La conservació dels aliments

Com a tècnics d’atenció a persones en situació de dependència hem de ser coneixedors no només de tots els nutrients que requeriran, seguint una dieta equilibrada, els nostres usuaris, sinó que també haurem d’aprendre a preparar i conservar els aliments. Per tant, serà necessari oferir aquests aliments, garantint-ne la seguretat alimentària; que, segons la Declaració Universal dels Drets Humans, és un dret reconegut.

Així doncs, és molt important saber conservar correctament els aliments, tenint en compte que la finalitat de la seva conservació és la d’allargar-ne la vida útil; entenem aquest concepte com aquell període de temps en el qual l’aliment conserva totes les seves qualitats organolèptiques, és a dir, el seu color, textura, gust i olor, però alhora preserva també les seves propietats nutricionals i sanitàries.

Tècniques de conservació dels aliments

Els mètodes de conservació s’apliquen amb l’objectiu de frenar les reaccions dels aliments derivades d’agents externs.

Des del moment que efectuem la compra d’aliments en qualsevol establiment, cal reduir al mínim el temps que els aliments peribles passen al refrigerador o congelador. Els aliments refrigerats envasats han d’introduir-se ràpidament en el frigorífic per tal que recuperin com més aviat millor la temperatura adequada de conservació. D’igual manera s’ha de fer amb els aliments congelats.

En aliments congelats cal assegurar-nos que estan per sota dels 18 graus negatius. Aquesta és la temperatura acceptada. Tot i que la temperatura es modificarà durant el transport de l’aliment, cal evitar que es descongeli. Si l’aliment arriba fins als nivells de temperatura ambient (aproximadament 20 graus) podria comportar un risc sanitari a causa del trencament de la cadena del fred. En aquests casos no s’ha de tornar a congelar.

Els aliments tornats a envasar a casa han de quedar aïllats i etiquetats adequadament, indicant el nom del producte i la data de congelació. Un bon hàbit és treure la carn o el peix de l’envàs inicial per fer paquets més petits que posteriorment passaran a ser refrigerats o congelats a casa.

Els envasos són els sistemes que ha ideat la indústria alimentària perquè els aliments quedin aïllats del medi ambient i així protegir-los de possibles contaminacions. Si estan dissenyats i fabricats adequadament, els productes es mantindran estables durant més temps i mantindran les seves característiques de qualitat, però si l’envàs està danyat, no pot garantir-se’n ni la qualitat ni la seguretat.

Tots els aliments s’alteren si no es consumeixen en un temps prudencial o si no es conserven en unes condicions adequades.

El codi alimentari defineix com a aliment alterat tot aquell que durant la seva obtenció, preparació, manipulació, transport, emmagatzematge…, i per causes no provocades deliberadament, pateix variacions de les seves característiques organolèptiques, composició química o valor nutritiu de tal manera que la seva adequació per al consum queda anul·lada o disminuïda, tot i que continua essent innocu.

Com es desprèn de la seva definició, un aliment alterat pot ser innocu, però no apte per al consum. Al contrari, també pot ser que un aliment amb unes propietats sensorials i nutricionals adequades representi un risc per a la salut.

A més, pel que fa a la conservació dels aliments, sempre s’haurà de tenir molt present la data de caducitat o de consum preferent. A més, com a tècnics d’atenció a la dependència, caldrà que entenguem les diferents tècniques de conservació a les quals poden estar sotmesos els aliments que proporcionarem a les persones que atenem. Les tècniques de conservació es podrien classificar, principalment, en dues: mètodes químics i físics, principalment; tot i que també n’hi ha d’altres.

Alhora, les tècniques de conservació dels aliments pretenen evitar que aquests tinguin microorganismes; els més freqüents dels quals s’exposen a la taula.

Taula: Microorganismes patògens més freqüents
Microorganisme Malaltia que produeix Origen de la contaminació Aliments sensibles Prevenció
Salmonel·la Salmonel·losi. Febre alta, dolor abdominal, mal de cap, diarrea. Intestí humà o animal. Carns (sobretot aus), llet, ovoproductes (ous i derivats), maionesa, aliments crus. Cuinar adequadament els aliments. Mantenir els aliments en refrigeració a temperatura adequada, rentar-se bé les mans i netejar els utensilis abans de manipular-los.
Staphylococcus aureus Intoxicació per Staphylococcus. Rampes, diarrea, vòmits, erupcions cutànies. Nas, coll, pell, cabells, ferides i grans infectats dels manipuladors. Plats preparats, productes de pastisseria. Higiene del personal i evitar tossir, esternudar, mocar-se, parlar… prop dels aliments.
Clostridium botulinum Botulisme. Diarrea, nàusees, vòmits, paràlisi muscular, mort. Pols, terra, aigua en mal estat, intestí dels animals. Tot i que es troba a l’ambient, només creix sense oxigen. Conserves vegetals, càrniques i de peix. Xarcuteria mal elaborada. Conserves casolanes mal elaborades. Tractament tèrmic adequat. Un cop en l’aliment, no es pot eliminar. Per tant, s’hauria d’eliminar qualsevol conserva amb olor, color, gust estrany, o que presenti una forma bombada abans d’obrir-lo.
Listeria monocytogenes Listeriosi. Diarrea, nàusees, erupcions cutànies. Pot produir malformacions al fetus. Pols, terra. Formatges, productes càrnics cuits, peixos fumats. Bon tractament tèrmic adequat, higiene del personal, bones pràctiques de manipulació, neteja i desinfecció. Emmagatzematge d’aliments a temperatura adequada.
Escherichia coli Produeix dolor abdominal, diarrea (ocasionalment amb sang). Aigua i manipuladors. Carn picada, llet (tractada inadequadament), aigua (no potable). Tractament tèrmic adequat. Correcta higiene dels manipuladors.
Font: www.diba.cat/documents (Guia "Oberts a la seguretat alimentària")

La conservació dels aliments al frigorífic

Els aliments refrigerats envasats han d’introduir-se ràpidament al frigorífic per tal que recuperin, com més aviat millor, la temperatura adequada de conservació. D’igual manera cal procedir amb els aliments congelats.

Els frigorífics utilitzen el fred com a mètode de conservació, i així el deteriorament de l’aliment és més lent. Les reaccions químiques que deterioren els aliments s’alenteixen i l’aliment dura més, però cal tenir en compte que el fred no destrueix els microorganismes, només n’alenteix el creixement i no impedeix que quan les temperatures augmenten fora de la nevera es desenvolupin i fins i tot es multipliquin. Per això cal controlar el temps que l’aliment porta a la nevera i que no passi massa temps des que l’aliment es treu i fins que és cuinat i consumit.

Tot i que el frigorífic és un bon recurs per allargar la vida útil dels aliments, cal tenir en compte que el frigorífic també pot ser un focus de contaminació. Si col·loquem de manera aleatòria els aliments, ens arrisquem que es produeixi contaminació encreuada. Els microorganismes poden passar d’un aliment a un altre per contacte i convertir la nevera en un focus d’infecció. La solució per reduir la contaminació encreuada i infeccions exigeix fer una correcta col·locació i aïllament dels aliments al frigorífic.

En termes generals, el frigorífic ha de mantenir-se a 4 °C o per sota, i el congelador a -17 °C. Encara que el frigorífic respecti aquestes temperatures, aquesta no serà la mateixa en totes les zones.

Alguns dels criteris generals que s’han de seguir en guardar aliments al frigorífic són els següents:

  • Aïllar amb film o envasos tancats els aliments que no estiguin envasats o restes de menjar.
  • Situar al davant els aliments que s’hagin de consumir abans o amb data de caducitat propera, per tenir-los més a l’abast. Per això és recomanable situar al darrere el que s’acaba de comprar i anar revisant el congelador. També es pot optar per reservar un calaix de menjar urgent.
  • Etiquetar el contingut dels paquets congelats i la data de congelació.
  • No tornar a congelar un aliment que ja ha estat descongelat. Un cop descongelats, els aliments són més sensibles a la contaminació per bacteris i s’han de consumir en 24 hores. Només es pot tornar a congelar un aliment descongelat si s’ha cuinat.
  • Els aliments s’han de congelar quan són frescos i s’ha d’introduir el menjar en envasos de plàstic o bosses de congelació amb autotancament, i congelar els aliments per racions de manera que es pugui treure només allò que es consumirà en un àpat.
  • Cal canviar d’envàs els productes en llauna una vegada oberts: cal traspassar-los a un altre envàs (de plàstic o de vidre), perquè la llauna amb el fred pot rovellar-se i acabar contaminant l’aliment.
  • S’ha d’evitar guardar a la nevera aliments encara calents: quan s’introdueix a la nevera un producte que encara està calent la temperatura de la nevera augmenta. Cal deixar-lo refredar abans de posar-lo al refrigerador.
  • És important saber quant de temps es pot mantenir un producte en el congelador o a la nevera abans que perdi les seves propietats nutricionals o sensorials o hi hagi risc que sigui perillós per a la salut (vegeu la taula i la taula).
Taula: Temps de congelació recomanat
ProducteTemps de congelació
Carn Fins a 12 mesos
Hortalisses Fins a 12 mesos
Fruita Fins a 10 mesos
Làctics Fins a 8 mesos
Peix Fins a 6 mesos
Taula: Temps de conservació al frigorífic
ProducteTemps de conservació al frigorífic
Peix fresc net o carn picada 2 dies
Carn o peix cuits 2-3 dies
Llet ja oberta, postres casolanes, verdures cuites 3-4 dies
Carn crua ben conservada 3 dies
Verdura crua i conserves obertes 4-5 dies (conserves en llauna, en un altre recipient)
Ous 2-3 setmanes

Pel que fa als productes congelats, cal assegurar-nos que l’aliment es manté per sota dels -18 °C. Aquesta és la temperatura acceptada internacionalment com a adequada per impedir la proliferació de qualsevol microorganisme. Durant el transport de la botiga a casa la temperatura es modifica: en aquest trajecte cal evitar que l’aliment es descongeli, és a dir, cal que l’aigua es continuï mantenint en estat sòlid. Si l’aliment arriba fins al nivell de la temperatura ambient (aproximadament, 20 °C) podria implicar un risc sanitari a conseqüència del trencament de la cadena del fred. En aquests casos convé no tornar-lo a congelar i consumir-lo com més aviat millor.

Manteniment del frigorífic i altres recomanacions

Cal tenir cura del frigorífic i seguir aquestes pautes:

  • Netejar el frigorífic amb freqüència amb aigua i vinagre o un sabó suau per evitar la proliferació de bacteris.
  • El gel mai ha de superar els 2 mm, ja que dificulta el correcte funcionament de l’aparell.
  • Cal mantenir la nevera sempre entre 0 i 3-4 °C. Perquè no augmenti s’ha de procurar no omplir-la massa, ja que pot dificultar que l’aire fred circuli per tota la nevera. Tampoc s’ha d’obrir amb molta freqüència ni deixar-ne la porta oberta durant molt de temps.

Els bons hàbits en la refrigeració dels aliments són bàsics. La nevera no és un armari on podem deixar el menjar al primer forat que trobem. De fet, és molt important tenir els aliments ben organitzats, perquè això garanteix que es conservin de manera correcta. A més d’una temperatura adequada (0-5 °C) i d’una bona qualitat inicial de l’aliment, una distribució encertada al frigorífic el mantindrà en bones condicions higienicosanitàries fins al moment de consumir-lo.

Tot i que al frigorífic cal distribuir els aliments de manera que s’aprofiti al màxim l’espai disponible, també cal agrupar-los correctament en funció de la temperatura de cada zona de la nevera i el tipus d’aliment. Cal tenir en compte que la temperatura no és la mateixa per tot el frigorífic, i en tots els frigorífics. Si el congelador és a baix, el punt més fred de la nevera serà la part inferior, per això és allà on alguns frigorífics moderns, de tipus combi, tenen els calaixos per a vegetals (amb control d’humitat) i per a carns i peixos (temperatura més baixa, 0-2 °C aproximadament). Com a norma general, cal col·locar de dalt a baix els productes de major a menor vida útil. La temperatura en cada zona ens definirà quin ordre hem de seguir en la ubicació de cada un dels aliments dins del frigorífic.

En funció de la temperatura, podem diferenciar tres espais diferents:

  • Espai superior i central: aquí es col·locaran els aliments que no necessiten tant de fred i que no necessiten ser cuinats, com és el cas dels làctics, embotits i aliments cuinats, formatge…
  • Espai inferior: es divideix en calaixos que generalment s’identifiquen amb el dibuix de l’aliment recomanat. Al primer calaix s’hi col·loquen les fruites i verdures i cal vigilar, ja que les temperatures especialment baixes poden deteriorar-los. En el segon, el que generalment està més a prop del congelador, hi col·locarem les carns i els peixos. És la part més freda de la nevera, uns 2 °C. Per aquest motiu s’hi col·loquen els aliments més peribles. És important que estiguin en envasos tancats i eliminar els sucs que desprenen.
  • La porta: és la part menys freda, ja que és la zona d’obertura que queda més exposada a les temperatures exteriors. Aquí la temperatura rondarà els 7 graus. S’hi col·loquen els productes que no necessiten temperatures molt baixes com begudes, tetrabrics de llet i sucs oberts, pots de conserves, salses (quètxup, mostassa), melmelades o mantegues, i també els ous.

Per altra banda, també cal tenir en compte que no tots els aliments requereixen ser conservats a baixes temperatures; hi ha excepcions. En alguns casos el fred n’avança el deteriorament. Alguns exemples són:

  • El pa: s’endureix més ràpidament a la nevera que a la panera.
  • El tomàquet: el fred en fa malbé les membranes internes i provoca que la polpa es torni insípida.
  • Fruites tropicals: l’alvocat, la pinya o el plàtan a baixes temperatures no maduren. El resultat són fruites dures i sense gust i de vegades la pell s’enfosqueix, com passa amb el plàtan.

Sobre l’emmagatzemament dels aliments en el rebost i els armaris, cal tenir en compte que:

  • No s’han de barrejar aliments emmagatzemats amb productes de neteja.
  • Els aliments tipus pasta, arròs o farina, si es canvien de recipient, cal posar-los en altres recipients que estiguin tancats per evitar la proliferació d’insectes. Cal fer-ho també en el cas de la fruita seca.
  • Les patates i altres tubercles es col·loquen en llocs ben ventilats i preservats de la llum.
  • Els llegums es guarden en llocs frescos i a temperatura ambient. Quan se n’obri una bossa i no es consumeixi totalment cal tancar-la hermèticament, perquè així se’n facilita la conservació.
  • Els envasos de llet es conserven perfectament als armaris, però quan s’obri un envàs cal conservar-lo al frigorífic.
  • El pa i la brioixeria es poden guardar en una panera o bossa de roba. Si els productes tenen algun tipus de crema en la composició, llavors cal guardar-los al frigorífic.
  • Els olis es poden guardar en una zona preservada de la llum.
  • Al rebost o armari on estiguin els aliments cal situar davant el que s’ha de consumir més aviat i al darrere l’últim, segons la data de caducitat. Per tant, cal rotar els aliments.

Els procediments químics i físics per a la conservació dels aliments

A més de les tècniques anteriors, hi ha una sèrie de procediments químics i físics per a la conservació dels aliments.

Pel que fa als procediments químics, aquests consisteixen en afegir a l’aliment alguna substància o additiu per frenar-ne el procés de descomposició. Teniu una llista a la taula:

Taula: Procediments químics per a la conservació dels aliments
Procediment químic Descripció
La salaó Consisteix en afegir sal comestible als aliments per a extreure’n la humitat; pot ser un procés en sec (com el bacallà salat) o en líquid (salmorra).
L’ensucrat o almívar Es basa en afegir sucre a l’aliment (pot ser en una solució amb aigua) i després escalfar-ho per a esterilitzar (es fa servir per a fer melmelades, entre d’altres).
L’acidificació Consisteix en afegir a l’aliment àcid, sol ser vinagre, per retardar l’aparició de microorganismes.
La fermentació S’aplica un microorganisme a l’aliment (per exemple al iogurt) per impedir la proliferació d’altres microorganismes nocius.
Els additius S’afegeixen diversos tipus de conservants als aliments per tal d’allargar-ne la vida útil.

L’ús dels additius alimentaris ha d’estar regulat legalment. Vegeu el següent vídeo on es resumeix l’ús que se’n pot fer en l’elaboració d’aliments:

Trobareu més informació sobre els additius alimentaris, a la secció “Annexos” del web del mòdul.

Els procediments físics no impliquen afegir cap mena de substància a l’aliment, sinó que consisteixen principalment en aplicar-hi fred, calor o dessecar-los. En teniu una llista a la taula:

Taula: Procediments físics per a la conservació dels aliments
Procediment físic Descripció
Esterilització Se sotmet l’aliment a altes temperatures (entre 110 i 140 graus), però a diferència de la pasteurització aquí només es fa durant minuts o fins i tot segons, destruint, així, els microorganismes existents.
Pasteurització Consisteix en aplicar temperatures altes (entre els 60 i els 90 graus) a l’aliment (generalment a la llet i als sucs) per eliminar el 99,5% dels microorganismes, però després cal que es conservin en fred per tal d’evitar la proliferació de nous microorganismes.
Dessecació Es basa en l’eliminació, en la mesura del possible, de l’aigua que conté l’aliment, com per exemple en el cas del bacallà salat que combina el dessecat amb la salaó, deixant l’aliment al sol; així s’eliminaran gran part dels microorganismes, que també proliferen amb la humitat.
Deshidratació S’assembla molt a la dessecació, però aquí s’elimina l’aigua aplicant calor als aliments. S’aplica amb freqüència en l’elaboració d’aliments com les farinetes per als nadons o les sopes instantànies, entre d’altres.
Liofilització Es basa en aplicar, de forma sobtada, fred a l’aliment, per tal d’eliminar-ne l’aigua i, de retruc, els microorganismes, tot conservant-ne les qualitats nutritives. Es fa servir molt per a aliments com la llet en pols per als nadons o el cafè, entre d’altes.
El fumatge En alguns aliments com el salmó o determinats formatges, per exemple, s’utilitza aquest tècnica basada en exposar l’aliment a fum autoritzat i donar-li, així, un sabor molt particular, alhora que es deshidrata.
Refrigeració Consisteix en aplicar als aliments temperatures entre els 0 i els 5 graus, de manera que els microorganismes disminueixin. Aquesta tècnica permet que els aliments es conservin durant uns temps limitats en bones condicions, a la nevera.
Congelació En aquest mètode s’ha d’aplicar fred als aliments, concretament entre 5 i -18 graus, de manera que els microorganismes quedin pràcticament aturats, però no moren, per tant, s’ha de tenir present que hi ha una durada màxima de congelació dels aliments que no ha de sobrepassar els tres mesos, aproximadament, i tampoc es pot trencar la cadena de fred, és a dir, si l’aliment es descongela després ja no es pot tornar a congelar.
Ultracongelació S’aplica fred als aliments, però en aquest cas a temperatures inferiors als 18 graus sota zero, de manera que els aliments poden conservar-se durant un any.
Aplicació del buit Consisteix en extreure tot l’aire de l’envàs de l’aliment (s’aplica força en embotits); si no hi ha oxigen en els envasos els microorganismes no proliferen.
Irradiació S’apliquen raigs als aliments per destruir-ne els microorganismes.

Els additius alimentaris

Els additius són substàncies naturals o sintètiques (químiques) que s’afegeixen als aliments de manera voluntària; no pel seu valor nutritiu, sinó amb l’objectiu de facilitar la seva conservació, millorar-ne l’aspecte, el gust, el color…

Els additius alimentaris s’indiquen amb la lletra “E” i uns números identificadors, com ara E-300, E-330… La lletra “E” indica que és un additiu d’ús autoritzat a la Unió Europea i han d’aparèixer al llistat d’ingredients utilitzats en l’elaboració dels productes. En l’actualitat, els additius alimentaris es regulen de forma estricta i periòdicament són sotmesos a revisions per tal d’assegurar-ne la innocuïtat o seguretat. Els additius permesos es classifiquen en diferents categories segons les seves funcions:

  • Sèrie E-100 - E-199: són els colorants. Es fan servir per donar color als aliments. Algunes vegades per compensar les pèrdues de color que es donen durant el procés de fabricació o manipulació. Altres vegades s’afegeixen per motius comercials, ja que sovint el color dels productes determina la selecció de la compra.
  • Sèrie E-200 - E-299: són els conservants. Es fan servir per endarrerir el deteriorament dels aliments i evitar així el creixement de fongs i bacteris (microorganismes)
  • Sèrie E-300 - E-399: són els antioxidants. La seva funció principal és evitar que els greixos es tornin rancis, però també ajuden a fer que l’aliment es mantingui en bones condicions.
  • Sèrie E-400 - E-499: són els emulgents, estabilitzants i espessidors. Es fan servir especialment per estabilitzar la barreja de greixos i aigua, formant emulsions com són les margarines, maioneses i salses per a amanides, entre d’altres.
  • Sèrie E-500 - E-599: són els reguladors de l’acidesa (PH) antídroms. Els additius d’aquesta sèrie tenen diverses funcions: alguns actuen com a reguladors de l’acidesa i així afavorir-ne la conservació, mentre que d’altres es fan servir perquè les farines no s’endureixin.
  • Sèrie E-600 - E-699: són els potenciadors del gust. Són poques les substàncies que funcionen com a potenciadors del gust. El més conegut és el glutamat monosòdic.
  • Sèrie E-900 - E-999: diversos. En aquesta sèrie s’agrupen additius amb diverses funcions, entre els quals hi ha els edulcorants.

Anar a la pàgina anterior:
Annexos
Anar a la pàgina següent:
Activitats