Seguretat i higiene alimentàries

Segons la Declaració Universal dels Drets Humans, la seguretat alimentària és un dret reconegut. Les autoritats competents en matèria de seguretat i higiene alimentària en el nostre territori són l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), pel que fa a Catalunya, i l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), a la resta de l’Estat espanyol.

Trobareu més informació sobre seguretat i higiene alimentàries en la unitat “Alimentació i nutrició familiar”, en el punt “Conservació dels aliments”.

“Existeix seguretat alimentària quan totes les persones tenen, en tot moment, accés físic i econòmic suficients a aliments innocus i nutritius, per satisfer les seves necessitats alimentàries i les seves preferències quant als aliments, amb la finalitat de poder tenir una vida activa i sana.”
Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO)

En l’entorn més proper a nosaltres, però, és a dir, a la Unió Europea, es considera que hi ha seguretat alimentària quan es garanteix la higiene i la innocuïtat en els aliments.

“S’entén com a higiene alimentària les mesures i condicions necessàries per controlar els perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentari tenint en compte la utilització prevista per a aquest producte.”
Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA)

El Parlament Europeu i el Consell estableixen en el reglament (CE) 852/2004 la normativa de totes les fases de producció dels aliments, però d’aplicació exclusiva per a empreses, no pas per a l’àmbit de la llar.

La contaminació alimentària

Per poder parlar a bastament sobre la contaminació alimentària, primer de tot cal introduir alguns conceptes, com són els de contaminant o perill alimentari, que es pot definir com qualsevol substància aliena a l’aliment que pot ser perjudicial per a la salut del consumidor/a o, fins i tot, arribar a provocar-li la mort.

Aquests contaminants o perills es poden classificar, segons el seu origen, en físics, químics i biològics:

  • Contaminants físics. Trobem elements aliens a l’aliment que poden ser detectats fàcilment a primer cop d’ull per part del consumidor/a; aquí podríem trobar ungles, ossos i objectes personals (arracades, per exemple), entre d’altres. Tots aquests podrien provocar lesions com ennuegaments o talls al consumidor/a.
  • Contaminants químics. Són substàncies nocives per a la salut de les persones que solen arribar als aliments de forma accidental; poden ser insecticides, productes relacionats amb la neteja o restes de residus o medicaments, entre d’altres.
  • Contaminants biològics. Solen ser procedents de rosegadors, alguns insectes, paràsits…, però sobretot hi podem trobar força microorganismes.

Un altre aspecte que cal tenir en compte entorn de la contaminació alimentària és el que s’anomena contaminació encreuada, procés a través del qual es transmeten els patògens d’un aliment a un altre, ja que un no ha estat cuinat i en tenir contacte amb determinada superfície pot contaminar-la. Cal tenir present que alguns aliments poden contenir microorganismes que s’eliminen en cuinar-los, però en el cas que això no passi poden contaminar les superfícies amb les quals han estat en contacte.

Malalties de transmissió alimentària (MTA)

Per tal de veure quines són les malalties de transmissió alimentària que hi ha, primer de tot cal definir aquest terme: es considera malaltia de transmissió alimentària (MTA d’ara endavant) aquelles malalties transmeses pels aliments i que són causades per tipus diversos de contaminants. Cal saber, però, que la gran part de MTA són fruit de microorganismes.

Aquests microorganismes són minúsculs éssers vius que es troben al nostre voltant, a l’aire, a terra, a l’aigua o al nostre tub digestiu, entre altres llocs. Alguns són beneficiosos per a la nostra supervivència i d’altres no; per tant, caldrà classificar-los seguint els següents grups:

  • Beneficiosos: són necessaris en l’elaboració de determinats tipus d’aliments, com per exemple els formatges o el iogurt.
  • Alteradors: aquests microorganismes produeixen putrefacció en els aliments i fan que aquests canviïn el seu color, olor…; per tant, d’alguna manera són fàcils de detectar pel consumidor/a.
  • Patògens: són perillosos per a la salut perquè solen ser els causants de les MTA, ja que, a diferència dels anteriors, no es detecten fàcilment a través de l’olor…

És important tenir present que l’única forma d’eliminar els microorganismes és aplicant altes temperatures, tot i que si es congelen els aliments el nombre de microorganismes es frena, però no s’elimina.

En la taula podeu veure com influeixen els canvis de temperatura en l’aparició i mort dels microorganismes en els aliments:

La major part de microorganismes patògens es reprodueixen a la temperatura de 37 ºC (la temperatura corporal de les persones).

Taula: Creixement microbià en els aliments
< —18 ºC 0-4 ºC 10-60 ºC > 65 ºC
Congelació Refrigeració Zona de perill Cuinat
No creixen, però tampoc no moren Creixen, però molt lentament Al voltant de 37 ºC se n’afavoreix més el creixement Gairebé tots els microorganismes moren
Font: Guia 'Oberts a la seguretat alimentària' (www.diba.cat)

En general, els símptomes més comuns en les MTA són diarrees, vòmits, dolor abdominal i malestar general, tot i que algunes com la salmonel·losi pot provocar febres altes, la intoxicació per Staphylococcus pot provocar rampes i la listèria pot causar danys en el desenvolupament del fetus. Les principals MTA són:

Per a més informació sobre les MTA podeu consultar la unitat “Alimentació i nutrició familiar” d’aquest mateix mòdul.

  • Salmonel·losi.
  • Intoxicació per Staphylococcus.
  • Botulisme.
  • Listeriosi.
  • Escherichia coli.

Malgrat que tots els aliments són susceptibles de ser contaminats per microorganismes, a continuació hi ha un llistat d’aquells que, per la seva composició i factors ambientals, poden estar més exposats a la contaminació; com ara els plats fets amb ou, aus de corral i carn picada, peixos frescos, marisc i mol·luscos, i els productes de pastisseria i brioixeria.

Creus que pateixes una MTA?

Si pateixes o creus que pots patir qualsevol MTA no pots manipular cap aliment, ja que podries ser transmissor/a de la malaltia a aquests i, de retruc, a les persones consumidores. Pots demanar-ne informació trucant al telèfon de Salut: 061 Salut Respon.

Plats fets amb ou

L’ou és un aliment sensible a la contaminació i la multiplicació bacteriana. L’interior de l’ou està protegit per una barrera natural: la closca i la cutícula. Si eliminem o malmetem aquesta barrera, facilitem l’entrada de gèrmens i, per tant, augmentem el risc de contaminació.

D’acord amb l’Agència Catalana de Salut Alimentària (ACSA), cal tenir en compte que:

  • Els ous han de tenir la closca neta, sencera i sense signes d’humitat. La closca bruta pot contenir gèrmens i contaminar l’interior de l’ou i dels altres aliments amb què estiguin en contacte.
  • Els ous envasats han de dur una etiqueta que indiqui: la data de consum preferent, la categoria de qualitat i pes de l’ou, el centre on han estat envasats i classificats, la forma de cria i les recomanacions sobre la manera de conservar-los.
  • Els ous venuts a granel hauran de garantir aquesta mateixa informació.
  • No s’han d’utilitzar ous que hagin sobrepassat la seva data de consum preferent. La frescor dels ous és un atribut de qualitat i seguretat.
  • Després del seu ús, els estris que hagin estat en contacte amb ous o amb productes que continguin ou s’han de netejar.
  • No s’ha de trencar l’ou en el mateix recipient on després s’ha de batre, ni separar la clara del rovell amb la closca de l’ou.
  • Un cop hem trencat l’ou cal comprovar que no desprengui olors anormals i que la transparència de la clara sigui l’adequada. La presència d’aquests signes pot fer sospitar d’un possible creixement bacterià i, per tant, cal refusar-lo.
  • Cal coure els aliments que contenen ou a una temperatura que arribi als 75 °C en el centre del producte. Cal quallar bé les truites. La cocció és l’única manera d’eliminar els gèrmens perillosos, entre ells, la salmonel·la. Una cocció insuficient no garanteix l’eliminació dels gèrmens.

La contaminació dels ous pot provocar malalties que es manifesten amb símptomes digestius com els vòmits i les diarrees.

Al següent vídeo, del canal Salut de la Generalitat, podeu trobar més informació sobre els ous:

Aus de corral i carn picada

En el cas de les aus de corral i de granja, a més dels consells generals de seguretat per a tots els aliments, en el cas concret del pollastre, la revista consumer ofereix els següents consells:

  • Quan es compra, l’aspecte de la carn ha de ser llisa, flexible, humida i no tenir restes de plomes.
  • Refrigerar el pollastre a 4 ºC.
  • No és recomanable rentar el pollastre abans de cuinar-lo perquè pot contaminar altres aliments, superfícies i utensilis.
  • Cal cuinar-lo a 75 ºC durant, almenys, 5 minuts.

En el cas de la carn picada, quan aquesta se sotmet al procés de picat, augmenta l’exposició a bacteris nocius, per tant, i segons la revista Consumer:

  • S’ha de comprovar que en el moment de la compra, es manté refrigerada en envasos hermètics que impedeixin possibles degotejos.
  • Els bacteris poden desplaçar-se a través dels sucs que desprèn la carn picada, per evitar que això ocorri, la temperatura de refrigeració en el nucli de la peça ha d’arribar a 4 ºC.
  • S’ha de cuinar a més 70 ºC durant, almenys, 5 minuts.
  • Quan es cuini una hamburguesa, a més de sotmetre-la a la temperatura de cocció indicada, no es tornarà a col·locar en el mateix plat en el qual es va col·locar crua: les possibles restes de sucs poden contenir bacteris que reinfecten l’aliment ja cuit.

Peixos frescos, marisc i mol·luscos

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), cal tenir en compte que:

  • Quan es compra peix o marisc s’ha de triar per la seva frescor.
  • S’ha de netejar bé el peix: escatar-lo i extreure-li les vísceres al més aviat possible.
  • Congelar durant 5 dies el peix que es vulgui consumir cru o poc fet (sushi, sashimi, carpaccio, escabetx, cebiche, tataki, fumats…).
  • Cuinar bé el peix i de forma homogènia a una temperatura de 65ºC o superior.
  • Cuinar els musclos i les cloïsses a una temperatura suficient (65ºC) i rebutja els que no s’hagin obert.
  • Respectar la cadena del fred i menjar-lo preferiblement el mateix dia de la compra.

Vegeu el següent vídeo sobre consells de seguretat, pel que fa al consum de peix:

Productes de pastisseria i brioixeria

Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA):

  • Els derivats lactis que s’utilitzen per a l’elaboració de pastissos (mantega, nata, iogurts, batuts, cremes… s’han d’adquirir envasats, etiquetats i refrigerats.
  • S’han de mantenir a la temperatura adequada.
  • El seu consum s’ha de realitzar respectant la data de caducitat.

Al·lèrgies, intoleràncies i seguretat alimentària

Les al·lèrgies i les intoleràncies alimentàries són aquelles reaccions adverses que pateixen algunes persones davant la ingesta de determinats aliments (i davant dels quals la gran majoria de gent no presenta cap reacció d’aquest tipus). Aquestes reaccions són cada vegada més freqüents en la població i es presenten quan la persona entra en contacte amb determinats al·lèrgens.

En una al·lèrgia és el sistema immunitari el que intervé davant un component de determinat aliment d’origen proteic; en canvi, en una intolerància l’aliment ingerit provoca determinades dificultats en el procés digestiu de l’organisme, ja que no pot assimilar-ne alguns dels components.

La simptomatologia que aquestes substàncies de determinats aliments provoquen en les persones poden anar des de reaccions cutànies (enrogiment de la pell, urticària…), passant per símptomes digestius (com còlics, vòmits, diarrees…), fins a reaccions relacionades amb l’aparell respiratori (com pot ser asma…). Un altre símptoma que es considera de més gravetat pot ser el xoc anafilàctic, que pot paralitzar determinats òrgans i acabar causant la mort de la persona.

A continuació, s’exposa un llistat d’aquells aliments susceptibles de provocar algunes al·lèrgies i intoleràncies (segons la Guia Oberts a la Seguretat Alimentària de l’Oficina d’Alimentació de la Confederació de Comerç de Catalunya, i segons l’Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición):

  1. Cereals que continguin gluten (és a dir, blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut o les seves varietats híbrides) i productes derivats: poden produir celiaquia.
  2. Crustacis i productes fets amb crustacis.
  3. Ous i productes fets amb ou: provoquen al·lèrgia per la proteïna que es troba en la clara.
  4. Peix i productes fets amb peix: provoquen al·lèrgia per les proteïnes dels músculs del peix i també en aliments enriquits amb Omega-3.
  5. Cacauets i productes fets amb cacauets: juntament amb les ametlles, tenen un elevat risc de produir al·lèrgia de xoc anafilàctic.
  6. Soja i productes fets amb soja.
  7. Llet i els seus derivats: hi pot haver al·lèrgia a la proteïna de la llet (pot desaparèixer abans dels 3-5 anys de vida de l’infant) o intolerància a la lactosa.
  8. Fruita seca de clofolla, és a dir, ametlles, avellanes, nous, anacards, pacanes, nous del Brasil, festucs, macadàmies, nous d’Austràlia i productes derivats.
  9. Api i productes derivats.
  10. Mostassa i productes derivats.
  11. Grans de sèsam i productes fets amb grans de sèsam.
  12. Anhídrid sulfurós i sulfits en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/L expressat com a SO2.
  13. Tramussos i productes fets amb tramussos.
  14. Mol·luscs i productes fets amb mol·luscs.

Segons l’Agència Catalana de Seguretat alimentària (ACSA) la celiaquia és un trastorn sistèmic de base autoimmune, causat per la ingesta de gluten que afecta persones genèticament susceptibles i que es caracteritza per presentar una gran varietat de manifestacions clíniques (digestives o no), anticossos, genètica específica per als haplotips HLA DQ2 i/o DQ8 i, a més a més, atrofia de les vellositats intestinals.

És una malaltia que té una predisposició genètica i pot afectar a 1 de cada 100 persones a Europa i Nord-amèrica. A Espanya s’estima una prevalença que oscil·la entre 1/71 per a la població infantil i 1/357 per a la població adulta. Tot i els avenços produïts en els darrers anys, continua sent una malaltia altament infradiagnosticada.

Les manifestacions més freqüents són: picor, inflamació o irritació d’ulls, nas i coll, també dermatitis atòpica o urticària o dificultat per respirar o asma. De manera menys freqüent també poden aparèixer símptomes digestius com diarrea, vòmits o rampells abdominals.

Per saber si una persona amb intolerància al gluten pot consumir un aliment, cal revisar l’etiquetatge i comprovar que inclogui alguna de les següents declaracions:

  • «sense gluten» només es pot utilitzar quan els aliments, tal com es venen al consumidor final, no continguin més de 20 mg/kg de gluten.
  • «molt baix en gluten» només es pot utilitzar quan aliments que consisteixin en blat, sègol, ordi, civada o les seves varietats híbrides, o que continguin un o més ingredients fets a partir d’aquests cereals, que s’hagin processat específicament per reduir el contingut de gluten, no continguin més de 100 mg/kg de gluten en l’aliment tal com es ven al consumidor final.

Tot i això, per prevenir els efectes adversos en les persones afectades, l’única mesura eficaç és retirar de la dieta els aliments amb gluten de manera estricta, ja que l’absència de gluten permet la regeneració de la mucosa intestinal i la remissió de la simptomatologia.

D’acord amb l’ACSA, la intolerància a la lactosa es produeix quan els nivells de lactasa no són suficients per digerir la quantitat de lactosa consumida i aquesta arriba al còlon de forma íntegra, és a dir, mantenint unides la glucosa i la galactosa. Això fa que els bacteris del còlon que constitueixen la microflora intestinal la descomponguin mitjançant una fermentació i es generin diferents compostos, bàsicament gasos i àcids orgànics. Aquests compostos són els que provoquen els símptomes de la intolerància, com dolor, distensió abdominal i/o diarrea.

Actualment no hi ha normes harmonitzades en l’àmbit de la Unió sobre etiquetatge i composició per les quals s’indiqui l’absència o la presència reduïda de lactosa en els aliments.

Anar a la pàgina anterior:
Exercicis d'autoavaluació
Anar a la pàgina següent:
Activitats