Tècniques culinàries bàsiques

El tècnic d’atenció a la dependència ha de saber elaborar els diferents plats que requereix la persona usuària a la qual ha d’ajudar en l’àmbit domiciliari; això implica conèixer les tècniques culinàries existents.

'Gastroteca.cat'

Gastroteca.cat és una web amb algunes receptes molt interessants i variades que s’han elaborat amb diversitat de productes catalans i seguint diferents tècniques culinàries. La podeu consultar en el següent enllaç: www.gastroteca.cat/receptes.

En aquest sentit, cal tenir present que l’aparell digestiu de les persones requereix que molts dels aliments siguin cuinats amb fonts de calor, i per tant aquests s’hauran de sotmetre a la cocció. Totes les formes de cocció es poden classificar en dos tipus, que són el bullit i el rostit:

  • Bullir és coure un aliment sbumergit-lo en aigua que bull.
  • Rostir és coure un aliment (sobretot carn) a foc viu (en un ast) o en aire calent (en un forn), a vegades untant-lo amb greix o oli.

Les tècniques basades a torrar i fer comestible un aliment mitjançant l’acció directa del foc són el rostit, el fornejat, les preparacions a la planxa, el gratinat o la graella.

També hi ha alguns plats que no cal cuinar-los, com les amanides, ja que es mengen en cru; així i tot, n’hi ha algunes que seran fredes, però combinades amb aliments tebis o cuinats.

A banda, el tècnic també haurà de saber preparar diversos plats i elaboracions per donar varietat als àpats; ens referim a fer brous, cremes, purés, salses per acompanyar els plats… i, per descomptat, unes bones postres.

Elaboració dels menjars segons el grup d'aliments

La preparació dels aliments pot ser diferent segons la tècnica que emprem. D’aquesta forma, doncs, també podrem veure que determinats procediments són més adients per a alguns aliments i no pas per a d’altres, ja que s’han de preservar al màxim els nutrients de cadascun d’ells mentre es cuinin. En la taula podeu veure un resum de les tècniques culinàries més comunes:

Taula: Tècniques culinàries més comunes
Tècnica culinària Descripció Exemple
Bullit L’aliment s’introdueix en un líquid en ebullició. Perd part del valor nutritiu i del seu sabor, però és més fàcil de digerir i no augmenta el seu valor calòric.
Planxa L’aliment es cuina a altes temperatures sense necessitat d’afegir-hi oli. Conserva totes les propietats, els nutrients i el sabor, perquè no s’hi afegeixen altres productes que n’enmascarin el gust.
Microones És molt pràctic i ràpid, però altera l’estructura molecular de l’aliment modificant-ne el sabor i la textura per la pèrdua d’aigua.
Fornejat L’aliment es cuina al forn a temperatures elevades. Perd part del valor nutritiu, especialment proteïnes i vitamines, encara que no s’hi afegeixen greixos.
Vapor L’aliment es cuina amb vapor d’aigua. Conserva la major part de les propietats nutritives. És un dels mètodes més saludables.
Fregit L’aliment s’introdueix en oli a alta temperatura. Perd part del valor nutritiu i guanya greixos. Els aliments queden molt gustosos i cruixents, però és un dels mètodes menys saludables.

L'ebullició

Les preparacions que es fan per ebullició tenen l’avantatge que, mentre s’estan cuinant els aliments, es poden anar elaborant altres plats o, fins i tot, poder anar fent altres tasques, la qual cosa avui dia és important en el ritme de vida que porten les famílies en la societat actual; a més, també permet l’aprofitament del brou que es genera en la cocció dels aliments per fer altres plats com sopes…

Algunes tècniques relacionades amb el bullit són:

  • Escaldar: fer bullir lleugerament un producte, generalment vegetal, per tal de reblanir-lo, eliminar-ne el color o treure’n el mal sabor. S’ha de posar aigua a escalfar i quan comença el bull, s’introdueixen els aliments i es deixen coure des d’uns segons fins a 3-4 minuts, en funció de l’aliment.
  • Bullir a pressió: l’aliment es fa bullir a una olla segellada amb molt de vapor que dins acumula alta pressió. Això permet que els aliments es cuinin més ràpidament. Aquesta tècnica permet reduir la cocció fins a més de la meitat del temps, concentra els sabors i reté una major quantitat de nutrients i necessita menys energia que altres mètodes de cocció obtenint resultats similars.
  • Bany maria: consisteix a posar el recipient de l’aliment que es vol cuinar dins d’un altre més gran amb aigua que es porta a, o està en ebullició. S’utilitza en l’elaboració de flams i conserves.
  • Vapor: l’aliment es cuina amb el vapor generat per l’escalfament d’aigua o d’algun brou col·locat en un recipient sota ells. És un mètode que conserva molt bé les propietats dels aliments.
  • Microones: l’aliment s’introdueix en el plat giratori del microones, el qual ajuda a escalfar de manera homogènia els aliments. A l’hora de cuinar verdures, peix o carn es recomana afegir-hi unes cullerades d’aigua, brou o vi per generar vapor i agilitzar la cocció.

Per a l’ebullició caldrà tenir present fer servir el mínim d’aigua possible, ja que durant aquest procés les vitamines i els minerals dels aliments passen a l’aigua o al líquid de la cocció, per la qual cosa val la pena conservar-lo per al seu aprofitament posterior. Així doncs, la tècnica del bullit és força adient per a verdures o llegums i la de l’escaldat o escalfat per als ous, per exemple.

Podeu veure un exemple d’escaldat d’uns ous en el vídeo següent:

Una altra tècnica per cuinar els ous, i que s’assembla a la de l’escaldat, és la de fer-los bullir del tot.

Els ous s’han d’introduir en l’aigua ja bullint i, a partir d’aquí, calcular 10 minuts. Posteriorment, s’han d’esbandir i refrescar sota el raig de l’aixeta per aturar-ne la cocció.

En aquest vídeo podeu veure com fer ous durs:

Un exemple de la tècnica de l’ebullició seria quan la fem servir per cuinar el bròquil, com podeu veure en el vídeo següent:

En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir i cuinar al vapor:

Aquesta tècnica també s’utilitza molt per cuinar llegums. En aquest cas, es recomana posar en aigua freda els llegums com a mínim 12 hores abans de bullir-los, perquè estiguin més tous. També és important tenir en compte que de forma general, es posen a bullir en aigua freda, excepte els cigrons que sempre s’han de posar a la cassola quan l’aigua bull.

La cocció dels llegums ha de ser sempre a foc moderat perquè si no, es poden trencar. Es poden aromatitzar amb alls, herbes aromàtiques o pebre.

En aquest vídeo podeu veure un exemple de com bullir unes llenties i fer-ne després unes croquetes:

El rostit

Aquesta tècnica consisteix a cuinar un aliment, generalment carns i aus, estovant-la i enrossint-la a foc viu (en un ast, per exemple) o en aire calent (en un forn). De vegades s’unta amb greix o oli, i d’altres, al rostit se li afegeix brou i verdures perquè es cogui i redueixi a foc lent, agafant tot el sabor, i després es fa una salsa amb un passapuré.

Pel que fa al rostit en sec, es pot fer al forn o, si en tenim, als rostidors. Per tal que la carn no es ressequi massa es va mullant amb el mateix greix que degota i queda recollit a la safata de sota. Per aportar-li més sabors es pot especiar amb herbes fresques que prèviament introduirem al seu interior com un farcit.

En aquest vídeo podeu veure com s’utilitza la tècnica:

En canvi, el rostit humit es fa a la cassola amb verdures, afegint-hi vi o algun brou mentre es daura la carn, que es cou i impregna del líquid que hem afegit alhora que aquest es mescla amb el que deixa anar la mateixa carn.

En aquest altre vídeo podeu veureu com es cuina un rostit amb salsa:

El fregit

Fregir és un procediment que es deriva del rostit, però que pot variar segons si l’aliment s’introdueix en olis o en altres substàncies similars, com ara mantega. És una tècnica en la qual el greix queda absorbit per l’aliment entre un 10 i un 40%, per la qual cosa n’augmenta el valor calòric.

Per fregir correctament els aliments caldrà tenir en compte alguns aspectes, com ara:

  • Fer servir sempre que sigui possible oli d’oliva (perquè admet temperatures més elevades).
  • No barrejar mai diferents tipus d’oli.
  • No introduir l’aliment a l’oli fins que aquest no estigui a una temperatura prou elevada (màxim a 200 graus centígrads), per tal de propiciar que es formi una capa externa o crostó en l’aliment que impedeixi que aquest quedi impregnat de l’oli pel seu interior.
  • Si es tracta d’aliments congelats, introduir-ne els justos al recipient per tal d’evitar que baixi la temperatura de l’oli.
  • En finalitzar, dipositar els aliments en un plat o recipient amb un paper absorbent per tal de reduir-ne l’excés d’oli.
  • Quan l’oli s’hagi refredat caldrà filtrar-lo i dipositar-lo en un recipient tancat per a la seva reutilització (si no s’ha emprat més vegades ja), o per al seu reciclatge a la deixalleria.

En el següent vídeo podeu veure com fer un ou ferrat:

En funció de la temperatura de l’oli, es parla de:

  • Fregit o sofregit: quan supera 100 °C. La diferència entre tots dos, és que en el sofregit, el temps de cocció és més curt. La tècnica del sofregit és molt adequada per verdures tallades en trossos petits per cuinar-les després amb carn, peix o llegums.
  • Saltat: quan no arriba als 100 °C. En aquest cas, els aliments s’han de remoure de forma constant mentre es cuinen a baixa temperatura. És una tècnica molt apropiada per verdures.

En tots els casos és molt important tenir en compte l’ordre en què es cuina cada aliment perquè tingui la textura adequada.

Vegeu un exemple de sofregit en aquest vídeo:

A més de fregir l’aliment en oli, es poden afegir altres ingredients. En aquest cas, es parla de les següents tècniques:

  • empanar: l’aliment es passa per pa ratllat abans de fregir-lo.
  • enfarinar: l’aliment es passa per farina abans de fregir-lo.
  • arrebossat: l’aliment es passa per ou batut i pa ratllat o farina abans de fregir-lo.

Qualsevol d’aquestes tècniques és molt apropiada per carns i peixos. El més important que si s’empana o enfarina, l’aliment estigui sec abans de passar-lo per aquests ingredients, i posar-los a fregir en quantitats petites.

Es recomana que l’oli estigui a una temperatura entre 170 °C i 180 °C. Si està massa calent, es pot cremar i si està fred, quedarà tou i poc cruixent.

En el vídeo següent podeu veure un exemple de com fer carn arrebossada:

L'estofat o guisat

L’estofat o guisat és un procediment o tècnica mixta en què l’aliment se sotmet a un saltat i després es cou. En general, cal tenir presents alguns passos perquè l’aliment es faci correctament seguint aquesta tècnica culinària:

  1. Caldrà tallar la carn a daus petits i, si volem que quedi més tendra i gustosa, la podrem posar a marinar unes hores abans en vi negre, juntament amb herbes aromàtiques; a continuació la passarem per farina per segellar-la abans d’estofar-la a la cassola o a la paella.
  2. Seguidament caldrà posar a daurar la carn a la cassola o paella, i després hi afegirem unes verduretes tallades per saltar-ho tot; un cop tot estigui barrejat i remenat caldrà deixar que es cogui el conjunt a foc lent durant dues o tres hores (en el cas que no es tracti d’una olla a pressió, quan caldria menys temps de cocció), amb la tapa posada, per tal que tot el conjunt es mescli i agafi mútuament les aromes i els sabors de tots els ingredients.
  3. Si durant aquest procés es van evaporant els sucs de la preparació caldrà afegir-hi brou o aigua (o una mica del líquid amb què s’havien marinat les verdures); si passat el temps de cocció es desitja tenir una salsa de guarnició es podran treure les verduretes, triturar-les i afegir-les al plat final en forma de salsa, però també es podrien presentar sense triturar, com una guarnició pròpiament.
  4. També es pot elaborar una guarnició a part formada per patates fregides i tallades en daus, pebrots tallats a tires o xampinyons en rodanxes, de manera que acabarem de cuinar-ho tot plegat en un últim pas per tal que s’agafin tots els sabors juntament amb aquesta guarnició.

En el següent vídeo podeu veure un exemple de carn estofada:

És habitual fer servir la tècnica del guisat amb carns més dures i que necessiten una temperatura més alta de cocció per suavitzar-se.

Un altre exemple és el que podeu veure a continuació, en aquest cas es tracta d’un guisat de cabrit:

La planxa i a la graella

Primer de tot cal posar una petita quantitat d’oli a la planxa (a la paella, per exemple) o a la graella; pot fer-se amb el dispensador d’oli en esprai o bé es pot impregnar l’aliment que es vol cuinar amb una mica d’oli, tenint en compte que en aquesta tècnica no s’ha d’emprar gairebé oli o, si més no, en petites quantitats.

És important no col·locar l’aliment a la paella, graella o planxa fins que aquesta no estigui suficientment calenta; després es pot abaixar una mica la temperatura perquè l’aliment es cuini també per dins.

Finalment se li donarà la volta a l’aliment amb l’ajut d’unes pinces i es repetirà el temps de cuinat perquè quedi feta l’elaboració. Amb aquesta tècnica es propicia que es formi una capa externa de crostó en l’aliment, la qual cosa evita que es perdin molts nutrients i aigua que s’hi contenen.

A continuació podeu veure un vídeo amb l’elaboració d’un bistec amb albergínies a la planxa:

El fornejat

Aquesta és una tècnica en la qual s’aplica calor a l’aliment dins del forn sense emprar olis, per la qual cosa seran aliments menys calòrics.

Durant el fornejat és molt important que el forn estigui a la temperatura desitjada abans d’introduir els aliments. També és important posar la safata a l’alçada que correspongui i amb el programa adequat per a cada tipus de plat. Amb aquesta tècnica es poden cuinar tota mena de vegetals, carns i peixos.

Si es volen fornejar verdures, dependrà de si es vol cuinar un tipus de verdures, o bé, una barreja de diferents vegetals. Si es tracta de cuinar només una verdura, només caldrà netejar-la, tallar-la de manera homogènia perquè es cuini alhora i controlar el punt de cocció. En cas que es vulguin fornejar diferents verdures en una mateixa safata, caldrà tenir en compte les textures, ja que fornejar una ceba no triga el mateix que un pebrot. Com a recomanació general, les verdures i hortalisses més dures, s’han de tallar més primes i les més toves, més gruixudes.

En el cas del peix, normalment es forneja sencer per tant, els peixos més adients per ser cuinats al forn són el lluç, llobarro, orada… Si estan congelats i no tenen una capa de gel molt gruixuda, es poden posar directament al forn. El temps de cocció dependrà del seu pes, però habitualment es calculen uns 20 minuts per cada quilo. És preferible començar per un fornejat curt i haver-lo de posar un altre cop, que cuinar-lo massa temps, perquè la carn del peix es torna molt seca.

Per utilitzar aquesta tècnica amb la carn, caldrà aplicar al principi força temperatura per tal que es formi una capa externa de crostó en l’aliment que eviti que hi aparegui aigua i que se’n perdin molts nutrients, alhora que s’obtindrà una carn més gustosa.

A continuació podeu veure un exemple d’elaboració d’albergínies farcides al forn:

I en el següent vídeo teniu un exemple de com fer una orada al forn:

La papillota i al vapor

En la tècnica de la papillota es fa servir paper de forn o paper d’alumini per introduir-hi els aliments i deixar-los que es cuinin a dins del forn o bé del microones (en aquest cas mai es podrà emprar paper d’alumini). Amb aquest procediment culinari s’obtenen aliments molt saborosos i, alhora, molt menys calòrics que en tècniques com el fregit.

En aquesta tècnica s’han de respectar els diferents temps de cocció en cas que es barregin aliments diferents. Si algun aliment és més dur que un altre, és preferible bullir-lo abans. Normalment, els aliments estan al seu punt després d’uns 15 minuts, però tot dependrà de si es fan al forn o al microones.

La cuina al vapor, per la seva banda, consisteix a posar els aliments (molt sovint verdures i hortalisses) dins d’una bossa hermètica i, alhora, dins d’un recipient amb aigua, per propiciar la seva cocció sense que es perdin molts nutrients i perquè l’aliment quedi fet al dente.

Alguns consells per cuinar aliments al vapor són:

  • Afegir la sal i l’oli només quan estan cuinats, així es conserven millor.
  • Afegir herbes aromàtiques a l’aigua o bé substituir-la per un brou, per donar una mica més de sabor.
  • Controlar que sempre hi hagi prou líquid per generar vapor.
  • No obrir moltes vegades la tapa, perquè el vapor s’escapa i baixa la temperatura de cocció.

En el següent vídeo podeu veure exemples de com es porten a terme aquestes dues tècniques:

Salses

A banda de les tècniques culinàries, els aliments es poden acompanyar amb salses, les quals complementen molts plats, i per això és bàsic que el tècnic d’atenció a la dependència en sàpiga elaborar les més comunes. Entre aquestes hi ha una bona part que estan fetes amb ou, com poden ser l’allioli (tot i que la recepta original no en porta) i la maionesa.

Per fer una salsa allioli, es necessiten els següents ingredients: 3 o 4 grans d’all, oli d’oliva suau i sal. El procés és el següent:

  1. Es pelen i tallen els alls.
  2. Es posen en un morter amb una mica de sal.
  3. Xafeu l’all fins que es faci una pasta.
  4. Incorporeu l’oli molt lentament mentre es fa girar la mà de morter tota l’estona cap al mateix sentit fins que agafa la textura adequada.

Per fer una salsa maionesa es necessiten: 1 ou sencer, el doble de volum de l’ou en oli de gira-sol i sal. El procés és el següent:

  1. Es posa l’ou en un bol.
  2. Es bat l’ou.
  3. Mentre es continua batent, es va afegint oli de mica en mica fins que agafa la textura adequada.

A continuació, teniu dos vídeos on es pot veure com elaborar allioli i maionesa de manera manual, tot i que també es poden elaborar amb la batedora.

Altres salses que interessa saber cuinar són:

  • Salsa tàrtara, que es basa a afegir a la maionesa julivert, alcaparres, cogombres en vinagre i suc de llimona; es fa servir molt per acompanyar carns, peixos i algunes verdures.
  • Salsa Mornay, que parteix d’una base de salsa beixamel enriquida amb formatge ratllat emmental o parmesà, entre d’altres. Se sol afegir a hortalisses, peix i marisc.
  • Salsa beixamel, que consisteix a partir d’un roux (barreja de mantega i farina que es fa servir com a base de moltes altres salses), a la qual afegirem de mica en mica llet que prèviament haurem escalfat en un cassó; hi incorporarem també una mica de nou moscada i un polsim de sal i, finalment, ho anirem remenant constantment fins que obtinguem la textura pròpia de la salsa i no hi quedin grumolls. La beixamel se sol incorporar a plats com els canelons, les lasanyes, algunes carns o a algunes verdures com la coliflor, entre d’altres.
  • Salsa romesco, que es fa amb tomàquets pelats, avellanes, ametlles, polpa de pebrots i alls. Es posa tot a triturar en una batedora amb un polsim de sal, pebre, oli i vinagre. Hi ha diferents variacions en l’elaboració d’aquesta salsa, però totes són boníssimes per acompanyar uns bons calçots, per exemple.
  • Salsa xató, que també és una salsa molt típica del nostre territori i, igual que el romesco, també porta alls, avellanes i ametlles, però en aquest cas s’hi afegeix nyora, molla de pa amb vinagre i un polsim de sal. És molt adient per a amanides d’escarola, per exemple.

A continuació podeu veure un vídeo amb el qual aprendreu a elaborar salsa romesco:

A banda, hi ha moltes salses adients per a la pasta, com la beixamel (que ja hem vist), la carbonara, la bolonyesa o la napolitana:

  • La salsa carbonara està feta amb ous, cansalada, formatge parmesà, i amb una mica de sal i pebre.
  • La salsa bolonyesa té una base de tomàquet, pastanagues i cebes que s’han sofregit, i després s’hi ha afegit carn picada de vedella i porc.
  • La salsa napolitana porta alguns ingredients de la bolonyesa, però en aquest cas la salsa s’elabora sense pastanagues ni carn, i incorpora orenga i alfàbrega.

En aquest vídeo podeu veure com elaborar macarrons a la bolonyesa:

Cremes i purés

També resulta imprescindible que el tècnic d’atenció a persones en situació de dependència pugui elaborar cremes i purés diversos, ja que aquests poden ser una bona opció per a comensals que no poden mastegar bé alguns aliments. En aquest sentit, podríem destacar algunes cremes com la d’espinacs (conté els espinacs cuits i barrejats amb alls picats i nata líquida, encara que hi pot haver variants en la recepta) o el puré de carabassó (fent servir la tècnica de la cocció i triturant els trossos cuits de carabassó juntament amb formatgets o amb nata líquida i un polsim de sal, però hi pot haver variants que contenen ceba i/o patata). Alguna altra elaboració d’aquest tipus, però que se serveix en fred, és la vichyssoise, que està feta amb porros, ceba, patata, nata líquida i aigua o brou.

Habitualment, les cremes i purés s’elaboren a partir d’aliments que s’han bullit, però també es poden fer amb aliments que s’han cuinat amb altres tècniques, com ara el fornejat, en el cas de patates o carabassa; o el rostit, com ara cebes, porros o carabassons. Alguns trucs que es poden tenir en compte són:

  • Utilitzar patata per espessir un puré o crema, i afegir llet o brou perquè quedi més líquid.
  • Afegir espècies o herbes aromàtiques per donar-li més gust.
  • Incorporar guarnicions, com ara daus de pa fregit, cruixents de verdures…

A continuació podeu veure un vídeo d’una recepta de crema d’espinacs amb gambes, pinyons i panses:

Tipus de cremes

Cal destacar que de tipologies de cremes o purés n’hi ha una gran varietat, tanta com d’ingredients se’n disposin o li agradin al comensal (crema de pastanagues, de verdures, de carabassa, de llenties …).

I en aquest vídeo aprendreu a fer una crema de porros o vichyssoise:

Els brous

En gastronomia, un brou és un plat molt senzill fet a partir de l’aigua en què s’ha cuit algun aliment, usualment carn, peix o vegetals. Hi ha determinades elaboracions que requereixen brous, com per exemple algunes salses o cremes. Per tant, aquests també seran importants en l’aprenentatge que el tècnic a la dependència haurà de fer. Si al brou li afegim algun tipus de pasta, galets o fideus fins, com els anomenats de cabell d’àngel, podem convertir el brou en una sopa.

Els passos per fer un brou es poden resumir de la següent manera:

  1. Utilitzar ingredients frescos i de qualitat.
  2. Equilibrar les proporcions, de forma general, es recomana posar 100 grams de verdures per a 1 quilo de carn i controlar la quantitat d’algunes verdures que donen molt de sabor, com l’api.
  3. No posar aigua en excés, basta amb cobrir els aliments.
  4. Calcular el temps de cocció, per exemple, per fer un brou de peix, caldran uns 30 minuts, però si és de pollastre o carn, 1 hora i 30 minuts.
  5. Eliminar el greix i l’escuma de la superfície dels brous.
  6. Afegir sal al final de l’elaboració, si és necessari i tenint en compte la dieta dels nostres usuaris.

En aquest vídeo podeu veure com s’elabora un brou de carn:

I en aquest altre, com fer un brou de peix:

Arrossos i altres guisos

Altres plats que ocupen un lloc important en les cuines catalanes i que impliquen tècniques culinàries diverses, com poden ser els sofregits o el fornejat, són les paelles i arrossos (arròs negre i risottos variats).

Al mercat existeixen diferents tipus d’arròs:

  • Rodó: es recomana fer paelles, arrossos caldosos i guisats.
  • Bomba: no es passa i sempre queda sencer, és ideal per a paelles i altres receptes.
  • Llarg: molt adient per amanides i guarnicions.
  • Basmati: cal rentar-lo i posar-lo en remull abans de cuinar-lo. És el que va millor amb el menjar indi.
  • Arbori: és ideal per als risottos.
  • Integral: no se li ha tret la closca i, per tant, té un color més fosc.
  • Salvatge: és allargat i de color gris fosc; va bé per a amanides.

Cada tipus d’arròs té un punt de cocció diferent, per la qual cosa, es recomana seguir les instruccions a l’hora d’utilitzar cada varietat. De forma general, es posa el doble d’aigua que d’arròs i es cuina durant uns 15 minuts. Per aconseguir que els grans d’arròs no quedin enganxats, es recomana rentar-los abans de cuinar.

A continuació podem veure uns exemples:

Elaboració d’un arròs a la cassola, també conegut com a arròs de muntanya:

Com elaborar un risotto:

Un altre plat molt tradicional de la cuina catalana és l’escudella (feta amb diverses hortalisses, carn i brou, i que ha de coure durant hores). Segons l’Institut de Cuina Catalana, els ingredients per a 8 persones són:

  • 1 tros de costella de vedella
  • 1 punta de costella de xai (brot del pit)
  • 2 botifarres negres
  • 2 botifarres blanques
  • 2 talls de cansalada viada
  • 1 careta de porc
  • 1 peu de porc
  • 1 tros de cua o d’os d’espinada
  • 1 tros d’os de pernil
  • 1 quarter de gallina o de pollastre
  • 4 patates
  • 2 pastanagues
  • 1 branca d’api
  • 1 xirivia
  • 1 nap
  • 1 porro
  • 1 grapat de cigrons remullats
  • 1/2 col
  • 300 g de galets
  • Sal / Farina / Aigua
  • Per fer la pilota:
  • 150 g de carn de vedella picada
  • 150 g de carn de porc picada
  • 1 gra d’all trinxat
  • 1 ou
  • Julivert trinxat
  • Sal / Pebre
  • Farina de galeta o molla de pa

L’elaboració de l’escudella es fa seguint els següents passos:

  1. En una olla amb aigua freda poseu les carns, menys les botifarres i la carn de la pilota.
  2. Feu-ho bullir 1 hora, escumant sovint, i afegiu-hi els cigrons.
  3. Al cap d’una altra hora, afegiu-hi les verdures, menys les patates.
  4. Mentrestant, barregeu tots els ingredients de la pilota i treballeu-los una estona fins que quedin ben lligats.
  5. Doneu-hi una forma ovalada.
  6. Després d’una altra hora de cocció de l’escudella, afegiu-hi les patates, les botifarres, la pilota enfarinada i la sal.
  7. Deixeu-ho coure mitja hora més i, quan tot estigui cuit, separeu el brou i feu-hi bullir la pasta.
  8. Serviu primer la sopa i després la carn d’olla (podeu separar carn i hortalisses i tallar la pilota i les botifarres).

A continuació podeu veure com es fa l’escudella típica catalana al següent vídeo:

Les amanides

Un altre dels plats indispensables en la dieta mediterrània són les amanides, que són composicions de diverses hortalisses (com l’amanida verda, que sol portar enciams, tomàquets, ceba i cogombre, entre d’altres), però també en podem trobar algunes altres que incorporen ingredients com llegums (pèsols, cigrons, llenties…) o embotits (com l’amanida catalana). Algunes contenen aliments crus i d’altres també alguns cuits, conjuntament amb una diversitat de salses, la principal de les quals és la vinagreta (barreja homogènia d’oli d’oliva verge, vinagre i sal). En definitiva, podem trobar una gran varietat de tipus d’amanides, fins i tot les que presenten fruites.

Algunes receptes de l’Institut de la Cuina Catalana són:

  • Amanida verda: netegeu bé totes les verdures i talleu-les. Amaniu-les amb sal, oli i vinagre. Es pot posar olives per sobre.
  • Amanida d’api i escarola: es trien les fulles blanques de l’escarola, es renten i s’escorren. Es trien les branques d’api, retirant-ne les fibres més grosses, es renten i s’escorren. Es posen totes en un bol amb l’api tallat. S’amaneix amb oli, sal i vinagre.
  • Amanida de col confitada: traieu la col que faci falta i poseu-la en remull un parell d’hores. Talleu-la a la juliana o a bocins. Després barregeu la col amb la ceba i les olives, i amaniu-ho amb sal i oli.
  • Tomàquets de Montserrat amb anxoves: partiu els tomàquets de Montserrat per la meitat. Poseu a sobre de cada tros 2 filets d’anxova i amaniu-ho amb oli i sal.

Vegeu altres exemples d’ammanides en els següents vídeos:

Amanida catalana, que porta embotits de la terra:

Amanida de bacallà esqueixat i mongetes bullides, coneguda com a empedrat:

Amanida russa, amb patates i maionesa:

Amanida de bolets i llenties:

Les postres

No podem oblidar la part final de tot àpat, és a dir, les postres. Aquestes poden ser també tan variades com les necessitats nutricionals del comensal les requereixi o mereixedores d’una celebració o ocasió especial. Algunes poden ser bàsicament amb fruites (com la macedònia, que és una barreja de diverses fruites en diferents sucs) o les fruites pròpiament crues o cuites (com les pomes o les peres al forn, entre d’altres). Però en dates més especials podem trobar dolços més complexos, com la crema catalana, l’arròs amb llet o altres elaboracions de pastisseria (per exemple, el braç de gitano).

Algunes receptes de postres de l’Institut de la Cuina Catalana, són:

  • Arròs amb llet: Poseu a bullir 1 litre de llet amb una branca de canyella, 125 grams de sucre i una la pela de llimona. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi 200 grams d’arròs i remeneu-ho de tant en tant perquè no s’enganxi. Deixeu-ho coure fins que quedi una mica pastós. Abans de servir, retireu la branca de canyella i la pela de llimona.
  • Coca de iogurt: Feu una pasta amb 180 grams de farina, 3 ous, 220 grams de sucre, 1 sobre de llevat, un iogurt i un gotet d’oli. Remeneu-ho bé, afegiu-hi una pell de llimona i un raig d’anís, i continueu-ho treballant fins a aconseguir una pasta homogènia. Poseu-ho en una plata untada amb oli al forn a 170 °C, prèviament escalfat, fins que estigui cuita.
  • Flam: Poseu en un recipient al foc 150 g de sucre amb una mica d’aigua fins que agafi un color torrat i repartiu-lo al fons d’uns motlles. Poseu a bullir 1 litre de llet amb 200 g de sucre, una branca de canyella i una la pell de llimona. Bateu 8 ous i barregeu-los amb la llet colada. Ompliu els motlles amb la barreja i poseu-los a coure al bany maria fins que quallin.

A continuació podeu veure alguns exemples també en vídeo:

Elaboració d’una macedònia:

Elaboració de poma al forn amb crema àcida:

Elaboració de la crema catalana:

Elaboració d’un braç de gitano:

Anar a la pàgina anterior:
Annexos
Anar a la pàgina següent:
Activitats