a norma general, cal col·locar de dalt a baix els productes de major a menor vida útil. La temperatura en cada zona ens definirà quin ordre hem de seguir en la ubicació de cada un dels aliments dins del frigorífic.

En funció de la temperatura, podem diferenciar tres espais diferents:

• Espai superior i central: aquí es col·locaran els aliments que no necessiten tant de fred i que no necessiten ser cuinats, com és el cas dels làctics, embotits i aliments cuinats, formatge…
• Espai inferior: es divideix en calaixos que generalment s’identifiquen amb el dibuix de l’aliment recomanat. Al primer calaix s’hi col·loquen les fruites i verdures i cal vigilar, ja que les temperatures especialment baixes poden deteriorar-los. En el segon, el que generalment està més a prop del congelador, hi col·locarem les carns i els peixos. És la part més freda de la nevera, uns 2 °C. Per aquest motiu s’hi col·loquen els aliments més peribles. És important que estiguin en envasos tancats i eliminar els sucs que desprenen.
• La porta: és la part menys freda, ja que és la zona d’obertura que queda més exposada a les temperatures exteriors. Aquí la temperatura rondarà els 7 graus. S’hi col·loquen els productes que no necessiten temperatures molt baixes com begudes, tetrabrics de llet i sucs oberts, pots de conserves, salses (quètxup, mostassa), melmelades o mantegues, i també els ous.

Per altra banda, també cal tenir en compte que no tots els aliments requereixen ser conservats a baixes temperatures; hi ha excepcions. En alguns casos el fred n’avança el deteriorament. Alguns exemples són:

• El pa: s’endureix més ràpidament a la nevera que a la panera.
• El tomàquet: el fred en fa malbé les membranes internes i provoca que la polpa es torni insípida.
• Fruites tropicals: l’alvocat, la pinya o el plàtan a baixes temperatures no maduren. El resultat són fruites dures i sense gust i de vegades la pell s’enfosqueix, com passa amb el plàtan.

Sobre l’emmagatzemament dels aliments en el rebost i els armaris, cal tenir en compte que:

• No s’han de barrejar aliments emmagatzemats amb productes de neteja.
• Els aliments tipus pasta, arròs o farina, si es canvien de recipient, cal posar-los en altres recipients que estiguin tancats per evitar la proliferació d’insectes. Cal fer-ho també en el cas de la fruita seca.
• Les patates i altres tubercles es col·loquen en llocs ben ventilats i preservats de la llum.
• Els llegums es guarden en llocs frescos i a temperatura ambient. Quan se n’obri una bossa i no es consumeixi totalment cal tancar-la hermèticament, perquè així se’n facilita la conservació.
• Els envasos de llet es conserven perfectament als armaris, però quan s’obri un envàs cal conservar-lo al frigorífic.
• El pa i la brioixeria es poden guardar en una panera o bossa de roba. Si els productes tenen algun tipus de crema en la composició, llavors cal guardar-los al frigorífic.
• Els olis es poden guardar en una zona preservada de la llum.
• Al rebost o armari on estiguin els aliments cal situar davant el que s’ha de consumir més aviat i al darrere l’últim, segons la data de caducitat. Per tant, cal rotar els aliments.

A més de les tècniques anteriors, hi ha una sèrie de procediments químics i físics per a la conservació dels aliments.

Els additius són substàncies naturals o sintètiques (químiques) que s’afegeixen als aliments de manera voluntària; no pel seu valor nutritiu, sinó amb l’objectiu de facilitar la seva conservació, millorar-ne l’aspecte, el gust, el color…

Els additius alimentaris s’indiquen amb la lletra “E” i uns números identificadors, com ara E-300, E-330… La lletra “E” indica que és un additiu d’ús autoritzat a la Unió Europea i han d’aparèixer al llistat d’ingredients utilitzats en l’elaboració dels productes. En l’actualitat, els additius alimentaris es regulen de forma estricta i periòdicament són sotmesos a revisions per tal d’assegurar-ne la innocuïtat o seguretat. Els additius permesos es classifiquen en diferents categories segons les seves funcions:

• Sèrie E-100 - E-199: són els colorants. Es fan servir per donar color als aliments. Algunes vegades per compensar les pèrdues de color que es donen durant el procés de fabricació o manipulació. Altres vegades s’afegeixen per motius comercials, ja que sovint el color dels productes determina la selecció de la compra.
• Sèrie E-200 - E-299: són els conservants. Es fan servir per endarrerir el deteriorament dels aliments i evitar així el creixement de fongs i bacteris (microorganismes)
• Sèrie E-300 - E-399: són els antioxidants. La seva funció principal és evitar que els greixos es tornin rancis, però també ajuden a fer que l’aliment es mantingui en bones condicions.
• Sèrie E-400 - E-499: són els emulgents, estabilitzants i espessidors. Es fan servir especialment per estabilitzar la barreja de greixos i aigua, formant emulsions com són les margarines, maioneses i salses per a amanides, entre d’altres.
• Sèrie E-500 - E-599: són els reguladors de l’acidesa (PH) antídroms. Els additius d’aquesta sèrie tenen diverses funcions: alguns actuen com a reguladors de l’acidesa i així afavorir-ne la conservació, mentre que d’altres es fan servir perquè les farines no s’endureixin.
• Sèrie E-600 - E-699: són els potenciadors del gust. Són poques les substàncies que funcionen com a potenciadors del gust. El més conegut és el glutamat monosòdic.
• Sèrie E-900 - E-999: diversos. En aquesta sèrie s’agrupen additius amb diverses funcions, entre els quals hi ha els edulcorants.