Preparació dels aliments

El tècnic d’atenció a la dependència ha de poder conèixer com s’han de preparar i manipular els diferents aliments per tal d’evitar la propagació de les malalties de transmissió alimentària (MTA) més freqüents i altres infeccions.

A continuació podeu veure un petit vídeo de l’Agència de Salut Pública de Catalunya sobre quatre normes bàsiques (netejar, separar, coure i refredar) per evitar toxiinfeccions en els aliments a l’hora de preparar-los:

Recomanacions i pràctiques generals

Durant la manipulació dels aliments recordeu que cal tenir en compte un seguit de bones pràctiques:

Canal Salut

Al Canal Salut hi ha tota una sèrie de bones pràctiques que qualsevol persona ha de seguir per preparar i manipular aliments en l’elaboració de plats: bit.ly/39Vtfir.

  • En primer lloc, assegureu-vos que l’entorn, els atuells i els estris de la cuina estiguin ben nets, que no hi hagi mosques ni cap mena d’insectes ni tampoc plantes ni animals domèstics.
  • Renteu-vos bé les mans abans de tocar els aliments i torneu-ho a fer les vegades que siguin necessàries durant la preparació del menjar. I, si cal, protegiu-vos bé qualsevol lesió que us afecti les mans amb materials impermeables.
  • No tossiu ni esternudeu davant els aliments, ja que això pot ser causa de contaminacions.
  • Prepareu els menjars amb la mínima antelació possible abans de consumir-los. Quan això no sigui possible, conserveu-los refrigerats.
  • Coeu suficientment els aliments, sobretot la carn, el pollastre, els ous i el peix. Però cal evitar les coccions a temperatures molt altes (a la brasa, flama, fritura, fumats, etc.) i durant molt de temps, ja que generen substàncies indesitjables que poden augmentar el risc per a la salut. Si alguna part de la carn es rosteix massa o es crema no us la mengeu.
  • Feu servir ous nets i sense cap esquerda quan feu maionesa; afegiu-hi suc de llimona o de vinagre per tal que sigui àcida. Conserveu-la sempre al refrigerador.
  • Feu bullir molt bé la llet fresca i natural; després mantingueu-la al refrigerador.

En el cas que vulgueu fer servir aliments congelats:

  • Cuineu directament el marisc, les verdures i els plats preparats congelats.
  • Escalfeu al bany maria els productes congelats amb salses o sucs.
  • Eviteu descongelar els aliments a temperatura ambient. Per descongelar a poc a poc la carn i el peix, canvieu-los del congelador al refrigerador un dia abans.
  • Podeu accelerar la descongelació dels aliments una vegada que estiguin dins d’envasos hermèticament tancats. N’hi ha prou amb submergir-los dins d’aigua a temperatura ambient sense obrir l’envàs.
  • No torneu a congelar un aliment prèviament descongelat. Consumiu-lo al més aviat possible.

D’altra banda, si parem especial atenció en la preparació específica de diferents aliments caldrà concretar com haurà de ser aquest tractament previ en el peix i en diversos tipus de carns, com la de boví, la de xai, el pollastre i el porc, així com en el cas de les fruites i verdures.

La preparació de la fruita i les verdures

Pel que fa a les fruites, renteu-les bé abans de menjar-les, i millor si les peleu. Per entendre millor aquests procediments de manipulació de les verdures i les fruites podeu veure el vídeo que teniu a continuació:

Pel que fa a les verdures, si voleu fer una amanida s’han de posar en remull en aigua potable i unes gotes de lleixiu durant cinc minuts; després, renteu-les bé. Les verdures poden tallar-se seguint tècniques diverses, com ara:

  • Juliana: és tallar un aliment en trossets llargs i prims, entres tres i cinc centímetres de llarg i entre un i tres mil·límetres de gruix.
  • Brunesa: és tallar un aliment en bocins de la mida d’un gra d’arròs.
  • Xifonada: és tallar les fulles de determinades verdures o hortalisses de fulla gran, com ara l’enciam, l’agrella o els espinacs, en tires llargues i estretes, d’uns tres centímetres de llarg i mig centímetre d’ample, enrotllant-les prèviament.

Per saber-ne més podeu veure el següent vídeo, on es mostren les principals tècniques de tall de verdures i hortalisses:

El peix i la seva preparació

Pel que fa al peix, quan el comprem primer de tot haurem de treure’n les escates (tret que es vulgui cuinar a la planxa, i en aquest cas no s’haurà d’escatar), treure’n també les vísceres i netejar-lo, i després ja podrem introduir-lo al frigorífic en un plat on hi pugui deixar anar, alhora, el suc excedent. Si el peix s’ha de descongelar, cal recordar que s’haurà de fer sense treure’l de la nevera.

De forma general, caldrà seguir les següents indicacions:

  • Separar el cap del cos fent un tall per sota de les aletes, en el cas dels peixos com l’orada o el salmó, o directament per la zona de separació.
  • Tallar el llom posant el ganivet pla a la zona lateral i per sobre de la filera d’espines.
  • Traure els budells i les espines.
  • Tallar els filets.

Hi ha diferents tipus de talls de peix, segons el TermCat de l’Alimentació i la Gastronomia:

  • Suprema: correspon a la part central del peix, tallada gruixuda i sense espina, per tal de cuinar-la.
  • Rodanxa o rodella: tall transversal llarg i més o menys rodó; com ara, una rodanxa de lluç o salmó.
  • Polpeta: és un filet de peix enrotllat i farcit.

Trobareu la Guia pràctica per al consum de peix i marisc a la secció “Annexos” del web del mòdul.

A continuació podeu veure uns breus vídeos sobre com netejar i tallar diversos tipus de peix, com l’orada, el verat, el lluç o les sardines:

Pel que fa als mol·luscos, no els hem de menjar cuits al vapor, és millor feu-los bullir durant tres minuts. Per altra banda, si voleu menjar peix cru s’haurà de congelar primer per prevenir l’anisakis, un paràsit que viu en el peix cru i que cal eliminar mitjançant la congelació de l’aliment.

La carn i la seva preparació

La carn és un aliment ric en proteïnes, alguns minerals i vitamines. També diferents quantitats de greixos en funció de l’animal i de la part o peça. La recomanació de consum de carns a la setmana se situa en un màxim de 3-4 vegades i, d’aquestes, la carn vermella en un màxim de 2 vegades la setmana. La ració de consum varia segons l’edat, però se situa al voltant d’uns 100 grams per als adults, de 50-80 grams de 3 a 9 anys i de 80 a 125 grams per la franja de 10 a 17 anys.

Consumiu peix amb seguretat

En aquest enllaç podeu descarregar-vos un PDF sobre com podem prevenir l’anisakis: tinyurl.com/nywzm4v5.

Distingirem entre:

  • La carn vermella, que és la carn muscular dels mamífers, com ara la de bou, vedella, porc, xai, cavall i cabra, ja sigui fresca, picada, trossejada o congelada.
  • La carn blanca, que és la carn d’aus i també la de conill.
  • La carn processada, que és la carn vermella o blanca que s’ha transformat per salaó, curació, fermentació, fumatge o altres processos per millorar el seu gust o conservació (per exemple, bacó, hamburgueses, salsitxes, pernil cuit i pernil serrà, llom embotit, fuet, carn en conserva, salses fetes amb carn, viandes, etc.).

La carn de boví (vedell, anoll i boví major)

La carn de boví es considera carn vermella, tot i que pot variar segons l’edat de l’animal. Així doncs, podem trobar:

El consum de carns processades i fumades, si es fa, ha de ser ocasional.

  • Carn de vedell: l’animal té menys d’un any i és lactant; per tant, la carn és rosada, amb poc greix i de gust suau.
  • Carn d’anoll: vedell jove entre 10 i 18 mesos.
  • Carn de boví major, entre d’altres: té entre 3 i 5 anys, més vermella, dura, gustosa i de més valor nutricional.

En la figura podeu veure les diferents parts de la vedella per al seu consum.

Figura Parts de la vedella per al seu consum
Font: condislife.com

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar la vedella:

  • Filet de pobre o agulla: és una carn tendra i magra, la part més apreciada de l’animal, de la part davantera.
  • Tall rodó de l’espatlla: és una carn allargada tendra i sucosa que té un nervi en tota la seva longitud, però que es pot treure fàcilment; es pot farcir i guisar a foc lent per a elaboracions culinàries de diades especials.
  • Jarret: és una peça molt gelatinosa, sucosa i tendra, que es fa servir força per a estofats i guisats.
  • Culata: sucosa, tendra i amb poc greix, apta per fer-ne filets; se sol utilitzar per elaborar plats com el filet mignon o per al roast beef.
  • Cap de mort: aquesta es divideix en dues parts, la que està propera a la culata és més sucosa i tendra, i la propera al genoll té més tendons; se n’obtenen filets molt bons per fer a la planxa, per exemple.
  • Lloms alt i baix: carn molt tendra, sucosa i molt valorada; es fa servir per a entrecots i per a mitjanes, entre d’altres.
  • Filet: aquesta és segurament la part més valorada de l’animal i, alhora, té parts com el cap, el centre o l’orella, entre d’altres; aquesta peça es pot fer a filets, però també sencera per a rostits.
  • Costellam: és el conjunt d’óssos cartilaginosos de la faldilla; d’aquesta peça se’n fa el xurrasco argentí, per exemple.
  • Coll: carn amb un gust molt intens que es pot emprar per a estofats o brous.

La carn de xai

Una altra carn que també es consumeix força és la de xai, tot i que els diferents organismes no han acabat de decidir si es considera carn vermella o blanca, perquè pot ser un factor que depèn de l’edat de l’animal. És una carn molt rica en ferro i zinc, que s’assimilen fàcilment, i cal dir que la cuixa és la part menys greixosa, però cal tenir present que en general és una carn més greixosa que d’altres.

En la figura podeu veure les diferents parts del xai per al seu consum:

Figura Parts del xai per al seu consum
Font: condislife.com

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el xai:

Descobreix el xai i la seva cuina

En el següent enllaç trobareu un PDF informatiu sobre els beneficis del consum de xai i receptes per a la seva elaboració: tinyurl.com/38xd8wmv.

Trobareu una guia completa sobre el consum del xai en la secció “Annexos” del web del mòdul.

  • Coll: es tracta d’una carn que s’empra generalment per a elaboracions com estofats i sopes, però també es pot cuinar a la brasa.
  • Costelles: es poden presentar en tires senceres o en tires tallades a trossos; se solen cuinar a la brasa.
  • Espatlla: correspon a les potes davanteres de l’animal, amb poca carn però molt gustosa, ja que està unida a l’os; se solen cuinar al forn, en elaboracions llargues i acompanyades de guarnicions com patates, etc.
  • Falda: es tracta d’una peça allargada de carn que es troba en la part inferior de l’animal, que arriba fins a la cuixa i que té una part d’os de les costelles; d’aquí s’obté l’anomenat xurrasco, que es pot cuinar sencer a la brasa o al forn.
  • Cuixa: actualment es pot trobar desossada per fer-la més fàcil de menjar, de manera que en surten filets tendres i fàcils de preparar a la planxa, per exemple.
  • Mitjanes: sol ser una de les parts més consumides de l’animal, una carn amb os que es troba al llarg del llom del xai; es poden cuinar a la brasa, per exemple, i resulten força gustoses.
  • Mans: es venen ja netes, i el seu alt contingut en gelatina les fa molt propícies per cuinar-les en salsa.

La carn de pollastre

El pollastre es considera carn blanca i també n’hi ha de diferents races, entre les quals destacarem:

  • Pollastres i gallines (les femelles adultes).
  • Pulardes (femelles que no s’han deixat reproduir).
  • Capons (mascles que han estat capats).

Indicació Geogràfica Protegida (IGP)

Hi ha diferents pollastres segons la Indicació Geogràfica Protegida (com ara el pollastre de pota blava, del Prat de Llobregat). En trobareu més informació en el següent enllaç: www.alimentsdorigen.cat/igp.


A més, en aquest enllaç podreu consultar diferents productes alimentaris que hi ha al nostre territori. Alguns inclouen Indicació Geogràfica Protegida, com ara alguns tipus de pollastre, entre d’altres: www.gastroteca.cat/tipus-de-producte

En la figura podeu veure les diferents parts del pollastre per al seu consum.

Figura Parts del pollastre per al seu consum
Font: condislife.com

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el pollastre:

  • Menuts: és el conjunt de peces del pollastre que no tenen carn pròpiament, ara com coll, ales, potes, fetge, pedrers, cresta, etc.
  • Quarts davanters: és el conjunt del pollastre on es troben el pit (amb pell i os) i l’ala.
  • Pit: obrint-lo per la meitat es pot filetejar i elaborar; és el conegut pollastre per arrebossar o empanar, tot i que també es pot menjar a la planxa; aquesta part també es consumeix sense filetejar amb el pollastre fet a l’ast.
  • Aletes: són les ales del pollastre, que tenen poca carn; se solen consumir fregides o amb salsa barbacoa, entre d’altres.
  • Cuixa: aquesta part del pollastre és força saborosa i se sol menjar sencera (com quan tenim el pollastre a l’ast) o desossada.
  • Contracuixa: part de l’extremitat inferior, sense el pernilet.
  • Carcassa: correspon a l’esquelet del pollastre i es fa servir molt per elaborar brous.

La carn de porc

La carn de porc es considera blanca i és una de les més consumides actualment, ja que és un animal del qual s’aprofita gairebé tot. Tradicionalment les dues races porcines que més s’han fet servir per a la producció de carn i embotits són la celta (originària de Galícia) i la ibèrica (del sud de la Península, i que s’utilitza molt per a l’elaboració de pernil, entre d’altres); tot i així, amb els anys s’han introduït races d’altres països per tal de millorar la producció de la carn, com és el cas de la raça Landrace (d’origen danès) o la Large White (d’origen anglès). Una altra raça de porc que s’ha popularitzat recentment és la Duroc (d’origen americà), que s’utilitza sovint per a encreuaments amb la ibèrica.

Aquests són alguns dels talls més comuns per preparar el porc:

  • Paleta: correspon a la part de carn que s’obté de les potes davanteres del porc; s’assembla al pernil perquè té el mateix procés d’elaboració, però aquesta és més aromàtica.
  • Costella: és una part sense gaire carn, però força saborosa; generalment s’elabora a la barbacoa o al forn.
  • Manetes i peus: corresponen a les potes de l’animal i són força consistents i de gust intens. Abans de cuinar-los cal rentar-los bé en un recipient amb aigua i gel per tal d’eliminar-ne la brutícia.
  • Garró: és una peça del porc que té os i s’aprofita per elaborar guisats; es pot posar en sal i sucre perquè la carn s’estovi abans de cuinar-la.
  • Cinta de llom: d’aquesta peça s’extreuen els filets de llom; és una carn de gran qualitat, tendra i ideal per cuinar-la a la planxa o fer llom arrebossat.
  • Cansalada: correspon a la capa de pell i les capes de greix i músculs que es combinen; prové de la part de la panxa de l’animal i se sol fer a la brasa o a la planxa.
  • Galtes: són el múscul de la part inferior de les mandíbules del porc; és una carn magra que se sol cuinar al forn o guisada.
  • Pernil: és l’extremitat de darrere del porc, molt apreciada per a l’elaboració de pernils curats o cuits.

En la figura podeu veure les diferents parts del porc per al seu consum.

Figura Parts del porc per al seu consum
Font: condislife.com
Anar a la pàgina anterior:
Exercicis d'autoavaluació
Anar a la pàgina següent:
Activitats