La roda dels aliments i la piràmide nutricional

La classificació dels aliments pot ser segons els nutrients que contenen, la funció que fan o, també, pel seu origen (animal o vegetal). Una de les classificacions més acceptades és la que agrupa els aliments amb característiques nutritives similars. D’acord amb aquesta afirmació, distingim set grups d’aliments; com podeu veure a la figura:

Figura Roda dels aliments
  1. Grup de la llet i dels derivats làctics. Contenen bàsicament proteïnes i calci.
  2. Grup de les carns, el peix i els ous. Contenen bàsicament proteïnes.
  3. Grup dels tubercles, els llegums i la fruita seca. Contenen bàsicament glúcids i proteïnes.
  4. Grup de les verdures i hortalisses. Contenen vitamines i elements minerals.
  5. Grup de les fruites. Contenen vitamines i sals minerals.
  6. Grup del pa, la pasta, els cereals, el sucre i els dolços. Contenen bàsicament glúcids.
  7. Grup dels greixos, l’oli i la mantega. Contenen lípids.

La piràmide nutricional o també anomenada piràmide de l’alimentació saludable és una representació molt il·lustrativa de tots els aliments que una persona ha d’ingerir, en funció dels nutrients i la freqüència amb què s’han de menjar, per tal de mantenir un equilibri nutricional en el seu organisme; com podeu veure a la figura:

Figura Piràmide nutricional amb racions de consum diàries
Font: http://miniops.ioc.cat/12/data/7.html

Podeu veure més informació sobre la piràmide nutricional, en el següent vídeo del canal de salut de la Generalitat:

Trobareu diverses pautes per a una alimentació saludable, a la secció “Annexos” del web del mòdul.

Aquesta classificació ens ajuda a calcular els tipus d’aliments per a una dieta equilibrada.

Cal tenir en compte que cada persona, depenent de la seva situació particular (edat, sexe, estat de salut, residència…), necessita una ingesta que s’adeqüi a les seves característiques.

L’energia és una magnitud física que pot mesurar-se. En dietètica, la unitat de mesura més comuna és la caloria.

La caloria (cal) és la quantitat d’energia necessària per fer augmentar 1 °C la temperatura d’1 g d’aigua. Com que és una unitat molt petita, normalment es treballa amb kilocalories (kcal). A vegades s’usa l’abreviatura Cal (amb majúscula) per referir-se a kilocalories: 1000 cal = 1 kcal = 1 Cal.

És important ajustar l’energia rebuda amb els aliments a la que es gastarà al llarg dels dies; si no, l’excés de calories s’acumularà al cos en forma de greix i, per tant, ens engreixarem.

El metabolisme basal és la quantitat d’energia necessària perquè un ésser viu pugui mantenir les seves funcions vitals mínimes. És l’energia que necessitem quan estem en repòs absolut per a funcions com ara el manteniment de la temperatura corporal, les contraccions del cor, la respiració, les funcions digestives, les secrecions glandulars, la regeneració de les cèl·lules…

Hi ha diferents mètodes per calcular el metabolisme basal. Els més utilitzats són el mètode simplificat i el de Harris-Benedict.

El mètode simplificat considera que un home adult sa consumeix cada hora per mantenir-se viu 1 kcal per cada kg de pes corporal. Aquest mètode simplificat només considera el sexe i el pes per estimar quin és el metabolisme basal. Així, per exemple, un home de 70 kg necessita cada dia per mantenir-se viu: 1 kcal/kg/h x 70 kg x 24 h = 1.680 kcal/dia. Les necessitats de les dones són una mica menors, d’unes 0,9 kcal/kg/dia. Així, per exemple, el metabolisme basal diari d’una dona de 55 kg seria: 0,9 kcal/kg/h x 55 kg x 25 h = 1.180 kcal/dia.

Hi ha mètodes més acurats, com el mètode de Harris-Benedict, que consideren altres factors, com l’edat o la talla. La fórmula de Harris-Benedict és diferent per a homes i dones.

Per a homes, la taxa metabòlica basal (TMB) mesurada en kcal/dia és:

Per a dones, en canvi, s’utilitza la següent fórmula:

L’índex de massa corporal (IMC) és un mètode utilitzat per estimar la quantitat de greix corporal que té una persona i determinar, per tant, si el seu pes està dins dels valors normals o, per contra, té sobrepès o està massa prima. Tanmateix, actualment aquesta fórmula està caient en desús, ja que no diferencia entre el greix corporal i la massa muscular.

L’índex de massa corporal (IMC) és un valor que relaciona el pes amb l’alçada. Per calcular-lo s’utilitza la fórmula següent: IMC = pes/alçada2. El pes s’ha d’introduir en kg i l’alçada en metres.

En la taula es pot comprovar la interpretació de l’índex de massa corporal.

Taula: Interpretació de l’índex de la massa corporal
Pes Índex de massa corporal
Pes baix IMC < 20
Pes normal IMC < 20-25
Sobrepès IMC < 27-29,9
Obesitat II IMC < 30-34,9
Obesitat III IMC < 35-39,9
Obesitat mòrbida IMC < 40

Les necessitats també poden variar segons l’estat físic o la salut. Així, per exemple, una dona embarassada o una dona lactant té unes necessitats energètiques superiors, així com els nens en edat de creixement. De la mateixa manera, la malaltia pot augmentar la despesa energètica.

A continuació, podeu veure un exemple de dieta distribuïda en cinc àpats, per a una persona adulta amb un pes d’entre 50 i 60 kg i amb una activitat física moderada.

Taula: Exemple de dieta equilibrada
Àpat Ració corresponent
ESMORZAR
Una tassa de llet Una ració del grup 1
Tres torrades de mantega Una ració del grup 6 / 10 g del grup 7
MIG MATÍ
Un panet formatge Una ració del grup 6 / mitja ració del grup 1
DINAR
Un plat de llenties estofades Una ració del grup 3 / 10 g del grup 7
Dues rodanxes de lluç Una ració del grup 2
Amanida d’enciam i tomàquet Una ració del grup 4/ 10 g del grup 7
Una mandarina Mitja ració del grup 5
BERENAR
Un croissant Una ració del grup 6
SOPAR
Sopa de fideus Una ració del grup 6
Una truita a la francesa Mitja ració del grup 2 / 10 g del grup 7
Mig plat d’amanida Mitja ració del grup 4 / 10 g del grup 7
Una poma al forn Una ració del grup 5

Les funcions dels aliments

Els nutrients es classifiquen entre macronutrients i micronutrients. Els macronutrients són necessaris en grans quantitats en el nostre organisme i són les proteïnes, els carbohidrats i els lípids (també anomenats greixos). Els micronutrients, per la seva banda, es requereixen en quantitats més petites en el nostre cos i són les vitamines i els minerals.

Però també cal conèixer els grups d’aliments i les funcions que tenen en el nostre organisme, ja que els tècnics d’atenció a la dependència necessitaran entendre les necessitats nutricionals que té cada usuari i saber (segons el seu grup d’edat, pes, alçada…) quin aliment proporcionar per a la funció que aquests desenvolupen en el seu organisme.

A la figura i figura, trobareu unes taules amb els diferents aliments classificats en set grups, amb les quilocalories que tenen i els nutrients que contenen (quantitats per 100 grams d’aliment cru preparat per al consum):

Figura Taula de composició dels principals aliments (I)
Font: http://www.xtec.cat/~afaro1/3rESO/3rESO-digital/nutricio/3ESO-TEXT-BIO-nutricio.htm
Figura Taula de composició dels principals aliments (II)
Font: http://www.xtec.cat/~afaro1/3rESO/3rESO-digital/nutricio/3ESO-TEXT-BIO-nutricio.htm

Tot i així, partirem de classificar-los en sis grups (seguint la perspectiva mèdica), però, com acabem de veure en la taula anterior, cal tenir present que hi ha altres agrupacions que poden variar una mica. En aquest sentit, doncs, trobarem els següents grups d’aliments, amb les seves funcions respectives:

  1. Cereals, patates i sucres
  2. Aliments grassos i olis
  3. Carns, ous, peix i marisc, llegums i fruita seca
  4. Llet i derivats
  5. Verdures i hortalisses
  6. Fruites i derivats

Cereals, patates i sucres

La seva principal funció és l’energètica i sobretot hi predominen els carbohidrats. Entre els cereals trobem aliments com l’arròs, el pa, el blat, la civada, entre d’altres (figura).

Figura Grup 1: cereals, patates i sucres

L’arròs conté principalment midó i té menys proteïnes que altres cereals; conté vitamina del grup B i és de fàcil digestió.

El pa és sens dubte un aliment essencial en tota dieta sana i equilibrada i és una important font d’energia diària, però en alguns casos de dietes d’aprimament s’indica que el seu consum sigui menor. Normalment, si és pa blanc, es caracteritza per no contenir fibra, però aquesta augmenta si es tracta de pa integral.

Els productes de brioixeria i galetes solen contenir força hidrats de carboni i greixos i per això, segons la piràmide nutricional, es recomana que se’n faci un consum ocasional; tot i així, si es consumeixen, hauran de ser, preferiblement, amb greixos d’origen vegetal, com l’oli d’oliva o de soia, perquè no siguin tan perjudicials per a la salut.

Pel que fa a les pastes també solen estar elaborades amb sèmola de blat, amb una assimilació lenta en el nostre organisme, ja que estan compostes per carbohidrats complexos.

Els cereals de l’esmorzar tenen també força continguts en hidrats de carboni, però molts sucres, amb la qual cosa, no són recomanables en grans quantitats en la nostra dieta.

En definitiva, es recomanen entre 4-6 racions d’ingesta diària d’aquest grup d’aliments (cereals o derivats).

Les patates també tenen un important contingut en carbohidrats complexos, per tant, s’assimilen lentament a l’organisme; el més recomanable és consumir-la cuita perquè el midó que conté es fa resistent a la digestió i genera un efecte semblant al de la fibra, mentre que el seu consum en format fregit resulta poc saludable ja que augmenta les calories pel seu greix; conté força potassi, però també (en menors quantitats) magnesi i ferro i aporta vitamines del grup B i també vitamina C. La recomanació de consum de patates s’inclou en la dels cereals, per la seva similitud.

Pel que fa als sucres, són els carbohidrats que tenen gust dolç; entre aquests hi ha la sacarosa, la fructosa, el xarop de glucosa, la lactosa i la maltosa. Es troben en aliments com la mel, la fruita o la llet i es fan servir per a edulcorar llaminadures, medicaments, begudes refrigerants o gelats, entre d’altres. Com que s’assimilen ràpidament al nostre organisme, no són recomanables per a persones amb diabetis o càries.

En canvi, la mel és un aliment que s’absorbeix de forma una mica més lenta, ja que conté sacarosa i fructosa, té propietats antiinflamatòries i antioxidants (a diferència d’altres aliments rics en sucres) per tant, sí que és recomanable ingerir-ne (no per als infants de menys d’un any d’edat). En qualsevol cas, el consum d’aquests aliments (tal com indica la piràmide nutricional) ha de ser ocasional.

La base de la nostra alimentació ha de tenir força aliments d’aquest grup, rics en hidrats de carboni, com el pa o la pasta, entre d’altres, ja que representen una importantíssima font d’energia per al nostre organisme. També s’haurà de tenir present que, tot i la seva funció energètica, la ingesta de brioixeria ha d’estar restringida al consum ocasional.

Aliments grassos i olis

També tenen una funció energètica, però en aquest cas degut al seu alt contingut calòric (tenen grans quantitats de lípids). Aquest grup d’aliments es pot dividir en funció del seu origen, vegetal o animal (figura).

Figura Grup 2: aliments grassos i olis

Dins dels aliments grassos d’origen vegetal trobem les mantegues de coco, de cacau, la margarina vegetal i els olis vegetals. La mantega de coco s’empra molt en processos d’elaboració de brioixeria industrial i conté àcids grassos saturats, per la qual cosa no és recomanable ingerir-ne. S’utilitza en l’elaboració de xocolates, amb alts continguts d’àcids grassos saturats i monoinsaturats. Pel que fa a la margarina vegetal, conté àcids grassos anomenats trans, molt perjudicials per a la salut i que han estat fruit de resultat de processos d’elaboració industrial.

Finalment, els olis vegetals, tot i que dependrà de quin vegetal en concret procedeixin, es pot dir que contenen àcids grassos omega 6, tot i que, per exemple l’oli de soia també conté àcids grassos omega 3. Els menys recomanables d’ingerir són els olis de palma i de coco pels seus continguts en àcids grassos saturats. En canvi, el més recomanable és l’oli d’oliva, per l’adequada proporció d’àcids grassos omegues 3 i 6.

Aquest grup d’aliments també té una important funció energètica, però alguns poden resultar perjudicials per a la salut per l’alt contingut en lípids poc saludables; en aquest sentit, doncs, cal tenir present que l’oli d’oliva verge extra és el més saludable d’aquests aliments greixosos i que també s’inclou en el model de dieta mediterrània.

Carns, ous, peix i marisc, llegums i fruita seca

Aquests aliments desenvolupen la funció plàstica en el nostre organisme, és a dir, intervenen en la formació i renovació dels nostres teixits i diferents òrgans. Els infants són el grup d’edat que necessiten, especialment, aquests aliments, perquè el seu cervell està en formació constant i, per tant, es diu que tenen molta plasticitat cerebral (figura).

Figura Grup 3: carns, ous, peix i marisc, llegums i fruita seca

Les carns i embotits ens proporcionen, sobretot, proteïnes de gran qualitat, ja que són d’origen animal, però també contenen greixos, minerals i vitamines (sobretot del grup B).

La carn, en general, conté greixos saturats, però tot depèn de la seva procedència; en aquest sentit, doncs, les carns de porc i de xai són, en general, més greixoses que no pas la de vedella, i totes tres ho són, alhora, més que les de les aus (amb l’excepció de la de l’ànec, que sí que és força greixosa) i la de conill. També dependrà del contingut en greix, de l’edat i la part de cada animal.

Les carns de porc ibèric i les de les aus contenen també variables de greixos monoinsaturats i àcids grassos essencials. La vedella és rica en fòsfor i, com la resta de carns vermelles, també conté força ferro, a diferència de les carns blanques.

Es recomana un consum de carn (preferiblement magra) de 3 o 4 vegades per setmana.

Pel que fa als embotits, les seves qualitats nutritives són similars a les de la carn, quant a proteïnes i vitamines, però poden contenir més greixos, tot i que no són tan perjudicials si procedeixen del porc ibèric. A més, els embotits que estan fets en salaó contenen molt de sodi, i això també pot ser poc saludable si es consumeix en excés. Cal ressaltar, en aquest sentit, la recomanació de consumir-ne ocasionalment, tal com s’indica en la piràmide nutricional.

  • Els embotits contenen més greixos i sodi que la carn, per això el seu consum ha de ser ocasional.
  • Els embotits contenen més greixos i sodi que la carn, per això el seu consum ha de ser ocasional.

Pel que fa als ous, de tots els aliments són els que ens aporten les proteïnes de més alta qualitat (tot i que la major part d’aquestes es troben al rovell), a més de greixos essencials, vitamines (especialment A, D, B2 i B12) i minerals com zinc, fòsfor i seleni. És un aliment molt complet i per això es recomana molt per a etapes com la infància i l’embaràs o en persones que hagin d’augmentar la seva massa muscular (com la gent gran o els esportistes).

  • Les proteïnes que aporten els ous són d'alta qualitat; es recomana consumir els del número 0.
  • Les proteïnes que aporten els ous són d'alta qualitat; es recomana consumir els del número 0.

A més, els ous conten colesterol en quantitats importants que, contràriament al que abans es pensava, no s’absorbeix de forma completa per l’organisme i, per tant, no provoca un augment del colesterol en la sang de forma directa, de manera que no cal restringir-lo en l’alimentació de la població general.

Es recomana un consum d’entre tres o quatre ous a la setmana.

Pel que fa al peix, és un aliment ric en proteïnes d’alt valor biològic i conté àcids grassos Omega 3 (sobretot el peix blau), molt saludable per al nostre organisme; també proporciona vitamines diverses com la B1, B2, B3, B12, i en alguns peixos més greixosos vitamines A i D. Així mateix, el peix procedent del mar ens proporciona força iode i altres peixos, en general, ens aporten una gran quantitat de minerals, com magnesi, calci, fòsfor, zinc, ferro i potassi. Cal tenir present, però, que el peix té parts que resulten més greixoses, com la de sota de la pell o el fetge, en alguns tipus.

Es recomana consumir peix entre tres o quatre racions a la setmana.

El consum de peix

Cal no fer un consum exagerat de peixos grans, com la tonyina, per exemple, ja que poden acumular quantitats de metalls que ingereixen als mars i oceans i que, a la llarga, pot resultar perjudicial per a la nostra salut.

El marisc, com el peix, també aporta força proteïnes d’alta qualitat, així com diversitat de minerals i vitamines B1 i B2, alhora que són aliments poc calòrics i contenen també àcids grassos Omega 3. N’han de restringir el consum les persones que no poden ingerir àcid úric, ja que en contenen grans quantitats.

  • Tant el peix com el marisc són aliments rics en proteïnes i àcids grassos Omega 3.
  • Tant el peix com el marisc són aliments rics en proteïnes i àcids grassos Omega 3.

Pel que fa als llegums, cal dir que aquests són rics en proteïnes (d’origen vegetal, per tant, no de tan bona qualitat com les d’altres grups d’aliments d’origen animal), carbohidrats complexos (fibra i midó), alguns tipus de vitamines i minerals com el calci o el ferro, entre d’altres. Els llegums milloren la qualitat de les seves proteïnes si es couen combinats amb cereals, i arriben a ser de tan alta qualitat com les proteïnes d’origen animal.

  • Els llegums contenen midó (que fa les digestions més lentes), Omega 3, Omega 6 i pocs greixos.
  • Els llegums contenen midó (que fa les digestions més lentes), Omega 3, Omega 6 i pocs greixos.

Els llegums contenen midó en grans quantitats (menys la soia), la qual cosa fa que es digereixin lentament, i provoquen un augment progressiu de la glucosa en sang. Contenen pocs greixos i els que tenen són cardiosaludables, Omega 3 i Omega 6.

Es recomana el consum de dues racions per setmana, com a plat principal i dues més com a guarnició d’altres plats.

La fruita seca conté importants quantitats de proteïnes, greixos insaturats, vitamines diverses, minerals i fibra (sobretot en les ametlles). És força calòrica, ja que conté un 50% del seu pes en greix; en alguns casos com les nous es tracta de greixos Omega 3 i en les nous i els pinyons greixos Omega 6.

  • La fruita seca té àcid fòlic, vitamina B1, B2 i B3, i una alt contingut en greix.
  • La fruita seca té àcid fòlic, vitamina B1, B2 i B3, i una alt contingut en greix.

Hi ha alguna fruita seca com les ametlles que conté força calci i d’altres minerals com el magnesi, el fòsfor i el potassi. Pel seu alt contingut en greix també són aliments rics en vitamines liposolubles com la vitamina E. A més, tenen àcid fòlic, vitamina B1, B2 i B3.

Es recomana un consum d’entre 1-5 racions per setmana.

En resum, haurem de garantir una bona aportació de proteïnes d’alta qualitat, en els nostres usuaris; com les d’origen animal que acabem de veure, és a dir, carns, ous i peix i marisc, però sense oblidar llegums i fruita seca, que, tot i ser d’origen vegetal, també aporten nutrients indispensables per al funcionament correcte del nostre organisme. Aquest grup d’aliments compleix una important funció plàstica en el nostre organisme, és a dir, intervé en la formació i renovació dels nostres teixits i diferents òrgans.

El cas dels infants

Cal tenir present que no es pot donar fruita seca als infants de menys de tres o quatre anys per risc d’ennuegament, però sí que se’ls poden introduir aquests aliments en la dieta en forma de purés o similars.

Llet i derivats

La llet i els seus derivats, com els formatges i el iogurt principalment, són aliments que contenen proteïnes d’alta qualitat i també grans quantitats de calci i fòsfor; i també són una important font de vitamines A, D, B2 i B12. Per a les persones que puguin presentar problemes de colesterol o de sobrepès, entre d’altres, es recomana el consum d’aquest grup d’aliments desnatats o semidesnatats (figura).

Figura Grup 4: llet i derivats

El consum de productes làctics pot dependre molt de l’edat i la situació o les necessitats de cada persona, però, en general, se’n recomanen entre dues i quatre racions al dia.

Els iogurts, com que contenen llet fermentada i en menor quantitat que la llet, són més ben tolerats per persones que tinguin intolerància a la lactosa; també cal dir que contenen més quantitats de proteïnes que la llet i són fàcils de digerir, per la qual cosa són beneficiosos per a infants menors d’un any, a diferència de la llet sencera.

Els formatges contenen menys lactosa que la llet i els seus nutrients es troben més concentrats com més madur sigui el formatge. Igual que el iogurt, el formatge també conté proteïnes de més digestibilitat que la llet.

Aquest grup d’aliments es caracteritza per tenir una important funció plàstica i representa la principal font de calci per a l’organisme, ja que aquest mineral té en els productes làctics més bona absorció que en altres aliments. Cal tenir els productes làctics i derivats força presents en la dieta per la gran qualitat de proteïnes que tenen.

Verdures i hortalisses

En aquest grup d’aliments hi predominen les vitamines, l’aigua (entre un 80 i 90% de contingut), els minerals i la fibra. Contràriament, no tenen gaire quantitat de proteïnes (a més, són de baixa qualitat, ja que són d’origen vegetal) ni greixos, per la qual cosa es recomana la seva ingesta en casos de dietes baixes en calories (figura).

Figura Grup 5: verdures i hortalisses

Pel que fa a les vitamines, tenen força vitamina C aliments com els pebrots, els espinacs o el julivert, entre d’altres; la vitamina A abunda en verdures i hortalisses amb colors forts, com el tomàquet, la pastanaga i també el pebrot; i les vitamines del grup B les trobem en verdures de fulla verda.

Es recomana consumir dues o més racions diàries de verdures i/o hortalisses (i una d’aquestes racions en cru).

Quant als minerals, el més abundant en aquest grup d’aliments és el potassi, però algunes verdures i hortalisses també contenen força ferro i calci (com és el cas dels espinacs o les bledes, entre d’altres).

Cal esmentar també que, segons com es cuini aquest grup d’aliments es poden perdre força els seus nutrients i per tal d’evitar-ho es recomana consumir-los cuits (al vapor) o crus.

La nostra alimentació ha de contenir, doncs, força verdures i hortalisses, ja que són una gran font de vitamines diverses, minerals, fibra i aigua. La seva principal funció és la reguladora i resulten essencials per al nostre organisme segons la piràmide nutricional i la dieta mediterrània.

Fruites i derivats

Aquest grup d’aliments es caracteritza per contenir, sobretot, aigua, sucres, vitamines, minerals i fibra.

En aquest sentit, la major part de fruites aporten poques calories pel seu alt contingut d’aigua, tret d’algunes com l’alvocat, el coco o el plàtan. Pel que fa als sucres, en contenen força, depenent del grau de maduració de la fruita (com més maduració, generalment més sucres). De fibra en contenen també força quantitat (com el kiwi, la pera o la pruna) i en altres en tenen menys quantitat (com la síndria o el raïm), a més, en algunes fruites la fibra es troba a la pell (figura).

Figura Grup 6: fruites i derivats

Les fruites, com s’ha esmentat anteriorment, són una font important de vitamines, com la C en el cas del kiwi, les taronges, maduixes i meló.

Les fruites amb minerals més abundants són l’alvocat, el kiwi, el meló, el raïm negre i el plàtan.

Es recomana un consum de tres o més racions de fruita fresca al dia.

Pel que fa als derivats de les fruites, són les fruites dessecades, que són més calòriques i tenen menys aigua (com figues i dàtils, entre d’altres), les melmelades o confitures, que contenen també més calories per l’augment de sucres i perden vitamines en el processament i, finalment, els sucs, que perden fibra en la seva elaboració. Per totes aquestes modificacions en els valors nutricionals, cap derivat de fruita pot substituir la ingesta de fruita fresca.

  • La melmelada i les confitures aporten més calories i menys vitamines.
  • La melmelada i les confitures aporten més calories i menys vitamines.

Aquest grup d’aliments representa una important font d’aigua, sucres, vitamines, minerals i fibra per al nostre organisme. La seva principal funció, igual que l’anterior grup d’aliments, és la reguladora i també resulten essencials per a la nostra salut, segons la piràmide nutricional i la dieta mediterrània.

La dieta equilibrada

La dieta equilibrada és aquella a través de la qual es garanteix la ingesta de tots els nutrients necessaris per al nivell d’energia adequat que requereix l’organisme de la persona. Actualment, i ja des de fa temps, es parla molt del concepte de dieta mediterrània, ja que és un terme força acceptat en la nostra societat per tal d’establir aquest equilibri entre el que ingerim i el que necessitem, segons els requeriments del nostre dia a dia.

En aquest sentit, la dieta mediterrània és aquella en la qual hi predominen aliments com fruites, verdures, hortalisses, cereals, oli d’oliva verge extra, és a dir, tots aquells que són d’origen vegetal, deixant en un segon pla els productes làctics, el peix i després les carns i els ous.

No s’ha d’oblidar, tampoc, la ingesta diària recomanada d’aigua, que ha d’estar al voltant del 0,2% del pes corporal de la persona (recomanació orientativa de l’OMS). De fet, és difícil mesurar la quantitat d’aigua utilitzada o perduda pel cos; en qualsevol cas, caldrà tenir molt present el risc de deshidratació que la persona pot patir, que s’inicia a partir del 3% de la pèrdua de pes corporal com a conseqüència de la pèrdua de líquids.

Ingesta diària d'aigua segon l'Autoritat Europea de Salut Alimentària (EFSA)

Segons l’EFSA, no hi ha una quantitat exacta d’aigua a prendre, tot dependria de cada persona en concret i de les seves necessitats. L’EFSA disposa d’una eina interactiva per calcular la quantitat diària recomanada: tinyurl.com/r3md6b9a.

Altres dades que sí que donen una quantitat més orientativa de la dosi necessària d’aigua és la que els serveis sanitaris del Regne Unit, per exemple, indiquen, des d’on s’apunten entre sis i vuit gots d’aigua (incloent-hi aquí l’aigua que contenen diversos aliments, com ara les fruites).

A la taula, podeu veure les racions recomanades per mantenir una dieta equilibrada; pel que fa a l’activitat física, es recomana, com a mínim, passejar vint minuts al dia.

Taula: Orientacions per a seguir un model d’alimentació equilibrada
Tipus d’aliment Ració recomanada
Fruites , verdures, hortalisses Almenys cinc racions al dia
Pa i d’altres cereals, patates i llegums Almenys una ració en cada àpat
Llet i derivats No menys de tres, quatre racions al dia
Carn, peix, ous Un, dos cops al dia i procurar repartir-los equitativament
Greixos Moderar-ne el consum i prioritzar l’oli d’oliva
Sucre i dolços Limitar-ne el consum
Begudes Prioritzar l’aigua. Només poden prendre alcohol els adults i amb moderació
Sal Limitar-ne el consum
Font: ejoventut.gencat.cat

En definitiva, tota dieta equilibrada ha de garantir que no hi hagi excés ni escassetat de cap dels nutrients, així com que hi hagi l’aportació calòrica adequada per a cada persona. L’equilibri s’estableix, per tant, a través de la ingesta variada de tots els grups d’aliments, que s’han tractat en apartats anteriors, de manera que si hi ha una carència d’un determinat nutrient en algun aliment, se suplirà amb els nutrients d’altres aliments que ho continguin. Cal, per tant, tenir molt present com s’estructuren les recomanacions d’ingesta d’aliments que s’han indicat en la piràmide nutricional.

Per saber-ne més...

En aquest enllaç trobareu més informació relacionada amb el manteniment d’una alimentació equilibrada: tinyurl.com/99uwcbyt

Tipus de dietes i necessitats de les persones en situació de dependència

Per poder entendre quines dietes diferents hi ha, primer de tot haurem de veure algun concepte sobre les necessitats que poden presentar les persones en situació de dependència, com és el cas de biotip, que es defineix com el “conjunt de característiques constitucionals corporals, biològiques i psicològiques de cada individu”. Així doncs, hi ha uns requeriments energètics per a cada biotip diferent, depenent de l’edat, el sexe i el pes, entre d’altres factors.

Partint del concepte de dieta equilibrada (basat en la dieta mediterrània), cal parlar, també, del que es defineix, en termes dietètics, com a dieta basal: aquella que garanteix tots els components essencials per a la nutrició, sense modificacions en nutrients o energia. És, per tant, la indicada per a persones que no requereixen restriccions o aportacions extres de determinats nutrients, ja que no pateixen de cap malaltia.

Hi ha normes alimentàries que serveixen per a persones que tenen entre 20 i 65 anys. Estan dirigides a persones de la nostra societat amb un accés fàcil a l’alimentació. Aquestes normes són:

  • Menjar amb varietat. Quan mengem aliments molt diversos obtenim més varietat de nutrients. Actualment, abusem d’aliments molt calòrics com la carn, els embotits o els dolços i, en canvi, mengem molt poca fruita, hortalisses i verdures.
  • Menjar amb moderació. Segons diferents estudis mengem, de mitjana, un 20% més de les calories que necessitem, cosa que fa que cada cop siguin més freqüents els problemes de sobrepès i obesitat. L’alimentació ha d’aportar a cada individu l’energia que necessita i que pot estimar-se a partir del pes, l’edat, el sexe i l’activitat física. S’ha de tenir present que la sensació de gana no és un bon indicatiu de les necessitats calòriques, ja que depèn més del costum i dels estímuls externs que de la necessitat energètica real.
  • Menjar amb tranquil·litat, sense presses i mastegant bé. Per exemple, si només es compta amb 15 minuts per berenar, és millor prendre assegut un got de llet amb galetes que un entrepà dret i amb el cap en una altra cosa.
  • No picar entre hores. Entre hores sol menjar-se més del que sembla, i aliments molt calòrics: embotits, formatges, llaminadures… Per evitar picar és important fer un nombre d’àpats suficient, incloent-hi un mos a mig matí i el berenar a mitja tarda.
  • Evitar l’excés de lípids. Entre els olis i els greixos no haurien de sumar més del 35% de les necessitats calòriques diàries; això són uns 100 g al dia, però el consum mitjà a Espanya arriba als 120 g/dia. Es pot reduir el consum de greixos menjant menys carn, elegint talls més magres o retirant amb el ganivet el greix visible. Els olis no cal reduir-los tant, ja que ens aporten àcids grassos saludables.
  • Limitar el consum de sucres. El 55% de les necessitats energètiques diàries s’han d’aportar mitjançant glúcids, però d’aquests la majoria han de ser glúcids complexos com el midó dels cereals, els llegums o els tubercles. Els sucres haurien de ser com a màxim el 10% dels glúcids, cosa que significa entre 25 i 30 g diaris. L’excés de sucres s’emmagatzema en forma de lípids produint obesitat, i a més pot produir malalties com la diabetis. Una bona estratègia és substituir els dolços per peces de fruita, que contenen menys sucre i, a més, aporten moltes vitamines.
  • Prendre menys sal. L’excés de sal afavoreix la hipertensió arterial. L’OMS aconsella no superar els 5 g de sal diàriament sumant la que ja tenen els aliments i la que s’afegeix. Tanmateix, el consum mitjà de sal a Espanya és d’uns 10 g/dia, el doble del recomanat.
  • Compensar els excessos. Els excessos s’han d’evitar en la mesura del que es pugui, però és inevitable passar-se amb el menjar de tant en tant en dinars familiars, festes, restaurants… Pot admetre’s un excés molt de tant en tant, però s’hauria de compensar menjant menor quantitat l’endemà i aliments de grups diferents; si ens hem excedit amb la carn, per exemple, l’endemà es pot menjar una amanida i fruita.
  • Prendre aliments rics en fibra. El consum de fibra té molts beneficis: millora el trànsit intestinal, alenteix l’absorció de glúcids i lípids, prevé l’aparició de determinats càncers… Una bona manera de consumir fibra és menjant almenys cinc racions de fruites i verdures al dia. Els llegums i els cereals integrals també són una bona font de fibra.
  • Moderar o eliminar la ingesta d’alcohol. L’alcohol no aporta cap benefici per a la salut, i per això no és recomanable prendre’n. De tota manera, és acceptable prendre petites quantitats de begudes fermentades.

Els requeriments nutritius de les persones grans o en situació de dependència són similars als de les persones adultes. Així i tot, les seves necessitats calòriques són inferiors, ja que amb l’edat o la manca de mobilitat baixen la taxa metabòlica basal i l’activitat física. En tot cas, l’aportació calòrica no ha de ser inferior a 1.500 kcal/dia. Existeixen, a més, algunes recomanacions específiques per a les persones grans pel que fa als aliments que els convé incloure en les dietes:

  1. Llet i derivats: tenen un requeriment molt alt de calci per prevenir fractures i malalties com l’osteoporosi. Així doncs, és especialment important que compleixin les 2-4 racions de làctics recomanades a la piràmide nutricional. Pel que fa als formatges, n’han de prendre pocs, i millor si són frescos.
  2. Carn, ous, peix i llegums: els requeriments de proteïna de les persones grans són els mateixos que els dels adults, però la seva digestió és menys eficient. Així doncs, és important que compleixin amb les racions recomanades de carn, peix i ous:
    • Carns: 2-3 racions per setmana. S’ha de prendre carn fàcil de menjar, com el pit de pollastre, les mandonguilles o la carn picada.
    • Peix: 3-4 racions per setmana. Preparat al vapor, cuits, a la planxa o al forn. Si la persona ha perdut molt la seva autonomia és preferible el peix sense espines.
    • Ous: 3 per setmana. Poden preparar-se en truites, cuits, al plat…
    • Llegums: 2-3 cops per setmana. Amb l’edat disminueix la tolerància a la fibra dels llegums, per la qual cosa convé passar-los pel passapuré per treure part de la fibra.
  3. Cereals, tubercles: han de ser la base de la seva alimentació, aportant aproximadament un 55% del total de calories. Convé anar variant-los per evitar que la persona se’n cansi.
  4. Fruita, verdures i hortalisses: són recomanables diàriament, tant crues com cuites. Així i tot, s’han de tenir algunes precaucions per als ancians més limitats. Els purés de verdures poden ser molt adequats. A les amanides es pot tallar l’enciam molt petit, ratllar la pastanaga i pelar el tomàquet. La fruita pot presentar-se pelada i tallada en forma de macedònia, en compota o cuita. En general no és recomanable afegir-hi sucre.
  5. Aliments grassos: no han de sobrepassar el 30% de les calories de la dieta. Els olis són millor prendre’ls crus que fregits. És important reduir el consum de salses olioses, greixos i mantega.
  6. Dolços i brioixeria: convé limitar-los pel que fa al nombre de racions diàries i al volum de cada ració.
  7. Begudes alcohòliques i estimulants: els ancians sans poden prendre un o dos gots de vi o begudes alcohòliques fermentades al dia, però convé que evitin les destil·lades. El consum de les begudes estimulants com el cafè depèn de la seva tolerància. En general, amb l’edat convé anar diluint aquestes begudes.
  8. Líquids: convé que beguin uns 20 ml diaris per cada kg de pes. Així, un ancià de 75 kg hauria de prendre un mínim d’1,5 L diaris de líquid. Poden combinar l’aigua amb sucs, brous… És important assenyalar que als ancians sovint no els funciona bé el mecanisme de la set. Així doncs, convé assegurar-se que beguin el necessari encara que no tinguin set, per evitar que es deshidratin. Això és especialment important a l’estiu, ja que la calor augmenta la pèrdua de líquids per transpiració.

En contraposició amb la dieta basal, trobem totes aquelles dietes que entren en el grup de les anomenades dietes terapèutiques i que, a continuació, agruparem segons les modificacions que representen respecte a la dieta basal. Ens referim a:

  1. Dietes per a persones amb hipercolesterolèmia
  2. Dietes modificades segons l’energia requerida
  3. Dietes modificades en proteïnes
  4. Dietes modificades en hidrats de carboni
  5. Dietes modificades en fibra
  6. Dietes modificades en minerals

La dieta terapèutica és aquella que, prenent com a patró una dieta equilibrada, queda afectada per modificacions nutricionals qualitatives o quantitatives per adaptar-se a les circumstàncies patològiques del pacient, i ajudar-lo a curar-se o a millorar la seva qualitat de vida.

Dietes per a persones amb hipercolesterolèmia

Dins d’aquestes dietes podem trobar la dieta indicada per a persones amb hipercolesterolèmia (quan el colesterol sanguini total està per sobre de la xifra de 200 mg/dl) i que poden tenir riscos cardiovasculars i d’arterioesclerosi.

Trobareu informació sobre les diverses dietes terapèutiques esmentades a continuació, a la secció “Annexos” del web del mòdul.

Els diferents tipus de colesterol

  • HDL: protector de les parets de les artèries (colesterol bo). Es recomana que superi els 45 mg/dl.
  • LDL: poder patogen (s’adhereix a les parets de les artèries) (colesterol dolent). Es recomana que no superi els 160 mg/dl.
  • Total: és la suma dels diversos tipus de colesterol. Es recomana que no superin els 200 mg/dl.

A la taula, podeu veure un exemple de menú de dieta per a persones amb colesterol. Aquest menú aporta 2.005 Kcal, conté 98,76 g de proteïnes, 74,86 g de lípids i 234,18 g d’hidrats de carboni:

Taula: Menú per a persones amb colesterol
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar
Cafè amb llet descremada amb edulcorant Gelatina Amanida d’arròs amb enciam, tomàquet, ceba, pastanaga i nous (amb oli d’oliva) Infusió amb edulcorant Sopa minestrone
Pa blanc amb pernil dolç Estofat de gall dindi amb verdures 2 biscotes amb formatge fresc Filet de salmó (cuinat al forn) amb ceba i mitja patata de guarnició
Kiwi Una llesca de pa de barra de quart o mig panet integral Una llesca de pa de barra de quart o mig panet integral
Una pera Iogurt desnatat

Dietes modificades segons l'energia requerida

La dieta hipocalòrica suposa una restricció en les calories de la persona, per la seva situació de sobrepès o obesitat. És fonamental que hi hagi menys quantitat de greixos. A la taula podeu veure un exemple de menú; que aporta 1.797 kcal, conté 86 g de proteïnes, 76 g de lípids i 190 g d’hidrats de carboni.

La dieta hipercalòrica, al contrari que l’anterior, implica un augment de calories en la persona, a través de la ingesta d’hidrats de carboni i de greixos; sol aplicar-se en situacions de convalescència on la persona pateix alguna malaltia que li pot produir desnutrició, o en grups de població com les dones embarassades o lactants, entre d’altres.

Taula: Menú baix en calories
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar
Cafè amb llet descremada amb edulcorant Suc de fruita sense sucre afegit Arròs a la milanesa (plat moderat d’arròs; 70 g en cru) Un iogurt desnatat Puré de carbassó amb patata (sense nata ni formatgets)
Entrepà de pa blanc (60 g) o dues llesques de pa de motlle amb formatge semi Pollastre a l’allet (sense pell) amb pebrot escalivat 2 biscotes Filet de lluç a la llimona (cuinat al forn) amb amanida de guarnició
Una llesca de pa de barra de quart o mig panet integral Una llesca de pa de barra de quart o mig panet integral
Dues mandarines Poma al forn (sense sucre afegit)
Infusió amb edulcorant Infusió amb edulcorant

Dietes modificades en proteïnes

A la dieta hiperproteica s’ha d’augmentar l’aportació de proteïnes de la persona; sol estar recomanada per a persones amb baix pes (trastorns alimentaris com l’anorèxia, per exemple) o que pateixen malnutrició.

A la taula podeu veure un exemple de menú de dieta hipercalòrica i hiperproteica; aquest menú aporta 2.455,57 kcal, conté 91,62 g de proteïnes, 117,88 g de lípids i 256,42 g d’hidrats de carboni.

Taula: Menú alt en calories
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar
En un bol (el menjar ha d’estar triturat): Gelatina ensucrada En un sol plat: Batut de llet amb plàtan En un sol plat:
Cacau amb llet i sucre Puré de verdures amb patata i hamburguesa de vedella a la planxa amb oli d’oliva Sèmola de blat amb lluç i pastanaga al forn amb oli d’oliva
Galetes tipus maria Enriquiment: formatge parmesà en pols Enriquiment: clara d’ou
Enriquiment: una cullerada de llet en pols En un bol o una tassa: Flam
Triturat de fruita fresca amb préssec en almívar
Enriquiment: fruita seca

En contraposició amb l’anterior, la dieta hipoproteica representa una restricció en la ingesta de proteïnes de la persona, ja sigui per trastorns renals o per intolerància al gluten, entre d’altres.

Dietes modificades en hidrats de carboni

Aquestes dietes se solen aplicar quan la persona presenta cetosi, és a dir, acidesa causada per inanició o abundància de greixos, entre d’altres; moltes dietes amb restriccions de carbohidrats són indicades per a persones amb diabetis, on s’ha de vetllar, constantment, perquè l’índex de glucèmia en sang sigui l’adient. També són dietes indicades per a persones amb obesitat mòrbida o amb epilèpsia.

A la taula podeu veure un exemple de menú de dieta per a persona amb diabetis; aquest menú aporta 1.841,94 kcal, conté 105,94 g de proteïnes, 80,05 g de lípids i 174,44 g d’hidrats de carboni.

Taula: Menú dieta per a persona amb diabetis
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar Ressopó
Cafè amb llet semidescremada amb edulcorant Infusió amb edulcorant Cigrons (150 g) amb espinacs i picada d’ametlles Un te amb llet amb edulcorant Sopa de fideus (90 g) Un got de llet semidesnatada
Panet integral (40 g) amb formatge fresc Cueta de rap a la marinera Una llesca de pa de motlle (20 g) amb una llonza de gall dindi Truita de carbassó i ceba amb guarnició de tomàquet amanit
Un kiwi Una llesca de pa (20 g) Una llesca de pa (20 g)
Dues mandarines petites Iogurt desnatat
Tallat descafeïnat amb edulcorant

Dietes modificades en fibra

La dieta laxant és adient per a aquelles persones que pateixen estrenyiment o alentiment en els processos intestinals; aquestes patologies són freqüents en les persones amb mobilitat reduïda i en algunes persones grans que redueixen la seva activitat física, per tant, el tècnic d’atenció a persones en situació de dependència haurà de vetllar perquè aquests col·lectius no pateixin aquestes problemàtiques. En aquest sentit, és bàsica la ingesta d’aigua diària recomanada i d’aliments amb alts continguts en fibra.

A la taula podeu veure un exemple de menú de dieta laxant o rica en fibra; aquest menú aporta 2.115 kcal, conté 97,49 g de proteïnes, 91,11 g de lípids i 225,05 g d’hidrats de carboni i 43,56 de fibra.

Trobareu una guia pràctica per a l’alimentació de les persones grans, a la secció “Annexos” del web del mòdul.

Taula: Menú dieta laxant o rica en fibra
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar
Cereals integrals amb llet semidesnatada Un kiwi Llenties guisades amb verdures Un iogurt amb quatre galetes tipus maria Amanida completa
Hamburguesa al forn amb guarnició d’espàrrecs Filet de llenguado a la planxa amb patata al caliu
Macedònia de fruites fresques Una taronja
Pa integral Pa integral

A la dieta astringent, al contrari que la laxant, la persona haurà de reduir la ingesta d’aliments fibrosos; està indicada per a aquells casos en què es pateixin diarrees.

A taula teniu un exemple de menú de dieta astringent progressiva, és a dir, els aliments que ha de consumir la persona s’han d’anar introduint a la dieta segons la tolerància, i a mesura que les deposicions i l’estat general de la persona resident vagin millorant:

Taula: Menú dieta astringent progressiva
Primera fase (pot no ser necessària) Segona fase Tercera fase Quarta fase
Dieta absoluta si la diarrea és important Sèmola d’arròs bullida en brou amb peix bullit Pasta bullida amb oli cru i herbes aromàtiques Patates estofades amb verdures
Líquids com aigua sense gas o d’arròs o una solució hidratant isotònica, en petits volums i de manera freqüent Poma al forn sense pell Pollastre al forn amb pastanaga Pit de gall dindi a la planxa amb albergínia escalivada
Iogurt natural Pera madura

Dietes modificades en minerals

La dieta hiposòdica està indicada en persones que pateixin hipertensió arterial o algunes cardiopaties, per tant, hauran de reduir la ingesta de sal en els aliments rebaixant-ne, així, les quantitats de sodi. Alguna recomanació per suplir la sal en els aliments va en la línia d’amanir o preparar-los amb espècies.

A la taula podeu veure un exemple de menú de dieta hiposòdica; aquest menú aporta 2.066,41 kcal, conté 74,38 g de proteïnes, 72,25 g de lípids i 278,43 g d’hidrats de carboni i 631,75 mg de sodi.

Taula: Menú dieta hiposòdica
Esmorzar Mig matí Dinar Berenar Sopar
Cafè descafeïnat amb llet semidescremada Suc de fruita Arròs amb verdures fresques saltejades Iogurt Espinacs i patata a la catalana
Pa sense sal amb mató Cuixetes de pollastre a l’aroma de romaní amb tomàquet amanit Pa sense sal amb melmelada de préssec Truita de xampinyons amb amanida
Pa sense sal Pa sense sal
Plàtan Poma
Infusió

Altres dietes

A banda de les dietes terapèutiques, que varien segons els seus continguts nutricionals i les necessitats de la persona, també podem trobar diferències en les dietes segons com aquestes es presentin en l’àpat. Així doncs, trobem la dieta normal (on hi ha tant aliments líquids com sòlids, adient per a persones que no tenen problemes de masticació ni deglució), dieta líquida (indicada per a persones que sí que pateixen problemes en la masticació, com per exemple persones amb tretraparèsia, amb paràlisi cerebral…), dieta semitova (formada per purés, sopes, iogurts…) i dieta tova (similar a la dieta basal, però prioritzant aliments tous com el peix, la truita… que siguin de fàcil masticació i digestió per a la persona).

Altres dietes que també s’han de tenir en compte seran aquelles que tenen restriccions de determinats components dels aliments; com ara la dieta per a persones amb celiaquia (intolerància alimentària que provoca en la persona reacció adversa per la ingesta de cereals que continguin gluten, és a dir, blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les seves varietats híbrides i productes derivats), la dieta per a persones amb intolerància a la lactosa i a la proteïna de la llet, entre d’altres.

A més de tenir presents els anteriors aspectes sobre els continguts nutricionals i la presentació de les dietes, també cal conèixer les diferents formes d’administració dels aliments que hi ha, en funció de la situació de dependència en què es trobi cada persona. Així doncs, hi haurà usuaris als quals caldrà presentar la dieta de forma oral, és a dir, el seu consum serà per la boca; mentre que d’altres ho requeriran de forma enteral, és a dir, a través d’una sonda connectada a l’aparell digestiu; també hi haurà casos en els quals caldrà administrar els aliments per via parenteral, és a dir, directament a la sang.

Se’n parlarà de manera més amplia, sobre les dietes amb determinades restriccions, a la unitat de “Tècniques bàsiques de cuina”.

L'organització i seguiment de l'alimentació de les persones en situació de dependència

Per organitzar l’alimentació de les persones en situació de dependència, s’ha de començar per seleccionar l’establiment en el qual es farà la compra. La compra dels productes és un esglaó més en la cadena de l’alimentació, i les condicions en les quals es duu a terme poden repercutir en la salut i el benestar de les persones en situació de dependència.

Per fer una bona compra, a més de tenir en compte la qualitat i el preu, cal parar atenció a la higiene de l’establiment, l’etiquetatge dels productes, les dates de caducitat o les condicions de conservació si es tracta de productes refrigerats o congelats. Per tant, podem dir que les característiques i condicions de l’establiment poden condicionar la qualitat dels productes, sobretot dels alimentaris.

El tècnic en atenció a les persones en situació de dependència, ha d’orientar a les persones sobre l’elecció dels establiments de compra i ajudar-los a fer una valoració crítica per tal que siguin capaços de comprar allò que necessiten i allò que els agrada en establiments que compleixin condicions adequades de qualitat i higiene i que tinguin una bona relació qualitat-preu.

Existeixen una gran diversitat d’establiments que poden classificar-se sota diferents criteris:

  1. Segons el lloc de venda: en aquest cas, parlem d’establiments fixos i de venda ambulant.
    • Establiments fixos: en aquest tipus d’establiments, els aliments s’adquireixen i es processen seguint uns protocols i normes de qualitat; es coneix l’origen del producte, els productes estan etiquetats i el consumidor rep una factura per la compra que li dona dret a fer reclamacions formals en cas de no sentir-se satisfet amb el producte.
    • Venda ambulant: s’acostuma a fer de manera temporal i itinerant. Per tal que els consumidors puguin anar a aquests punts de venda amb garanties de seguretat, la venda ha d’estar regulada per la normativa, les parades han de tenir llicència i els productes han de complir amb els requisits mínims de qualitat. D’altra manera, la venda es considera il·legal i per tant el comprador perd els seus drets com a consumidors i no hi ha garanties d’higiene en els seus productes.
  2. La mida de l’establiment:
    • Petit comerç: són les botigues tradicionals d’atenció al públic de forma directa especialitzada o polivalent
    • Supermercat i grans superfícies: aquests establiments es dediquen a la venda d’aliments i altres productes d’ús a la llar, i es caracteritzen per l’accés directe als productes disposats en prestatgeries.
    • Mercat: el tret diferencial és l’atenció especialitzada i la frescor del producte.
  3. El tipus de producte: carnisseria, peixateria, drogueria, botiga d’electrodomèstics, ferreteria, merceria…
  4. El tipus de compra: les necessitats detectades en els consumidors han condicionat que els tipus de compra es diversifiquin i, juntament amb la compra tradicional, apareixen altres formes de compra. Aquestes posen ser: directa, per internet, telèfon o per correu. Cadascuna d’elles tenen alguns avantatges i inconvenients que cal valorar.

La compra per internet cada cop es consolida més i, per tant, el sector es veu forçat a adaptar-s’hi. A través d’aquest sistema, els comerciants exposen els seus productes en pàgines web. En aquestes pàgines el consumidor pot fer totes les tasques de compra des del seu ordinador, la qual cosa requereix una menor inversió de temps i evita els desplaçaments a les instal·lacions dels comerços. Des de l’ordinador, el consumidor pot fer les següents operacions:

  • Seleccionar l’establiment en el qual vol fer la compra.
  • Registrar-se com a client.
  • Visualitzar els diferents productes.
  • Seleccionar el producte. És útil per a persones amb dificultats de moviment, poc temps per a desplaçaments o que han de superar grans distàncies. Cal dir que les persones grans, tot i les dificultats, solen mantenir-se fidels als seus costums i generalment fan les compres seguint el mètode tradicional.

El canal en línia (online) ha passat a ser clau en el procés d’informació prèvia a la compra i en la presa de decisions final sobre l’adquisició del producte. Tot i això, pel que fa a la partida alimentària, encara es prefereix triar productes en botigues físiques, on l’experiència de poder seleccionar els productes encara està molt valorada pel consumidor.

Els consumidors que prefereixen aquest tipus de compra destaquen els següents avantatges davant de la botiga física:

  • La rapidesa en l’estalvi de temps en el moment de la compra.
  • L’obtenció de millors preus i ofertes.
  • La flexibilitat horària.
  • L’obtenció d’informació sobre disponibilitat i comparatives a la mateixa web.

Sens dubte, el fet de no encarir el preu final del producte amb costos d’enviament, així com facilitar la devolució de la compra per la detecció d’algun defecte o no resultar ser el producte esperat pel comprador, influeixen notablement en la confiança del consumidor.

La compra directa és la que es fa anant a l’establiment on s’exposen els productes a la venda. El comprador pot o seleccionar ell els productes o hi ha una persona que els proporciona. La compra es duu a terme de manera presencial i els productes es paguen al moment i el client s’endú la compra. Alguns supermercats, en funció de la distància i l’import de la compra, ofereixen servei a domicili. Aquest tipus de compra té els següents desavantatges: requereix un desplaçament i una major inversió de temps i el consumidor està condicionat a triar entre els productes que en aquell moment hi ha a l’establiment.

La llista de la compra

Per menjar bé cal comprar bé. Si el que tenim a la nevera i al rebost és saludable serà més fàcil que la nostra dieta sigui adequada. Organitzar-se és important, ja que una planificació prèvia dels menus i de la compra ajudarà a evitar que dinem o sopem qualsevol cosa, normalment no gaire saludable, i a fer una compra més ràpida, ajustada i eficaç controlant la despesa de la llar.

Per programar els àpats setmanals i organitzar la llista de la compra primerament caldrà revisar els aliments que ja hi ha al rebost o al congelador. En aquest sentit, cal tenir en compte que si cada aliment que hi ha al rebost sempre està al mateix lloc, de seguida es podrà localitzar quan s’acabi. És recomanable anar apuntant el que s’acaba a mesura que es detecti. És molt pràctic tenir la llista de productes bàsics que sempre han d’estar disponibles. Alguns d’aquests productes es poden comprar mensualment. També és convenient fer una compra setmanal dels productes més frescos (taula).

Taula: Llista de la compra
Compra mensual Compra setmanal
Arròs
Pasta
Llegums cuits
Verdura congelada
Peix congelat
Conserves
Cereals, flocs de civada o altres
Farines
Olis
Pa torrat
Fruita seca
Llet
Iogurts
Altres productes d’higiene i neteja
Fruita
Verdura
Peix fresc
Carn blanca i magra
Pernil cuit, gall dindi, pernil serrà
Formatge fresc i similars
Ous
Pasta fresca

Per preparar la sortida i anar a comprar es poden seguir diferents estratègies. Es poden revisar les promocions que arriben a la bústia dels diferents establiments i preparar l’itinerari organitzant el temps per distribuir la compra en aquests establiments previstos. Cal no deixar-se endur per les falses ofertes i fer un càlcul dels diners que es necessitaran per adquirir els productes (també es poden consultar les ofertes per organitzar els àpats d’aquella setmana).

Alguns consells importants en el moment de fer la compra són:

  • Portar sempre llista per tal d’evitar la compra de productes innecessaris i, en general, la compra compulsiva.
  • Prioritzar els aliments més nutritius i variats i rebutjar aliments precuinats o brioixeria industrial. No beneficia ni l’estalvi ni la salut.
  • Anar a comprar després de dinar: la gana incita a comprar més quantitats i a comprar aliments innecessaris.
  • Aprofitar les ofertes de l’establiment.
  • Si els articles que s’han de comprar estan ordenats per categories, s’estalvia temps i no cal passejar per tota la botiga.

Pel que fa a la col·locació dels productes al cistell, cal tenir en compte les recomanacions següents:

  • Col·locar al fons els productes de major pes, resistents, i a sobre els més fràgils per tal d’evitar que es facin malbé.
  • No col·locar els productes de neteja i els alimentaris junts.
  • Fer servir bosses isotèrmiques per guardar els productes congelats. D’aquesta manera, es manté la cadena del fred i es preserven les propietats nutricionals.

L'etiquetatge dels aliments

Llegir l’etiquetatge dels aliments de manera habitual ens permet millorar la seguretat alimentària de la nostra dieta. Els aspectes que cal tenir en compte a l’hora d’interpretar les etiquetes són:

  • Conèixer la data de caducitat del producte.
  • Conèixer les condicions de conservació i utilització de l’aliment.
  • Identificar els conservants i additius que s’han fet servir.
  • En persones al·lèrgiques o intolerants a algun nutrient o element de la composició, cal detectar si el producte conté l’element que les afecta.
  • Conèixer les característiques nutricionals dels aliments.

Informació obligatòria a l'etiquetatge d'aliments

  • Nom o denominació de venda: l’etiqueta ha de mencionar el nom del producte i una descripció. Ha d’indicar l’estat físic en el qual es troba el producte o el tractament al qual ha estat sotmès (en pols, congelat, fumat…). En cap cas s’ha de substituir la denominació per una marca comercial o missatge publicitari.
  • Lot de fabricació: indica el conjunt d’unitats de venda del producte alimentari produït o envasat en condicions pràcticament idèntiques.
  • Contingut net.
  • Grau alcohòlic, si és el cas.
  • Nom i domicili del fabricant/envasador o importador.
  • Data de durada mínima: “Consumir preferentment abans de…”. Fins a aquesta data el producte alimentari manté les seves propietats en condicions de conservació apropiades.
  • Data de caducitat: es fa servir per a aliments molt peribles. Aquesta informació es complementarà amb les condicions de conservació o emmagatzematge adequats.
  • Ingredients: s’enumeraran en ordre decreixent de pes totes les substàncies del producte, incloent-hi els additius alimentaris.

Una de les altres tasques importants dels tècnics, és la de fer un seguiment de l’alimentació de la persona en situació de dependència, i per fer-ho és necessari tenir una sèrie de variables en compte:

  • Hàbits per fer els àpats.
  • Costums culturals.
  • Tipus de dieta, si és el cas.
  • Preferències alimentàries.

En la taula teniu un exemple de fitxa per facilitar el seguiment del control de l’alimentació en un pis tutelat. En cas que no ho puguin fer tot, caldrà seleccionar aquelles tasques que puguin fer i revisar o adaptar la resta.

Taula: Tasques de preparació de la zona de menjar
Tasca Usuari que se n’encarrega Grau d’acompliment
Preparar el menjar en els plats
Parar i desparar taula amb els estris necessaris (plats, gots, tovallons, estovalles, coberts i beguda)
Netejar després de desparar taula
Esbandir els plats abans de posar-los al rentaplats / Rentar els plats amb el material necessari
Escombrar el menjador després dels àpats

Com podeu veure en la taula anterior, cal escollir les tasques que poden fer i distribuir-les en funció de la complexitat que tenen. Fins i tot es pot facilitar una llista d’elements que cal tenir en compte a l’hora de fer determinades tasques i que siguin ells mateixos el que en facin el seguiment per determinar si han dut a terme tots els passos o se n’han deixat algun per fer. El nivell de complexitat i de desglossament de les activitats dependrà del tipus d’usuaris amb qui es treballi.

Les formes i processos d’administrar els aliments es tracten, de manera més àmplia, en el mòdul d’“Atenció sanitària”.

Anar a la pàgina anterior:
Annexos
Anar a la pàgina següent:
Activitats