Alimentació i nutrició

La nutrició pot definir-se com el conjunt de processos mitjançant els quals l’home ingereix, absorbeix, transforma i utilitza les substàncies que es troben en els aliments i que han de complir quatre objectius importants (Grande Covián, 1984):

• Subministrar energia per al manteniment de les seves funcions i activitats.
• Aportar materials per a la formació, creixement i reparació de les estructures corporals i per a la reproducció.
• Subministrar les substàncies necessàries per regular els processos metabòlics.
• Reduir el risc d’algunes malalties.

S’anomenen substàncies nutritives o nutrients les substàncies alimentàries usades pel cos per assegurar un desenvolupament normal i mantenir una bona salut. El concepte, però, pot dividir-se en dos grups diferenciats de components alimentaris: els macronutrients i els micronutrients.

Els macronutrients són proteïnes, lípids (greixos) i hidrats de carboni. Constitueixen els principals ingredients de la dieta i són o bé el material bàsic que compon el cos humà (per norma general, les proteïnes i greixos formen el 44% i el 36% del pes en sec del cos, respectivament), o bé el “combustible” necessari perquè funcioni (l’ideal és que els hidrats de carboni i els greixos ens proporcionin el 55% i el 30% de la nostra energia).

L’aigua és també un macronutrient, però atès que no n’obtenim cap “aliment” (ni energia ni altres components essencials), sovint no se la considera com a tal. No obstant això, es tracta de l’element més important del nostre cos, tant quantitativament com qualitativament. No només representa al voltant d’un 60% del pes total del nostre cos, sinó que també és l’element més indispensable. Generalment, una pèrdua de només un 8% de l’aigua del cos (al voltant d’uns 4 litres) és suficient per provocar una malaltia greu.

A diferència dels macronutrients, els micronutrients gairebé no aporten energia, sinó que constitueixen uns factors de col·laboració essencials perquè el metabolisme funcioni. Els micronutrients són principalment les vitamines (per exemple, les vitamines A, B, C, D, E i K), els minerals (com ara el calci i el fòsfor). Tot i que aquests nutrients es necessiten en quantitats molt petites, són els elements alimentaris clau. Sense ells no tindrien lloc els processos de creixement i producció d’energia, igual que moltes altres funcions normals.

Els nutrients poden tenir tres funcions:

• Funció energètica: són els glúcids, lípids i proteïnes (secundàries). Aporten a l’organisme l’energia necessària per dur a terme les seves funcions.
• Funció plàstica: són les proteïnes i alguns minerals com ara el calci. Aporten a l’organisme els materials que necessita per formar i renovar les estructures corporals.
• Funció reguladora: són l’aigua, les vitamines i la majoria de minerals. Aconsegueixen que les reaccions químiques del cos es produeixin en el moment i amb la velocitat adequats.

La classificació més funcional dels hidrats de carboni els divideix entre simples i complexos.

Els HC simples són els monosacàrids i els disacàrids, formats per una i dues molècules respectivament. Tenen com a característiques comunes que són solubles en aigua, la qual cosa els permet una absorció ràpida i la seva capacitat edulcorant.

Entre els monosacàrids destaquem:

• La glucosa, la més important i a la qual tots els HC donaran el seu metabolisme, tot que existeixen pocs aliments que la continguin en quantitats significatives.
• La fructosa, també coneguda com el sucre de la fruita, per la seva abundància en els aliments vegetals.
• La galactosa. És rar trobar-la lliure. Juntament amb la glucosa, forma la lactosa.

Entre els disacàrids destaquem:

• La sacarosa: formada per glucosa + fructosa, és el sucre comú.
• La lactosa: formada per glucosa + galactosa, és el sucre de la llet i seus derivats.

D’altra banda tenim els HC complexos, que ja no tenen poder edulcorant i no són solubles. A aquestes molècules se’ls pot dividir en glúcids més simples. Des del punt de vista nutricional els podem subdividir en dos grans grups: els utilitzables com a font d’energia i els que no.

Entre els utilitzables com a energia, els més importants són:

• El midó: és la gran reserva d’energia en els vegetals, molt present en les llavors i en els tubercles, principalment.
• El glucogen: és la reserva d’energia animal, es troba en els músculs i al fetge i està present en petites quantitats en els aliments. La seva importància rau en el procés d’emmagatzematge d’energia, dins el metabolisme animal.

Entre els no utilitzables com a energia els més importants són la cel·lulosa, l’hemicel·lulosa, la pectina. Tots aquests polisacàrids constitueixen la fibra dietètica.

El cos no és capaç de digerir la fibra alimentària en l’intestí prim. La fibra afavoreix el funcionament adequat de l’intestí, augmenta el volum de massa fecal i estimula el trànsit intestinal.

Els greixos o lípids són fonamentals per mantenir un cos sa, ja que constitueixen una font d’energia i aporten nutrients essencials. A més, tenen un important paper en la producció i elaboració d’aliments, ja que gràcies a elles trobem més bon gust en el menjar.

Per gaudir d’una bona salut, cal prestar atenció tant a la ingesta total de greix com al tipus de greixos que es consumeixen en la dieta. Els greixos són substàncies de composició química extremadament variables, i tenen la particularitat de ser insolubles en aigua. Les estructures greixoses que ens podem trobar les classifiquem en:

• Àcids grassos: la molècula més petita en la qual es poden dividir els greixos són els àcids grassos, però aquests no es troben en els aliments, ni en el greix corporal en estat lliure. N’hi ha d’essencials, és a dir, que no els produïm a l’organisme, i de no essencials. Són pocs els que tenen aquesta característica, només tres, els anomenats linoleic, linolènic i araquidònic.
  Els àcids grassos es classifiquen segons les estructures bioquímiques. Aquesta distinció és fonamental per comprendre posteriorment el comportament dels greixos en l’organisme, ja que tots els greixos estan compostos per una cadena d’àcids grassos, de manera que el tipus d’àcid predominant en aquest greix li donarà les característiques de saturat o insaturat. Així, tenim tres tipus d’àcids grassos:
  • Saturats (AGS)
  • Monoinsaturats (AGM)
  • Poliinsaturats: (AGP) classificats a més en dues famílies:
    • Els àcids grassos omega-6.
    • Els àcids grassos omega-3.
• Triglicèrids: estan compostos per 3 àcids grassos units per una molècula de glicerol. Més del 90% dels greixos o lípids ingerits en la dieta i presents en l’organisme es troben en forma de triglicèrids. Són els nutrients que actuen com a reserva de l’organisme. Són el magatzem de calories del nostre cos, en el teixit adipós (mixelins) amb molta més eficàcia que la reserva d’hidrats de carboni, ja que per cada gram aporten més del doble de calories (9 Kcal/g) i ocupen menys espai.
• Fosfolípids: els fosfolípids, que apareixen menys en els aliments, tenen funcions sobretot plàstiques, ja que formen part de les membranes biològiques i també funcions dinàmiques dins de la digestió dels greixos.
• Esterols: a més de triglicèrids i fosfolípids, els lípids també contenen esterols, que són molècules d’estructura més complexa, i un dels més importants és el colesterol, fonamental per al nostre organisme. El colesterol és una substància grassa que està present de forma natural en tots els teixits animals, inclòs el cos humà.

Una part del colesterol és utilitzada per l’organisme com a component estructural de les membranes cel·lulars i per a la formació de les hormones sexuals i els àcids biliars, que ajuden a absorbir i digerir els greixos procedents de la dieta.

• Els lípids, com que són insolubles en aigua, ha de ser transportats per l’organisme units a una altra molècula que solucioni el problema de transport. Són les lipoproteïnes. Hi ha quatre tipus de lipoproteïnes, que es diferencien per la seva mida i densitat, i transporten diferents tipus de greixos:
  • Quilomicrons: són més grans i de menys densitat. Transporten els lípids de la dieta, principalment triglicèrids, des de l’intestí fins a la resta de l’organisme.
  • VLDL: lipoproteïnes de molt baixa densitat, compostes en un 50% per triglicèrids, que transporten els greixos sintetitzats al fetge a la resta del cos.
  • LDL: lipoproteïnes de baixa densitat, la composició és en un 50% colesterol, i transporten colesterol, triglicèrids i fosfolípids per tot l’organisme, dipositant-los en les cèl·lules.
  • HDL: lipoproteïnes d’alta densitat, amb una composició fonamentalment proteínica, que transporten el colesterol des de les cèl·lules de fetge per ser eliminat (colesterol bo).

El nivell de colesterol i de triglicèrids a la sang és un factor molt important en el desenvolupament de malalties, sobretot cardiovasculars, d’aquí surt la fama i importància que la població dona a aquests nivells.

El nivell de colesterol en sang està influït per molt factors (genètics, exercici), però el que més ens incumbeix és la dieta. El nivell de colesterol en sang no es veu influït per la ingesta directa de colesterol, sinó més aviat per les característiques dels greixos que ingerim; una ingesta elevada de greix saturat incrementa els nivells de colesterol LDL.

D’altra banda, la ingesta de greixos monoinsaturats redueix els nivells de colesterol LDL. Pel que fa als poliinsaturats, els omega-3 (greixos de peix) disminueixen fonamentalment els triglicèrids, mentre que els omega-6 redueixen l’LDL i l’HDL. Les fonts alimentàries d’aquests greixos, així com les seves aplicacions terapèutiques, s’expliquen en temes posteriors.

Tots els teixits vius contenen proteïnes. Es diferencien dels hidrats de carboni i dels greixos perquè contenen N (nitrogen). La molècula menor indivisible a partir de la qual es formen les proteïnes són els aminoàcids (vegeu la figura).

N’hi ha vint de diferents, i es poden crear proteïnes amb cadenes molt llargues d’aminoàcids. Els podem classificar en essencials i no essencials, i els essencials són els que no podem sintetitzar en el nostre organisme i necessitem que entrin a través de la nostra dieta (vegeu la figura).

Podem enumerar les següents funcions d’aquests compostos:

• Formació de l’estructura de l’organisme i de teixits de farciment, com el conjuntiu, que és el cas del col·lagen, l’elastina i la reticulina.
• Formació d’enzims i hormones, que són substàncies reguladores, encara que aquestes no les ingerim, les formem a l’interior de l’organisme.
• Transport: el cas de l’hemoglobina a la sang, per transportar l’oxigen.
• Responsables de les característiques genètiques (ADN).
• Contràctils, que estan presents en els processos de contracció dels músculs (actina i miosina).
• Formació d’anticossos en una acció immunitària.
• Energètica: encara que no és la seva funció principal, l’organisme és capaç de destruir les proteïnes per aconseguir energia, davant la falta d’hidrats de carboni.

Tot i que l’aigua s’exclou sovint de la llista de nutrients, és un component essencial per al manteniment de la vida, i ha de ser aportat en la dieta en quantitats molt més altes de les que es produeixen en el metabolisme. L’aigua ha de ser considerada un nutrient, és més essencial per a la vida que els aliments, ja que l’ésser humà pot viure setmanes sense menjar, però si no ingereix aigua mor en pocs dies.

En la composició del nostre cos el 75% és aigua en néixer i prop del 60% en l’home adult i el 54% en la dona adulta. Aquesta diferència és perquè les dones tenen més greix corporal. La pèrdua del 20% de l’aigua del cos pot causar la mort i una pèrdua del 10% origina alteracions greus.

Les aportacions d’aigua a l’organisme venen de tres fonts: la ingesta d’aigua i líquids, l’aigua que contenen els aliments sòlids i les petites quantitats d’aigua que es produeixen en el metabolisme. En persones sanes, la ingesta d’aigua està controlada principalment per la set, que serveix com un senyal per buscar líquids.

Les funcions de l’aigua en el nostre organisme són les següents:

• És el dissolvent universal, més que cap altre material, però no és un solvent passiu, ja que intervé de manera activa en reaccions i dona forma i estructura a les cèl·lules a través de les turgències que els confereix.
• És el mitjà en el qual tenen lloc totes les reaccions bioquímiques que caracteritzen els éssers vius. No hi pot haver vida activa amb absència d’aigua.
• L’aigua és el mitjà de comunicació entre les cèl·lules que constitueixen els nostres òrgans i sistemes. La sang és el mitjà aquós que transporta els nutrients i l’oxigen als teixits, i és el mitjà pel qual retirem els materials de rebuig. A més, és un element hidrodinàmic, que utilitzen els sistemes mecànics per transmetre pressió, com succeeix en la filtració renal o en la mateixa pressió arterial moguda per l’activitat cardíaca.
• Termoregulació: l’aigua té una alta calor específica, de manera que costa molt escalfar-la i refredar-la, la qual cosa s’aprofita per mantenir la temperatura. L’aprofitem per perdre calor, suant o eliminant aigua a les mucoses.

Les vitamines són compostos de naturalesa orgànica presents en els aliments naturals, en la seva forma definitiva o com a precursors transformables, que són indispensables en petitíssimes quantitats per al creixement, la salut i l’equilibri nutricional.

No intervenen en la formació de teixits ni són nutrients energètics, sinó que actuen com a substàncies reguladores participant usualment com a coenzims en els complexos processos metabòlics del nostre organisme.

Podem classificar-les entre:

• Vitamines hidrosolubles (B i C): àmpliament difoses en els aliments, es dissolen fàcilment en aigua i algunes són termolàbils.
• Vitamines liposolubles (A, D, E, K): s’ingereixen normalment amb el greix i s’han d’absorbir. Es poden acumular i provocar toxicitat quan s’ingereixen en grans quantitats.

Les vitamines estan implicades en quatre grans tipus de funcions:

• Acció coenzimàtica, on es combinen amb una proteïna i es converteixen en enzims metabòlicament actius que intervenen en multitud de processos que no podríem desenvolupar sense la seva presència.
• Transferència de protons i electrons en les cèl·lules.
• Estabilització de membranes cel·lulars.
• Funció hormonal.

Les principals funcions de les vitamines són les següents:

• La vitamina B1 o tiamina: és fonamental per al procés de transformació de sucres i compleix una important tasca en la conducció dels impulsos nerviosos i en el metabolisme de l’oxigen.
• La vitamina B2 o riboflavina: és una peça clau en la transformació dels aliments en energia, ja que afavoreix l’absorció de les proteïnes, els greixos i els carbohidrats.
• La vitamina B3, niacina o àcid nicotínic: té un paper essencial en el metabolisme energètic de la cèl·lula i de la reparació d’ADN.
• La vitamina B5 o àcid pantotènic: és una vitamina hidrosoluble requerida per mantenir la vida (nutrient essencial). L’àcid pantotènic és necessari per formar el coenzim A (CoA) i es considera essencial per al metabolisme i la síntesi de carbohidrats, proteïnes i greixos.
• La vitamina B6 o piridoxina: el seu paper en el creixement, conservació i reproducció de totes les cèl·lules de l’organisme és molt important.
• La vitamina B7 o biotina: la biotina (del grec bios, ‘vida’) o vitamina B7 és una vitamina estable a la calor, soluble en aigua i alcohol i susceptible a l’oxidació que intervé en el metabolisme dels hidrats de carboni, greixos, aminoàcids i purines.
• La vitamina B9 o àcid fòlic: l’àcid fòlic, folacina (la forma aniònica s’anomena folat), coneguda també com a vitamina B9, és una vitamina hidrosoluble del complex de vitamines B, necessària per a la maduració de proteïnes estructurals i hemoglobina (dels glòbuls vermells);
• La vitamina B12 o cobalamina: exerceix un paper molt important en el creixement, contribueix al desenvolupament normal del sistema nerviós, és indispensable per a la medul·la òssia, la síntesi de glòbuls vermells i el funcionament correcte del tracte gastrointestinal.

La font o procedència alimentària de les vitamines és la següent:

• B1 (tiamina): cereals complets, llegums, carn, fetge, fruita seca, verdures i llet.
• B2 (riboflavina): vísceres, carn, ous, farines, llet i derivats.
• B3 (niacina factor PP): cereals complets, vísceres, carns, peixos.
• B5 (àcid pantotènic): distribució universal (especialment vísceres i rovell de l’ou).
• B6 (piridoxina): cereals, fetge, fruits secs, carns, peixos, plàtan.
• B8 (biotina; vitamina H): vísceres, peixos, ous, llegums.
• B9 (àcid fòlic): fetge i vegetals de fulla.

L’organisme humà necessita l’aportació de diversos elements químics com a nutrients essencials. Són elements que són absorbits i utilitzats per diferents òrgans i sistemes com a estructurals (Ca i Mg), per formar hemoglobina (Fe), o formar part d’importants enzims (Zn). S’han descrit aproximadament vint minerals essencials per a l’home, en què es distingeixen dos grans grups:

• Macrominerals: calci, fòsfor, magnesi, sodi, potassi, clor i sofre.
• Microminerals: ferro, zinc, iode, seleni, fluor, manganès, crom, coure o molibdè.

Els dos grups són igual d’importants, però els microminerals es troben en quantitats molt petites. Els minerals no poden ser destruïts, conserven sempre la seva estructura química. Alguns minerals s’absorbeixen i es transporten sols, mentre que altres necessiten unir-se a altres substàncies per poder-se moure per l’organisme. Alhora, els minerals no aporten energia a l’organisme, però tenen funcions importants:

• Funció estructural, perquè formen part d’alguns teixits com el Ca, P i Mg que formen part dels ossos i de les dents.
• Controlen la composició dels líquids extracel·lulars (Na, Cl) i intracel·lulars (K, Mg; P).
• Formen part d’enzims i altres proteïnes que intervenen en el metabolisme (Fe, Zn; P).

Els minerals es troben en determinades fonts alimentàries:

• Calci: llet, formatge, iogurt, fruita seca, llegums, verdures…
• Fòsfor: llet, formatge, carn i cereals.
• Sodi: sal comuna i molts aliments.
• Potassi: carn, llet, fruites i verdures.
• Magnesi: verdures, hortalisses i cereals integrals.
• Ferro: carn, rovell d’ou, llegums i verdura.
• Fluor: aigua, te, cafè i marisc.
• Iode: mariscs i peixos.
• Coure: carns, aigua, vísceres i mariscs.
• Crom: olis vegetals, carns, greixos i aigua.

Els principis immediats, com ara hidrats de carboni, lípids, proteïnes, vitamines i minerals, no existeixen en la naturalesa de forma individualitzada, sinó que formen part de diferents aliments, segons proporcions més o menys definides. Podem dir que la forma natural dels nutrients és l’aliment, i la proporció que en té cada aliment són els diferents nutrients.

Per al seu estudi, els aliments s’agrupen segons els seus nutrients més significatius. Aquest procés és bastant subjectiu i arbitrari, i hi ha diverses classificacions segons els diferents autors. Classificar els aliments per grups representa una forma clara de reunir-los d’acord amb els seus nutrients predominants i la seva funció.

Conèixer els aliments que componen cada grup ens permetrà que l’alimentació sigui variada, de manera que s’aportaran tots els nutrients necessaris i al mateix temps ens permetrà canviar i escollir els aliments en funció dels gustos i hàbits, per evitar la monotonia i l’avorriment.

Segons la funció que tenen en l’organisme, es poden classificar en tres tipus: aliments energètics, plàstics i reguladors.

Els aliments energètics serveixen com a font d’energia perquè l’organisme pugui dur a terme les tres funcions vitals. Són aliments rics en glúcids i lípids. Aquests aliments contenen nutrients que ens proporcionen energia per poder fer la nostra vida amb normalitat. Entre els aliments energètics destaquen: el pa, la pasta, els llegums, els cereals, el sucre, la mel, la xocolata… (vegeu la figura).

Els aliments plàstics són necessaris per formar les cèl·lules, els teixits i els òrgans del nostre cos. Per tant, són aliments imprescindibles en la nutrició, tant en les etapes de creixement com en l’edat adulta. Aquests aliments ens proporcionen proteïnes, que tenen la funció d’augmentar la massa muscular i anar formant la nostra estructura (en poques paraules, ens fan créixer i desenvolupar-nos). A aquest grup pertanyen els aliments següents: llet, formatge, carn, peix, ous… (vegeu la figura).

Els aliments reguladors són imprescindibles perquè l’organisme pugui utilitzar correctament els altres aliments i dur a terme les funcions de manera adequada. Proporcionen, fonamentalment, vitamines, minerals, aigua i fibra. Entre els aliments reguladors destaquen la fruita, les verdures i les hortalisses (vegeu la figura).

Els aliments es classifiquen en grups d’aliments que posseeixin característiques nutricionals similars, en funció del seu component principal (gairebé no hi ha aliments constituïts per un sol nutrient en estat pur). Així, aquesta classificació ha d’agrupar els aliments que comparteixen funcions i aporten quantitats similars de nutrients, cosa que permet intercanviar elements d’un mateix grup sense alterar la composició o l’aportació nutritiva de la dieta de manera significativa.

Si bé hi ha diferents classificacions d’aliments, a Espanya la més acceptada per la població general és la que es va instaurar des del Programa d’educació a l’alimentació i la nutrició (EDALNU) a la dècada dels seixanta i que posteriorment ha estat adaptada a una classificació en sis grups:

• Lactis i derivats: grup fonamental d’aliments, font important de proteïnes i calci, que inclou la llet i altres derivats com el iogurt i el formatge.
• Aliments proteics: grup d’aliments rics en proteïnes, gairebé sempre d’alt valor biològic, entre els quals hi ha la carn, ous i peix, formatges curats i fruita seca.
• Aliments hidrocarbonats, com els llegums, cereals i tubercles: grup d’aliments que inclou diversos subgrups com llegums, tots els cereals i derivats (pa) i les patates. Els llegums són rics en proteïnes i fibra, la resta són aliments energètics, rics en hidrats de carboni de cadena llarga, especialment de midó.
• Verdures i hortalisses: grup d’aliments amb funció reguladora. L’aigua constitueix el 80-90% de la seva composició i són rics en sals minerals, vitamines i fibra dietètica. Han de ser consumits cada dia en major o menor quantitat. És important destacar que els minerals i les vitamines es perden fàcilment cuinant.
• Fruites: la funció de les fruites és similar a la de les verdures, ja que actuen com a aliments reguladors i proporcionen a la dieta minerals i vitamines, principalment vitamines A i C i fibra. Les fruites contenen aigua també en un percentatge del 80-90%. Són riques en sucres com la sacarosa, la glucosa i la fructosa. S’han de consumir diàriament.
• Greixos, oli i mantega: són necessaris, sobretot dels que contenen àcids grassos insaturats.

Aquesta mateixa classificació es pot agrupar segons si cada grup té una funció plàstica, reguladora o energètica. En aquest sentit, la roda dels aliments és un esquema que classifica els aliments en sis grups; una alimentació variada ha d’incloure aliments de tots els grups de la roda, en la proporció adequada:

• Grup 1, aliments plàstics: llet i derivats. Aporten proteïnes, vitamines i greixos.
• Grup 2, aliments plàstics: carn, peix, llegums i ous. Aporten proteïnes i vitamines.
• Grup 3, aliments energètics: patates, cereals i derivats. Aporten glúcids.
• Grup 4, aliments reguladors: verdures i hortalisses. Aporten vitamines i glúcids.
• Grup 5, aliments reguladors: fruita. Aporten vitamines i glúcids.
• Grup 6, aliments energètics: greix, oli i mantega. Aporten lípids.

A la piràmide alimentària, figura que intenta orientar la població perquè consumeixi una alimentació saludable, els principals aliments que s’han de consumir durant el dia apareixen distribuïts en grups que contenen una aportació nutricional semblant. La seva ubicació i la mida de cada compartiment suggereixen la proporció en què hauria de ser inclòs cada grup en l’alimentació diària (vegeu la figura).

Un individu ha de consumir diàriament quantitats proporcionals dels aliments que es troben en cada nivell. A cada un dels nivells pot triar, d’entre la gran varietat d’aliments amb aportació nutritiva semblant, els que la persona prefereixi. En general, es recomana incloure més quantitat d’aliments dels nivells més baixos i menys quantitat dels aliments que apareixen en els nivells superiors.

La piràmide d’aliments recalca alguns conceptes de gran importància:

• Varietat: s’ha de consumir una àmplia selecció dins dels principals grups d’aliments. No hi ha cap grup més important que un altre (excepte el de greixos i dolços), ja que ens aporten diferents nutrients.
• Proporcionalitat: s’ha de consumir més quantitat dels aliments que es troben a la base de la piràmide i menys dels que es troben a la part superior (per això la seva forma).
• Moderació: suggereix el nombre i la mida de porcions que s’han de consumir de cada grup d’aliments segons les necessitats d’energia. La quantitat de cada grup dependrà de cada persona en particular, però la moderació ens previndrà de moltes malalties per excés, com l’obesitat.

Pel que fa a la composició exacta de cada aliment, hi ha diverses taules en què es detallen els macro i micronutrients dels diferents aliments, i l’usuari hi pot accedir a través dels enllaços seleccionats:

• canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/piramide_alimentacio_saludable/
• canalsalut.gencat.cat/ca/vida-saludable/alimentacio/els_aliments/

La forma triangular de la piràmide representa amb quina freqüència s’han de consumir els diferents grups d’aliments. Així, els que se situen a la base són els que més pes han de tenir en l’alimentació habitual. En canvi, cal reduir el consum dels que hi ha a mesura que es puja cap al vèrtex del triangle. Es poden diferenciar entre:

• Aliments de consum diari:
  • Farinacis (pa, pasta, arròs, patata, llegums): 4-6 racions/dia ( * )
  • Fruites fresques: 3-5 racions/dia
  • Hortalisses i verdures: 2 racions/dia
  • Oli d’oliva: 3-6 racions/dia
  • Lactis (llet, iogurt, formatge): 2-3 racions/dia
• Aliments de consum setmanal:
  • Carn magra: 3-4 racions/setmana (màxim dues carns vermelles)
  • Peix: 3-4 racions/setmana
  • Ous: 3-4 racions/setmana
  • Llegums: 2-4 racions/setmana
  • Fruita seca: 3-7 racions/setmana
• Aliments de consum ocasional: pel seu contingut de sucre, sal i greixos saturats, es recomana reduir el consum de begudes ensucrades, sucs, embotits i carns grasses, patates xips i altres snacks fregits i salats, llaminadures, brioixeria, galetes, mantega…

( * ) Els llegums, per la seva composició nutricional (rics en hidrats de carboni i proteïnes), estan representats a la piràmide, tant en el grup d’aliments farinacis (amb el pa, la pasta, l’arròs i la patata), com en el grup dels aliments proteics (amb les carns, els peixos i els ous). D’altra banda, quan es parla de ració ens referim a la mesura de consum habitual, que pot variar segons les necessitats individuals.

Pel que fa al repartiment i l’estructura dels àpats, s’aconsella repartir els aliments en diversos àpats al dia: tres de principals (esmorzar, dinar i sopar) i dos de complementaris (un a mig matí i el berenar, a mitja tarda). L’estructura del dinar i el sopar pot ser semblant. Com a exemple, es proposa un plat en què la major part l’ocupen les verdures i hortalisses i els farinacis, mentre que es reserva una petita part per als aliments proteics (carn, peix, ous i llegums). Les postres estan constituïdes per fruita fresca i, com a beguda, aigua (vegeu la figura).

Les racions recomanades de cada grup d’aliments es presenten de forma de mesura casolana i el seu equivalent en pes net i sense coure (vegeu la figura). A continuació, podeu veure, de cada grup d’aliments, la mesura casolana equivalent a una ració i el pes aproximat de la ració (pes net i sense coure):

• Farinacis:
  • 2-3 llesques petites de pa 40-60 g
  • 4 biscotes / pa torrat 20-30 g
  • 1 plat d’arròs o pasta 60-80 g (cru)
  • ½ bol de cereals d’esmorzar rics en fibra 30-40 g
  • 1 plat de llegums (cigrons, llenties, mongetes seques,…) 60-80 g (cru)
  • 2 patates petites / 1 patata mitjana 150-200 g (cru i pes net)
• Fruita fresca:
  • 1 peça mitjana de fruita / 2 peces petites 150-200 g (net)
  • 6-8 maduixots / 12-15 cireres / raïm 150-200 g
  • 1-2 talls de meló, síndria o pinya 200-250 g
• Verdures i hortalisses
  • 1-2 tomàquets, pastanagues, carxofes… 200-300 g
  • 1 pebrot, albergínia, carbassó…
  • 1 plat de verdura cuita (mongetes tendres, bledes o espinacs…)
  • 1 plat d’amanida variada
• Olis i fruita seca:
  • 1 cullerada sopera d’oli 10 ml
  • 1 grapat de fruita seca crua o torrada sense sal 20-25 g (pes net)
• Làctics:
  • 1 got de llet 200-250 ml
  • 1 iogurt 125 g
  • 2 talls de formatge semicurat 40-50 g
  • 1 terrina petita de formatge fresc 80-125 g
• Carn, peix, ous i llegums:
  • 1 tall petit de carn 100-125 g (pes net)
  • 1 quarter petit de pollastre, de conill… 200-250 g (pes brut)
  • 1 rodanxa de peix o filet de peix 125-150 g (pes net)
  • 1-2 ous 80-100 g
  • 1-2 talls prims de pernil

Aquestes són algunes recomanacions per millorar els hàbits alimentaris:

1. Utilitzeu l’oli d’oliva, tant per cuinar com per amanir, preferentment verge extra.
2. Doneu prioritat als aliments frescos i mínimament processats, de producció local i de temporada.
3. Gaudiu de la satisfacció de menjar, a taula i amb moderació. Dediqueu-hi un temps mínim de 20 minuts.
4. Incloeu més llegums: són una joia gastronòmica i nutricional, i a més tenen un preu molt assequible.
5. Prioritzeu els aliments integrals. El pa, l’arròs, la pasta, els cereals d’esmorzar, etc., si són integrals aporten més fibra i són més nutritius i saludables.
6. Utilitzeu poca sal, a la cuina i a la taula, i que sigui iodada.
7. Incrementeu el consum de fruita seca i escolliu les torrades o crues però sense sal. Nous, avellanes, ametlles, pinyons, etc. són totes una font important de nutrients, gustos i textures.
8. Trieu els productes lactis semidesnatats o desnatats, perquè així tenen menys greixos i colesterol, però les mateixes proteïnes i calci.
9. Compartiu la tria dels menús familiars, anar a comprar i l’elaboració dels menjars.
10. Mengeu, com a mínim, dues o tres fruites fresques al dia. Les postres habituals han de ser a base de fruita fresca. Tant en el dinar com en el sopar, que sempre hi hagi alguna hortalissa.

Una dieta o alimentació equilibrada és aquella que permet a l’individu el manteniment d’un òptim estat de salut a l’hora de realitzar les diferents activitats del dia a dia. És molt important entendre que cada persona és diferent: amb metabolisme, activitat diària i disponibilitat d’aliments diferents, de manera que, quan parlem de dieta equilibrada, ens referim a la ingesta recomanada per a un col·lectiu més o menys homogeni de persones sanes.

A més, cal tenir en compte el grup cultural o ètnic al qual pretenem dirigir-nos, ja que els hàbits alimentaris seran molt diferents entre uns i altres. Hem de considerar tres pilars bàsics i necessaris per a una dieta equilibrada:

• Ha d’aportar una quantitat de calories adequada per dur a terme els processos metabòlics i de treball físic necessaris; sense mancances ni excessos.
• Subministrar nutrients amb funcions plàstiques i reguladores (proteïnes, minerals i vitamines); en la seva justa mesura.
• Que les quantitats de cada un dels nutrients estiguin equilibrades entre si, en proporcions convenients; el metabolisme d’uns interactua amb el dels altres. Aquest últim punt és aquell en el qual se centren la majoria dels problemes de alimentació del nostre àmbit geogràfic/cultural.

El millor és seguir unes recomanacions generals que assegurin el compliment de la major part de les premisses que defineixen una bona alimentació. Com a referent, podem guiar-nos per les recomanacions que s’indiquen a continuació.

Els carbohidrats o glúcids han d’aportar el 55 o 60 per cent de les calories de la dieta, sense que la ingestió de sucres simples sobrepassi el 10% del total. Seria possible viure durant mesos sense prendre carbohidrats, però es recomana una quantitat mínima d’uns 100 g diaris, per evitar un ús inadequat de les proteïnes i els greixos (produeixen amoníac i cossos cetònics a la sang) i una pèrdua de proteïnes estructurals del propi cos. La quantitat màxima de glúcids que podem ingerir només està limitada pel seu valor calòric i les nostres necessitats energètiques, és a dir, per l’obesitat que puguem tolerar. D’altra banda, s’aconsella augmentar el consum de fruites, vegetals i grans complets de cereals, amb reducció del consum de sucre refinat i aliments rics en sucre.

Es recomana que els greixos de la dieta aportin entre un 20 i un 30% de les necessitats energètiques diàries. Però el nostre organisme no fa el mateix ús dels diferents tipus de greix, de manera que aquest 30% haurà d’estar compost per un 10% de greixos saturats (greix d’origen animal), un 15% de greixos insaturats (oli d’oliva) i un 5% de greixos poliinsaturats (olis de llavors i fruita seca). A més, hi ha certs lípids que es consideren essencials per a l’organisme, com l’àcid linoleic o el linolènic, perquè, si no estan presents en la dieta en petites quantitats, es produeixen malalties i deficiències. En el cas que aquest excés de greixos estigui format majoritàriament per àcids grassos saturats (com sol ser el cas, si consumim grans quantitats de greix d’origen animal), augmentem el risc de patir malalties cardiovasculars com l’arterioesclerosi, els infarts de miocardi o les embòlies. A més, es recomana reduir el consum de colesterol fins a 300 mg/dia.

Pel que fa a la quantitat de proteïnes, en general, es recomanen uns 40 a 60 g al dia per a un adult sa. L’Organització Mundial de la Salut i les RDA USA recomanen un valor de 0,8 g per quilogram de pes i dia; durant el creixement, l’embaràs o la lactància aquestes necessitats augmenten. Hem d’evitar menjar més proteïnes de les estrictament necessàries per cobrir les nostres necessitats.

La quantitat de fibra present en la dieta no ha de ser mai inferior als 22 g/dia. La fibra aportada no ha d’estar constituïda únicament per fibres insolubles (amb cel·lulosa), sinó que un 50% del total correspon a fibra soluble (amb pectines).

La dieta ha d’aportar les calories necessàries per cobrir les necessitats diàries. En general, es recomanen unes 40 kcal per quilo de pes i dia.

S’aconsella no sobrepassar el consum de sal de 3 g/dia per evitar una aportació excessiva, que podria donar lloc a sobrecàrrega renal i hipertensió. També s’han d’evitar els aliments amb alt contingut de sal. Ho són la majoria dels aliments processats i conserves de menjars preparats.

L’estat nutricional d’un individu o col·lectiu és el resultat entre l’aportació nutricional que rep i les demandes nutritives que té, i la seva valoració consisteix en el conjunt de procediments, de caràcter progressiu, que permeten avaluar el manteniment del nivell de salut i benestar dels individus des del punt de vista de la seva nutrició. Molts factors, com l’edat, el sexe, la situació fisiològica, la situació patològica de cada individu, educació cultural i la situació psicosocial, afecten aquest equilibri entre demandes i requeriments.

La valoració de l’estat nutricional és un procés complex que pot abastar multitud de determinacions. Principalment, ha d’incloure els següents aspectes:

• Antropometria i avaluació de la composició corporal.
• Història dietètica i avaluació del consum alimentari: educació i hàbits nutritius.
• Indicadors bioquímics del metabolisme: estudi de paràmetres analítics.

L’antropometria és un mètode per mesurar la composició corporal, basat en mesures de pes i alçada, amb el qual s’obté informació sobre l’estat nutricional i la massa magra i la massa grassa que té una persona i es compararan les diferents mesures corporals amb patrons apropiats (per exemple taules de pes saludable).

Els seus objectius són determinar la constitució i composició corporal per veure si hi ha risc de malnutrició i els canvis que es puguin patir amb el temps. És el mètode més utilitzat perquè és ràpid, econòmic, no requereix mostres biològiques, es necessita poc instrumental i pot reflectir canvis en la ingesta nutricional a llarg termini (vegeu la figura).

L’instrumental requerit és una bàscula, cinta mètrica, tallímetre, lipocalibre i peu de rei o calibre. Les mesures directes són:

• Pes i alçada.
• L’amplada del colze i el canell.
• Perímetre del braç.
• Plecs cutanis (figura i figura): tricipital, subescapular, bicipital amb plicòmetre…

La història dietètica no s’utilitza com a mitjà diagnòstic, sinó com a font complementària d’informació per ser estudiada conjuntament amb la resta de dades. Aquesta tècnica té moltes limitacions, ja que és molt difícil conèixer exactament la composició de cada un dels aliments ingerits i la incapacitat per recordar els tipus i quantitats d’aliment ingerits. Hi ha molts mètodes emprats, tot i que és aconsellable fer-ne almenys dos d’aquests:

• Enquesta de 24 hores.
• Qüestionaris selectius de freqüència.
• Diari dietètic durant 5-7 dies.

Finalment, pel que fa als indicadors bioquímics del metabolisme, les mostres s’obtenen normalment de sang, orina, femta. Els objectius d’aquestes proves són, d’una banda, detectar les possibles mancances nutricionals, abans que apareguin signes clínics i, de l’altra, confirmar el diagnòstic de malnutricions específiques i, finalment, fer enquestes de població per detectar un possible dèficit.

La dietètica és la disciplina que relaciona els aliments amb les necessitats nutricionals. La dietoteràpia, per la seva banda, utilitza aquesta relació per tractar les necessitats en cas de malaltia o trastorn relacionat amb l’alimentació. És la part de la dietètica dedicada a l’estudi i l’elaboració de pautes d’alimentació relacionades amb les diferents malalties.

L’experiència clínica demostra que una pauta dietètica adequada pot contribuir a la resolució de molts dels mecanismes implicats en la gènesi i el manteniment de processos patològics. Per tant, quan ens referim a la dietoteràpia parlem de la confecció de models d’alimentació per al tractament de malalties diverses. Cada model es denomina dieta terapèutica i, en general, és d’aplicació immediata per a diferents pacients amb la mateixa simptomatologia.

Segons la finalitat que perseguim amb les dietes terapèutiques, trobem les opcions següents:

• Dietes essencials o curatives. Si busquem l’origen del problema podem trobar-nos amb una alteració en l’eliminació d’algun dels components habituals en l’alimentació per la seva interconnexió amb el procés patològic. Són, per exemple, els malalts amb un increment de l’àcid úric o gota per defecte en l’eliminació del producte esmentat. La dieta va encaminada a una menor ingesta d’àcid úric i així una menor eliminació. Un altre exemple és la dieta per a la malaltia celíaca, en què l’afectat no tolera el gluten; les de la intolerància a la lactosa i altres disacàrids, en les quals cal evitar aquestes substàncies en l’alimentació; la de la diabetis mellitus tipus II, en què es fa una redistribució dels nutrients…
• Dietes pal·liatives. La dieta no és el tractament definitiu ja que no erradica la malaltia, només contribueix, juntament amb altres mitjans, a la millora de la malaltia. Així, en la diabetis mellitus tipus I la dieta s’associa a l’administració d’insulina per aconseguir que el malalt mantingui uns nivells òptims de glucèmia sanguínia; en l’úlcera pèptica a antiàcids i antihistamínics; en les cremades a antibiòtics, transfusions sanguínies i cirurgia; en la hipertensió a diürètics i vasodilatadors…
• Dietes profilàctiques o preventives. S’encarreguen de reduir les possibilitats de manifestació d’una malaltia. És el cas de les dietes de restricció del sodi per evitar la hipertensió; les baixes en colesterol per prevenir el dipòsit de greix a les artèries, denominat arterioesclerosi.
• Dietes facilitadores. Hi ha determinats pacients que presenten una incapacitat per a la deglució normal i no necessiten variacions pel que fa a la composició nutricional normal. La seva missió és la de permetre l’alimentació quan són incapaços de dur a terme els processos masticatoris i deglutoris habituals. Els canvis afecten la consistència i presentació dels aliments, i es poden administrar en estat líquid, semilíquid, tou, triturat…
• Dietes amb finalitats exploratòries i diagnòstiques. L’objectiu no és específic terapèutic, però la seva ocupació en la pràctica de determinades proves diagnòstiques és essencial per al descobriment de possibles anomalies i la identificació de nombroses malalties. Cal destacar els contrastos baritats en la patologia digestiva, la detecció de sang oculta a la femta…
• Dietes artificials o de preparació. Aquest tipus de dietes és específica per a l’alimentació per via parenteral i la seva elaboració és exclusiva de les unitats de dietètica dels hospitals. En elles es calculen les necessitats calòriques de determinats malalts i s’elabora un preparat especial per a l’alimentació enteral/parenteral.

El metge prescriu per al pacient el tipus de dieta que sigui suficient en calories, completa en l’aportació de nutrients bàsics, harmònica en la proporció de principis immediats i adequada a les necessitats terapèutiques, i fins i tot adaptada tant com sigui possible a les preferències o hàbits del pacient.

El servei de dietètica col·labora amb l’equip assistencial en la valoració de les necessitats de nutrició i en la planificació de la dieta apropiada per a cada pacient. Pot col·laborar també en la selecció dels menús i en la supervisió dels procediments de preparació que es fan a la cuina hospitalària.

El personal d’infermeria col·labora en la valoració i planificació de la dieta, així com en l’administració dels aliments, segons el nivell d’independència del pacients, estimulant sempre el seu major grau d’autonomia. Diàriament, la supervisora o la infermera emplena el full de dietes, que inclou les dietes indicades per a tots els pacients ingressats en una sala d’hospitalització. El nom de cada dieta sol correspondre amb un número i un color, preestablerts en cada hospital mitjançant un codi determinat, que facilita el reconeixement amb més rapidesa.

El servei de cuina s’encarrega de rebre i conservar els aliments, preparar i distribuir els àpats a les diferents plantes de l’hospital, i recollir i netejar els estris de menjar dels pacients. Els nutrients poden arribar al pacient a través dels aliments que componen la seva dieta, quan els pot ingerir (dieta normal o terapèutica) o mitjançant nutrició enteral o parenteral; la preparació depèn del servei de farmàcia.

La full de dietes és un document de comunicació interna de l’hospital que s’envia diàriament a la cuina on fan les previsions oportunes per a l’elaboració de tots els menús (vegeu la figura).

La dieta prescrita al pacient pot ser absoluta, normal o modificada en algun dels factors, i pot ser transitòria o permanent. En funció d’aquests aspectes, les dietes poden classificar-se en diferents subgrups segons la seva consistència, segons el contingut calòric i el tipus i quantitats de nutrients.

La dieta normal, anomenada també basal o corrent, proporciona tots els components essencials de la nutrició, sense cap variació important. S’utilitza amb pacients que no tenen necessitats especials. En canvi, la dieta absoluta fa referència a l’absència d’ingestió per via oral. Pot estar indicada per a la realització de determinades proves diagnòstiques, com a preparació per a la cirurgia o en estats postoperatoris. L’aportació de nutrients s’ha de fer mitjançant nutrició enteral per sonda o nutrició parenteral.

En les dietes segons la seva consistència es modifica la consistència dels aliments que les componen, per facilitar la masticació, la deglució i la digestió; en aquest grup trobem:

• Dieta líquida: es compon únicament de líquids, com aigua, infusions, brous o sucs. Se sol utilitzar com a dieta d’inici fins que el pacient en tolera una altra de més consistent (després del postoperatori) o en processos gastrointestinals (estenosi esofàgica).
• Dieta semitova o de transició: inclou líquids i aliments semisòlids (sopes, purés, iogurts, farinetes, etc.), que permeten la transició a altres dietes més consistents quan el pacient les tolera bé.
• Dieta tova: conté aliments fàcils de mastegar i digerir, sense contingut fibrós, com purés i cremes, truita francesa, peix, etc. Els aliments que inclouen no es condimenten ni s’amaneixen.
• Dieta lleugera: es compon d’aliments més consistents. És similar a la dieta normal. La diferència és que els aliments es cuinen de forma senzilla, evitant els greixos, els fregits i els aliments que formen gas (com coliflor, col, ceba o cogombre).

En les dietes segons el seu contingut calòric, l’aportació calòrica pot modificar-se, a fi d’aconseguir el pes ideal del pacient (situacions d’obesitat i caquèxia), per equilibrar la seva despesa energètica i com a mesura preventiva; en aquest grup trobem:

• Dieta hipocalòrica: és una dieta baixa en calories, en la qual es redueix l’aportació energètica total. S’augmenta el nombre d’àpats al dia. facilita la pèrdua de pes. Solen restringir se els greixos, dolços, cereals, begudes alcohòliques i ensucrades, fregits, embotits, salses, guisats…
• Dieta hipercalòrica: es caracteritza per l’augment de l’aportació calòrica. Està indicada en pacients amb pes insuficient o desnodrits. Sol incrementar l’aportació d’hidrats de carboni i greixos.

Les dietes segons els tipus i quantitats de nutrients són aquelles en les quals poden modificar-se els nutrients, qualitativament o quantitativa, amb finalitats terapèutiques, en el cas de diverses afeccions; en aquest grup trobem:

• Dieta hipoproteica: es disminueix o s’elimina el percentatge relatiu de proteïnes. Està indicada en afectacions renals. Es redueixen aliments com la llet, la carn, el peix i els ous.
• Dieta hiperproteica: s’augmenta el percentatge de proteïnes. Sol utilitzar-se en situacions de desnutrició i davant la necessitat de reparar teixits (cremades, úlceres per pressió). S’aconsellen aliments rics en proteïnes: carn, ous, llet, peix i formatge.
• Dieta hipoglucèmica: es redueixen els hidrats de carboni. Està indicada per disminuir la glucèmia. Se solen eliminar (sucre, xocolata, dolços) o disminuir alguns aliments (cereals, llegums, fruites). No se suprimeixen totalment els hidrats de carboni (risc de cetosi). Si el pacient s’administra insulina, el control és més important.
• Dieta hiposòdica: es disminueix parcialment o totalment el contingut en sal. S’empra en pacients renals, cardíacs i hipertensos. Per reforçar el gust dels aliments es pot utilitzar comí, pebre, llimona o herbes aromàtiques. Es suprimeixen també els aliments que contenen sodi: embotits, conserves, precuinats, pa…
• Dieta pobra en colesterol: es redueix l’aportació d’aliments que contenen colesterol. Està indicada per a pacients amb hipercolesterolèmia. S’eliminen o redueixen els ous, les carns grasses, la llet sencera, els embotits, que contenen greixos saturats, i es recomanen aliments que continguin greixos polisaturats o insaturats.
• Dieta astringent: també pobra en residus. S’eliminen o redueixen els aliments rics en fibra. Està indicada en alteracions gastrointestinals que provoquen diarrea. No s’inclouen verdures, hortalisses, fruites (excepte el plàtan) ni llet, i es prenen postres elaborades (compota de poma, dolç de codony, crema, arròs).
• Dieta laxant: anomenada també d’abundant residu. S’inclouen aliments rics en fibra. Està indicada en el restrenyiment. S’augmenten els líquids i s’inclouen verdures cuinades, amanides, fruites fresques, pa integral…
• Dietes especials: són les dietes terapèutiques elaborades per tractar alguna malaltia específica, com la dieta baixa en fenilalanina, la dieta pobra en tiramina, la dieta sense gluten pobra en purines.
• Dietes amb objectiu quirúrgic o exploratori: a més de la composició alimentària, aquestes dietes tenen en compte la freqüència i l’horari d’ingestió dels aliments. Es fan servir per preparar el pacient per a la investigació d’hemorràgies ocultes, la urografia, la colecistografia, les exploracions radiològiques de l’aparell digestiu, el control d’al·lèrgies alimentàries…

A banda de conèixer els fonaments teòrics que han de prevaler a l’hora d’iniciar, vigilar i retirar una determinada dieta en un procés patològic, també cal analitzar alguns processos patològics i les consideracions especials que cal tenir en compte en cada un d’ells, per a una millor adaptació del pacient i obtenció de resultats amb les dietes. En aquest sentit, caldrà prestar atenció a les dietes següents:

• Dieta en cas de risc cardiovascular
• Dieta en cas d’hipertensió
• Dietes en cas d’hiperlipèmies
• Dietes en cas de diabetis
• Dietes en cas de malalties digestives
• Dietes en cas d’àcid úric alt o gota
• Dietes en cas de litiasi renal
• Dietes en malalties per deficiències de minerals i vitamines
• Dietes en cas d’al·lèrgia i intolerància alimentària

En les societats de països desenvolupats hi ha un creixent augment de malalties cardiovasculars, que se situen com la primera causa de mortalitat entre la població. Aquestes malalties cardiovasculars responen a causes genètiques en alguns casos, però principalment estan associades amb hàbits alimentaris i socials incorrectes.

Es considera factor de risc cardiovascular la condició d’un individu que augmenta la probabilitat que es desenvolupi una malaltia cardiovascular en un futur més o menys llunyà.

Factors modificables. Són aquells sobre els quals es pot incidir de forma voluntària i amb la col·laboració del pacient s’aconsegueixin o no els objectius terapèutics:

• Tabaquisme. La relació entre tabac i malaltia coronària ja va ser posada de manifest a finals dels anys cinquanta. Estudis en pacients morts han demostrat una major prevalença i gravetat de les lesions de les artèries o arterioesclerosi, així com alteració de la paret de les artèries, cosa que provoca una menor capacitat d’induir dilatació arterial.
• Colesterol de les lipoproteïnes de baixa densitat. La relació entre les concentracions de colesterol i la mortalitat coronària és directa, contínua i no hi ha un valor llindar a partir del qual s’iniciï el risc de patir una complicació isquèmica de l’arterioesclerosi.
• Hipertensió. Nombrosos estudis indiquen que hi ha una relació directa i contínua entre la pressió arterial sistòlica i diastòlica, i el risc de patir un problema cardiovascular. Quan hi ha malaltia coronària o hipertròfia ventricular esquerra, una pressió diastòlica excessivament alta podrà comportar un risc de patir complicació isquèmica.
• Dieta rica en greixos i colesterol. S’ha demostrat que dietes d’aquestes característiques augmenten la concentració plasmàtica de colesterol i afavoreixen la formació de cèl·lules escumoses que intervenen en la formació de la placa ateromatosa.
• Diabetis Mellitus. És la resistència insulínica (hormona responsable de l’absorció de sucres) i la hiperinsulinèmia; el factor desencadenant d’un risc cardiovascular més alt d’aquests pacients.
• Sedentarisme. L’activitat física disminueix l’adipositat i la concentració de triglicèrids, augmenta el colesterol del tipus HDL i s’associa a una menor prevalença d’HTA. Pel que fa a l’absència d’aquesta activitat, pot influir en el manteniment d’elevats nivells d’aquests factors en el pacient.
• Obesitat. Hi ha evidències que l’obesitat, ja de grau baix, dona lloc a un augment de la mortalitat cardiovascular. Segons Kannel, en els homes el 10% d’augment en el pes provoca un augment del 30% en el risc coronari, degut sobretot a l’efecte de l’obesitat sobre altres factors de risc. Aquest risc a causa de l’obesitat està molt relacionat amb la distribució de greix corporal. L’obesitat androide o abdominal és el patró que s’associa a un risc cardiovascular més alt. Es considera que l’índex cintura/maluc desitjable és inferior a 0,9 en els homes i a 0,8 en les dones.
• Consum d’alcohol. El consum excessiu d’alcohol s’associa amb major mortalitat cardiovascular, en part a causa de l’efecte tòxic de l’alcohol sobre el miocardi i la paret arterial; també té efecte augmentant la pressió arterial.

Factors no modificables són aquells determinats pel mateix pacient que no poden ser modificats ni de forma interna ni externa: edat, sexe i antecedents familiars.

La ingesta de macronutrients, per a dietes relacionades amb el risc cardiovascular, ha de ser la següent:

• Hidrats de carboni: 60-65% del total i d’aquests no més del 10% de simples, el resta carbohidrats complexos.
• Grassa: 20-25% i d’aquest 12-15% monoinsaturat, 5-8% poliinsaturat i la resta saturat.
• Proteïnes: 10-15%
• Fibra dietètica: s’ha de prendre una quantitat superior a 25 grams per dia, l’objectiu han de ser els 30 grams.
• Colesterol: al voltant de 75 mil·ligrams per 1000 kcal.
• Sal: no se n’ha de prendre més de 3 grams per dia.

La hipertensió es defineix com aquella situació de l’individu en què hi ha una elevació de la pressió arterial de forma persistent. En general, es recomana eliminar o reduir al màxim l’addició de sal als àpats (molta gent afegeix sal als aliments fins i tot sense haver-los provat abans).

L’addició a la sal és completament innecessària, ja que hi ha altres fonts de sodi -que sí que és necessari per al nostre organisme- a la natura. Acostumar-se a utilitzar altres saboritzants naturals com determinades espècies, l’all, el llorer, la farigola…, pot ser molt satisfactori. Hi ha sal afegida en molts aliments amb aspecte “innocent”: conserves, plats preparats, salses, pans, pernil… El grau de restricció el marcarà el personal sanitari competent. El pes s’ha d’intentar mantenir d’una forma saludable, i es pot agafar d’una forma general el valor mitjà acceptable de l’índex de massa corporal (IMC).

La ingesta de macronutrients, per a dietes relacionades amb la hipertensió, ha de ser la següent:

• Carbohidrats: 55-60% del total.
• Grassa: 30% del total, del qual 5-8% saturat, 15% de monoinsaturat i 7-10% de poliinsaturat.
• Proteïna: 10-15% del total.
• Fibra dietètica: s’ha de prendre una quantitat de prop de 25 grams/dia.
• Colesterol: no ha de superar els 300 mil·ligrams/dia.
• Sal: no se n’ha prendre més de 3 grams per dia.
• Alcohol: ha de tenir un consum moderat i no sobrepassar els 25-30 grams/dia.

Apareix quan estan elevats els nivells de colesterol total i del colesterol LDL (lipoproteïnes de baixa densitat), que no són els únics factors que poden donar-nos un risc cardiovascular, però recordem que sí que són dels més importants. Segons si són més o menys elevats els nivells, la severitat del procés serà més gran i el tractament dietètic serà, dins d’uns paràmetres generals, més o menys estricte, però no oblidem que el tractament farmacològic pot estar i en molts casos està indicat.

Anem a plantejar la dieta en la hipercolesterolèmia en dos nivells, un per als casos més suaus, en què no hi ha uns valors massa elevats i un altre en què el procés ja proporciona uns números que ens indiquen un alt o altíssim risc de malaltia cardiovascular.

El pes s’ha d’intentar mantenir en uns valors que es puguin considerar saludables, i es poden agafar com a referència d’una forma general els valors mitjans de l’índex de massa corporal (IMC).

La ingesta de macronutrients per a dietes relacionades amb les hiperlipèmies ha de ser la següent:

• Carbohidrats: 55% del total (no ha de passar de 10% de simples, la resta complexos).
• Greixos: 30-35% del total. D’aquest percentatge, 5-8% de saturat, 7-8% de poliinsaturat i 18-23% de monoinsaturat (en forma d’oli d’oliva principalment).
• Proteïnes: 10-15% del total.
• Fibra dietètica: s’ha de prendre una quantitat d’uns 25 grams al dia.
• Colesterol: Menys de 100 mil·ligrams / 1.000 kcal.
• Sal: no se n’ha de prendre més de 3 grams per dia.
• Alcohol: consum moderat i no sobrepassar els 25-30 grams/dia.

La dieta de la persona diabètica segueix, en general, les pautes de la dieta equilibrada, amb algunes característiques pròpies:

• Evitar o reduir els aliments que proporcionen sucres (mono i disacàrids) concentrats i les begudes alcohòliques.
• En el cas dels diabètics insulinodependents, cal assegurar-se que es respecta l’horari de menjars, normalment cinc preses, i que s’assoleixi el pes adequat, que ha d’intentar-se mantenir en uns valors que es puguin considerar saludables, i es poden prendre com a referència d’una forma general els valors mitjans de l’índex de massa corporal (IMC).

Tant la diabetis del tipus I (insulinodependent) com la del tipus II (no insulinodependent) tenen unes pautes des del punt de vista nutricional i unes recomanacions dietètiques que són pràcticament iguals, tot i que depenen del tractament farmacològic del pacient, bé amb antidiabètics, amb insulina o, si no té tractament amb cap fàrmac, les condicions dietètiques poden variar.

La ingesta de macronutrients, per a dietes relacionades amb la diabetis, ha de ser la següent:

• Carbohidrats: 55-60% del total (n’ha de prendre molt pocs d’absorció ràpida, menys d’un 9%, la resta han de ser complexos).
• Greixos: 30% o 35% del total, la meitat monoinsaturats (preferentment en forma d’oli d’oliva) i la resta entre saturats i poliinsaturats, meitat i meitat aproximadament.
• Proteïna: d’un 10 a un 15% del total.
• Fibra dietètica: més de 30 grams al dia, ja que va molt bé en aquesta malaltia.
• Colesterol: com a màxim uns 300 mil·ligrams al dia.
• Alcohol: ha de tenir un consum moderat i no sobrepassar els 25-30 grams/dia

A l’aparell digestiu i en general en el sistema gastrointestinal, és freqüent l’aparició d’alteracions. D’altra banda, com que hi ha diversos òrgans que estan connectats entre si, l’etiologia pot ser complexa. Des del punt de vista nutricional, com que és el vehicle natural dels aliments en l’organisme, poden sorgir situacions directament relacionades amb els aliments: els recomanables en cada cas i els que s’han d’evitar.

L’hèrnia de hiat produeix els mateixos símptomes que el reflux gastroesofàgic, per això es tracten els aspectes dietètics conjuntament. Dietèticament considerarem:

• Després de dinar, no s’ha de posar en posició horitzontal, i si ha d’anar al llit, cal esperar una mica. De tota manera a l’anar a dormir s’ha de procurar tenir el cap una mica elevat sobre la resta del cos.
• Els aliments poden originar reflux per diversos motius, com l’augment de la secreció gàstrica. Els aliments que s’han de vigilar o evitar són: cafè, te, begudes alcohòliques, sobretot els licors, els picants, els fregits, la xocolata i els cítrics. Cal anar amb compte amb els aliments grassos, i no prendre’n de junts. S’han d’evitar els aliments molt calents o molt freds. Els ous, llegums, els peixos blaus són aliments sempre recomanables, i aquí també, però en quantitats moderades.
• Els aliments que es recomanen en aquests casos són: els productes lactis i derivats, però en forma descremada preferiblement; les carns de vedella, pollastre, de conill, pernil dolç i salat poc salat; els ous en petita quantitat i sobretot en truita; verdures però cuites, no en amb sofregit ni salses.
• En conjunt, millor prendre els aliments a la planxa o bullits i, si es fregeixen, amb poc oli i que sigui suau.

En el cas de l’úlcera d’estómac, el primer símptoma que apareix és el dolor; per tant, el primer que hem de fer en el tractament dietètic és aconseguir que la persona ingereixi aliments que no li produeixin dolor o que ajudin a calmar el que es produeixi, sense detriment del tractament farmacològic que s’instauri. Hi ha una sèrie de consells i aliments que cal evitar:

• El que és molt aconsellable són els menjars freqüents i en petites quantitats. També s’ha de menjar a poc a poc, sense presses, mastegant bé el menjar i fixant-nos en el que fem; ja que tots aquests factors ajudaran al procés de la digestió.
• Els aliments que s’han d’evitar perquè són potencialment perjudicials són: les salses de caràcter àcid (com la de tomàquet), les fruites àcides i els seus sucs, els brous de concentrats de carn, els cereals de gra sencer, les carns que siguin de tipus fibrós, les fruites, verdures i hortalisses crues, els embotits, els peixos grassos, marisc, alcohol, te, cafè, les espècies, la xocolata, i en general els aliments que estiguin elaborats amb molta sal o molt sucre.

Per parlar de restrenyiment considerarem un ritme de menys de tres vegades per setmana (si la freqüència és la considerada habitual d’una vegada per dia) amb excrements molt consistents i amb esforços importants en la defecació). Es pot considerar una dieta normal i habitual en alguns dels aspectes, com pot ser la composició de macronutrients, i una ingesta alta de fibra dietètica, d’uns 30-35 grams/dia, tendint a la xifra superior; ingerir prou fruita crua (en sucs es perd la fibra), cereals integrals, hortalisses i verdures, és a dir, aliments amb molta fibra.

La diarrea es pot considera com l’augment de la freqüència, volum o fluïdesa de les deposicions. Es pot parlar de dos tipus que ens interessen per al tractament dietètic:

• La diarrea aguda, quan dura menys de dues setmanes. Si comença d’una manera molt forta cal una dieta absoluta en les primeres 12-24 hores amb una bona reposició de líquids, que poden ser en forma d’aigua d’arròs, aigua amb sals minerals i glucosa i un gotet de te cada 4 hores (sense sucre). Després es pot passar a una dieta progressiva tova.
• La diarrea crònica, quan dura més de dues setmanes. Hem de mantenir una dieta que sigui com l’exposada per al cas agut després de passar la primera fase i millor com s’ha detallat en els processos amb millora, tenint en compte que en aquests casos sempre va acompanyat d’alguna pauta farmacològica per part del facultatiu.

Les purines es formen normalment en l’organisme durant la fase de destrucció de les nucleoproteïnes. En alguns casos, en particular en processos d’origen genètic, entre els quals està inclosa la gota, tendeixen a acumular-se i dipositen l’àcid úric, que és una purina relativament insoluble, en forma de sals, els urats, que tenen una forma de cristalls allargats i punxeguts que es claven en els dits dels peus i en altres articulacions, i provoquen un dolor de vegades molt intens.

En hiperuricèmies no molt severes, la dieta unida a una bona hidratació (és dir prenent molta aigua) pot ser suficient per aconseguir valors d’àcid úric dins de la normalitat, però en altres ocasions, quan el metabolisme purínic està molt afectat, no només és necessària la dieta sinó que hi ha d’haver tractament farmacològic.

El pes ha d’intentar mantenir-se en uns valors que es puguin considerar saludables, i es poden prendre com a referència en general els valors mitjans de l’índex de massa corporal (IMC). On sí que s’ha de tenir molta cura és en el cas de persones obeses i que tinguin hiperuricèmia, que d’altra banda no és tan infreqüent, ja que una dieta molt hipocalòrica pot elevar l’àcid úric i portar-nos a una crisi gotosa. En definitiva, en la hiperuricèmia s’ha de tenir molt present el fet que hi hagi una obesitat, ja que el tractament ha de ser no massa estricte pel que fa a l’energia que ha de tenir la dieta.

La litiasi renal o la nefrolitiasi consisteix en la formació de càlculs renals en les vies urinàries des del ronyó fins als urèters. Aquesta formació de càlculs succeeix quan la concentració dels components de l’orina arriba a un nivell de sobresaturació en el qual és impossible la seva solubilització.

Hi ha factors dietètics que participen en l’augment de la concentració dels soluts a l’orina i que indueixen la formació de càlculs en orina. L’augment de la concentració de soluts pot ser causat per la reducció de la diüresi (tenint com a resultat orines concentrades) i per l’augment de l’excreció de soluts com calci, oxalat, àcid úric…

L’objectiu primordial de la teràpia nutricional consisteix, si és possible, a eliminar els factors de risc presents en la dieta que porten a la formació de càlculs, i evitar el creixement dels càlculs ja formats. Això s’aconsegueix mitjançant tres passos fonamentals i generals per a les nefrolitiasis:

• Disminució de l’excreció renal del component dels càlculs, mitjançant la seva restricció en la dieta i disminució de la seva absorció a nivell intestinal (utilització de quelants, que són substàncies que es lliguen als components dels càlculs i eviten la seva absorció intestinal).
• Abundant ingestió de líquids.
• Modificació del pH urinari segons el tipus de càlcul (alcalinització o acidificació). Mitjançant l’acidificació de l’orina s’evita la formació i/o creixement de càlculs alcalins com els fosfats i carbonat de calci. D’altra banda una orina amb pH alcalí actua de manera anàloga sobre la formació de càlculs àcids com el són l’àcid úric, els oxalats i la cistina.
• Els aliments d’una dieta determinen part del pH urinari. Es denominen aliments de residu àcid aquells que atorguen acidesa a l’orina, ja que el residu després del seu metabolisme actua com a àcid. I els aliments de residu alcalí són aquells en què el catabòlit es comporta com a alcalinitzador de l’orina. Els aliments de residu àcid o alcalí també s’anomenen aliments de residus àcids o alcalins, ja que són els elements minerals.

Les recomanacions dietètiques per a l’osteoporosi estan dins de les que corresponen a una dieta ben equilibrada i satisfan les necessitats de tots els nutrients. Quan hi ha una dieta baixa en calories sol ser freqüent que apareguin quantitats de calci ingerit insuficients, sobretot en dones i llavors cal suplementar amb aquest mineral. Com a norma general direm que dietes de menys de 1.200 kcal solen ser deficitàries en calci.

L’anèmia és un trastorn en el qual hi ha una deficiència en la mida o nombre d’eritròcits o en la quantitat d’hemoglobina que contenen, i que limita l’intercanvi d’oxigen i diòxid de carboni entre la sang i les cèl·lules dels teixits. Les anèmies es classifiquen segons la mida de les cèl·lules i el contingut d’hemoglobina en macrocítiques, hipocròmiques, microcítiques i normocròmiques-normocítiques. Gairebé totes les anèmies són causades per una falta de nutrients necessaris per a la síntesi normal d’eritròcits, en particular minerals com ferro, coure, zinc i magnesi; vitamines com la C, B6, àcid fòlic, B12 i A i macronutrients com proteïnes. Per tant, s’ha d’administrar una dieta amb aquests nutrients.

Algunes substàncies que contenen els aliments són responsables de l’aparició de diverses molèsties, perquè són reconegudes com a estranyes, és a dir, es comportan com antígens i desencadenar una resposta defensiva que pot tornar-se contraproduent.

Les al·lèrgies són reaccions d’hipersensibilitat provocades per una exagerada resposta del sistema immunitari a la presència d’un determinat antigen, cosa que comporta una massiva producció d’immunoglobulines de tipus I.

En general pot aparèixer urticària, taques vermelloses per la pell, asma i, en els casos més greus, xoc anafilàctic, en el qual pot córrer perill la vida del pacient i es tracta d’una emergència mèdica que necessita atenció immediata.

La intolerància als aliments no està intervinguda pel sistema immunològic i és molt més freqüent que els processos al·lèrgics. Els més freqüentment implicats són la llet (per la lactosa), i cafè i el te, alguns peixos com la tonyina, el plàtan, els menjars xinesos, etc. Els símptomes són molt variats i menys específics que en l’al·lèrgia, i poden aparèixer cefalees, nàusees i vòmits, opressió toràcica, taquicàrdia, sensació de cremor…

Per al diagnòstic de l’al·lèrgia alimentària, el pas inicial consistirà en l’elaboració d’una acurada història dietètica, en la qual farem especial èmfasi en els aliments ingerits durant les vint hores prèvies a l’aparició dels símptomes. Així mateix, reflectirem la repetició o no dels episodis i la simptomatologia patits pel pacient. Posteriorment, passarem a la realització d’una dieta per a l’estudi i control de l’al·lèrgia alimentària, que consta de dues fases:

• Fase d’eliminació. En aquesta fase s’eviten els aliments més freqüentment implicats en processos al·lèrgics. És que es produeixi una millora gradual dels símptomes. Si això no passa, és possible que l’origen no sigui alimentari. Els aliments prohibits són els productes de confiteria, els condiments i salses, les begudes gasoses i tòniques, el tomàquet, el plàtan, la maduixa, el raïm, la taronja i la llimona, carns com el porc i el conill, peixos i crustacis, pa, farina, cereals, ous, llet i xocolata.
• Fase de provocació. Si el malalt experimenta millora després de la fase d’eliminació, vol dir que es tracta d’una al·lèrgia alimentària. A partir d’aquest moment haurem d’anar introduint, un per un i amb prudència, els aliments. En el moment en què reaparegui la simptomatologia, haurem descobert el producte implicat.